Escrito en 17 Septiembre 2020 Publicado en De otros

Bacalao al Club Ranero

Receta paso a paso de como cocinar bacalao al Club Ranero.

Hoy vamos con un plato muy sencillo y realmente exquisito hecho con bacalao y verduras al horno. Lamentablemente es una preparación que con los años está quedando en el olvido, y de verdad que es una pena porque el plato es una auténtica maravilla culinaria que se hace con tres o cuatro ingredientes. Hablamos el para muchos famoso Bacalao al Club Ranero, un plato tradicional vasco que lleva muchos años oficiándose en restaurantes y mesones y apareciendo en libros de cocina del actual y pasado siglo. Muy arraigado en la cocina tradicional vasca, y que por desgracia se conoce bastante poco entre la juventud, sobre todo si ésta es de fuera del País Vasco. Os adelantamos, que todos estáis perfectamente capacitados para hacerlo en casa y más con un truquillo que vamos a enseñar, a quien no lo sepa, para hacer el pil-pil. Por lo demás es un plato barato y que luce muchísimo, y ya cada uno lo presente como desee. ¡Ah! y lo podéis tener listo unas horas antes de una comida ¿se puede pedir más?.

Nosotros hemos hecho varias veces bacalao al pil-pil, pero cuando descubrimos este plato fue toda una revolución. Y es que en su momento el señor Apicius, como cariñosamente le llamamos en casa, nos sorprendió en su blog con un plato que no conocíamos, y del que no dábamos crédito de lo bueno que tendría que estar. Por aquel entonces era junio del año 2006, tres meses antes de empezar nuestra andadura en el blog. Nos presentaba tres elaboraciones diferentes, a cada cuál más interesante. Posteriormente lo volvió a preparar pero con fotos, algo que siempre os hemos dicho es que el paso a paso en fotos se lo debemos prácticamente a él. Esto fue a finales del año 2008, y aquí ya sí que tomamos buena cuenta de ello. Desde entonces, la receta del bacalao al club Ranero o Caveriviere se ha convertido en una referencia a la hora de hacer platos con bacalao desalado, porque es una delicia que no conoce mucha gente.

Pues por aquel entonces ya Apicius nos contaba cosas sobre esta receta. Al parecer fue ideada por un cocinero francés llamado Alejandro Caveriviere que trabajó para la Sociedad Bilbaína. Parece ser que este chef y como despedida, quiso regalar a sus comensales este plato. Pero vamos, Apicius lo cuenta perfectamente (con su permiso) "[..] se reunían en el txcoli de Tablas sito en Abando, a jugar a la rana y una vez que se reunieron mas jugadores/comensales de los esperados, añadió una chanfaina al bacalao al pil-pil y así estiró el plato para que todos tuvieran su ración. No hay constancia, exacta de la fecha de cuando se oficio por primera vez, si en la segunda década o tercera de este siglo, pero antes de 1933 ya que aparece reseñado en el libro "La cocina Completa" escrito por María Mestayer de Echague, La Marquesa de Parabere, que al ser contemporánea del Sr. Caveriviere y al rigor de su obra hace pensar que es la receta original la publicada en su libro". Según cuentan, este cocinero estaba muy influenciado por la cocina catalana y la cocina francesa, y este plato puede ser que fluyera de sus conocimientos en ambas gastronomías. Además, dice Apicius que este plato le da un aire al desconocido para nosotros plato de Samfaina de bacalla a la catalana.

Ingredientes

3 tajadas de cola de bacalao (o 2 lomos, como gustéis),
1 pimiento rojo,
1 pimiento verde,
2 pimientos choriceros (o carne de pimiento choricero en bote),
1 cebolleta,
5-6 tomates maduros o de rama,
1 ajo,
1/2 guindilla,
1/3 litro de AOVE,
sal
pimienta (opcional)

Preparación

Lo primero que habrá que hacer es poner a desalar el bacalao 24-48 horas antes en agua fría, y si es verano hacerlo dentro de la nevera. Los trozos los podéis ir probando pinchando sus carnes con la punta de cuchillo y viendo si ésta al probarla está salada. Para estos lomos es suficiente con 24 horas y 2 cambios de agua. Podéis también usar lomos de bacalao fresco pero salados industriales.

Lo siguiente será calentar un tercio de litro de aceite de oliva virgen extra siempre a no más de 160º. Aunque podéis echar los ajos y la guindilla una vez se superen los 120º, en este momento apagaríamos y dejaríamos dorar los ajos. Posteriormente los sacaríamos, dejando que el aceite de la cazuela se temple. Pero para que nos entendamos todos, hay que calentar bastante el aceite sin que humee con los ajos dentro, y cuando estos 'bailen' en la cazuela apagaremos y dejaremos dorar, máxime si lo hacemos en cazuela de barro ya que ésta conserva por mucho más tiempo el calor.

Mientras podemos ir encendiendo el horno a 200º y preparar en un recipiente tipo pyrex los pimientos y los tomates bronceados de nuevo aceite de oliva virgen extra, y aderezados con sal. Para que os hagáis una idea los tuvimos en el horno, bajando el mismo a 180º hacia la mitad, como 50 minutos/1 hora.

Pero vamos al meollo del pil-pil. Cuando el aceite se temple un poco, en el termómetro vemos que llegue a 90º, echaremos las tajadas siempre con la carne hacia abajo. En esto hay una terrible discusión entre los chefs a ver qué da más gelatina, si la piel o la carne del bacalao, pero a nosotros así nos funciona muy bien.

Mientras el aceite se va enfriando poco a poco, podéis no obstante ponerlo al 1 en la vitro para mantener un mínimo, y siempre sin bajar de 60º, empezaremos el meneo. Ahora sólo será cuestión de agitar suave y constantemente esta cazuela pequeña, es muy fácil y poco cansino hacerlo con las manos. Os avisamos, los movimientos deben de ir creciendo poco a poco. Ojo, si hay poco aceite, por esto de que uno piense que así engorda menos, y además mucho bacalao, el pil-pil quedará muy líquido y quedará cortado. Hay que cuajarlo, y para ello necesita grasa. Mirar una forma casera de saber si estamos por debajo de 60º es tocando el aceite con la yema del dedo y si está caliente pero sin quemar en absoluto, estaremos en esa franja aproximadamente.

Si tenemos termómetro sonda, y mientras menamos, vamos tomando temperatura, toda esta tecnología es sólo para que salga bien con más seguridad.

Después de 20-30 minutos meneando, dependará de muchos factores, saldrá el pil-pil.

¿Pero qué hacer si no sale?, pues muy sencillo. Os lo contamos para quién no lo sepa. Habrá que sacar las tajadas y con un colador pequeño remover el aceite en círculo manteniendo siempre la temperatura. Si véis que aún así no cuaja, será por lo que os comentábamos, poco aceite y demasiada proteína, así que echar algo más e ir ligando la salsa. Olvidaros por favor de la harina. Bueno, pues una vez hecho reservaremos el mismo.

Vamos con el resto de ingredientes. Trocearemos la cebolla.

Y la doraremos en una sartén/cazuela que sea amplia con un poco de aceite del pil-pil. Nosotros usamos una sartén para presentar el plato, vosotros veréis que queréis.

Por fin veremos que las verduras están listas. Para que se pelen rápido podéis meterlas en una bolsa limpia y la cerráis a la espera de que se enfríen o templen. Nosotros las dejamos en la terracita que se templaran.

Los tomates, una vez pelados los freiremos con algo de AOVE, sal y pimienta en otra sartén aparte. Vamos, que lo que vamos hacer es un poco de tomate frito casero.

Los pimientos una vez pelados los haremos tiras.

En la sartén dónde está dorándose la cebolla, una vez dorada ésta los echaremos junto con la carne del pimiento choricero. Ya sabéis que si usáis pimientos choriceros secos, debéis de calentar agua en un cazo, cuando hierva apagáis, y los ponéis en remojo bien limpios por fuera. Una vez se haya enfriado el agua los limpiáis de carne en una tabla colocando los trozos de piel boca abajo y rascando con una cuchara de madera. Pero vamos, la carne de pimiento choricero envasada es muy cómoda y no notamos mucha diferencia.

Una vez rehogado todo echamos el tomate bien frito.

Removeremos todo, y colocaremos los lomos encima con la salsa pil-pil que arrastren, no importa. En la receta original echan el pil-pil por encima, nosotros no lo hemos hecho así porque nos harta más. A lo que vamos, una vez todo bien colocado bajaremos el fuego al mínimo.

Ahora colocamos una tapa mientras se templan las tajadas... y una vez estén calientes (10 minutos) las naparemos con un poco de pil-pil templado, o si lo queréis calentito lo podéis calentar sólo un poco en la misma cazuela de barro. No lo pongáis en ebullición. Les colocaremos los ajos loncheados encima, y un poco de guindilla para decorar.