Allipebre de manitas de cerdo

Receta paso a paso de como preparar un allipebre de manitas de cerdo en vídeo.

Seguimos con nuestra sección de Recetas de Maestros Valencianos, en este caso, de la mano del gran maestro de la cocina tradicional valenciana don Raúl Magraner, propietario del famoso restaurante Bon Aire de El Palmar, ganador de numerosos concursos de cocina tradicional valenciana o de, por ejemplo, el Concurso Internacional de la Paella de Sueca de 2018.

Ingredientes

• Aceite de oliva 20cl.
• Sal.
• Guindillas al gusto.
• Pimentón dulce 2 cucharadas.
• Agua para cubrir las manitas.
• Patatas, 1kg.
• 8 manitas de Cerdo.
• 2 cabezas de ajos.
• Para el blanqueamiento de las manitas: agua, sal y laurel.

Preparación

El primer paso es blanquear las manitas de cerdo. Si bien podemos decir que en la gran mayoría de las carnicerías las manitas de cerdo vienen bastante limpias y listas para meterlas en la olla, lo mejor será quemar los resto de pelo que tengan, si es que tienen, y blanquearlas en agua hirviendo con sal y laurel durante unos 15 o 20 minutos, para quitarle así impurezas y esa espumita que suelte.

Una vez blanqueadas, tiraremos toda ese agua y nos quedaremos con esas manitas refrescadas en agua fría posteriormente, donde acto seguido le daremos un pequeño golpe de calor al sofreírlas. Lo de ministro, ese término, viene por una historia para “guasearse” de un ministro, al que le dieron ese adjetivo con signo de desprecio.

Una vez tenemos las manitas de cerdo, nos ponemos a picar los ajos y la guindilla, sofriendo ambas cosas y removiendo con una cuchara de madera sin que se nos queme. La o las guindillas serán al gusto, depende como os guste el picante. Más tarde, ya a fuego lento, incorporaremos el pimentón dulce al sofrito, también con cuidado de que todo no se nos queme, contando que previamente al sofrito y al pimentón, hemos puesto aceite y un poquito de sal en la sartén.

A continuación, cubrimos de agua el anterior sofrito e incorporaremos las manitas de cerdo, sin llegar a cubrir por completo el guiso y que se vean las manitas, nunca hay que excederse de agua. Ahora, dejaremos de tiempo entre 45 minutos y 1 hora de cocción sin la patata, donde si se hace en olla express será 30 minutos. Cuando estén cocidas las manitas, se añade la patata, sin poner más agua, y se sigue la cocción con el agua que suelten las patatas, preferiblemente patatas rojas (para guisos).

Finalmente, se retira del fuego y se sirve al plato este allipebre de manitas de ministro.

Como la manita de cerdo liga muy bien el caldo porque lleva mucho colágeno, tenemos también la opción de reservar el guiso para el día siguiente, sin haber añadido en el último momento la patata. En este caso, comprobaremos 24 horas después que se ha solidificado o se ha convertido en una gelatina (por el colágeno) al dejar el guiso, ya enfriado, guardado en la nevera, por lo que tan solo tenemos que darle un pequeño golpe de calor al microondas y después volver a poner al fuego lento para hervir de nuevo añadiendo las patatas y rectificando de sal y picante.

El autor es Valencia Bonita