Asado de tira ancha

Receta paso a paso de como asar un costillar de ternera a la brasa al estilo argentino.

Difícil toparse con una parrillada argentina sin que haya entre los distintos cortes un asado de tira. Este es un corte transversal de las costillas, por lo tanto, está atravesado por huesos. Además de los huesos, un buen trozo de tira tiene muchas grasa infiltrada, es decir, hilos gruesos de grasa que se mezclan con la carne dándole más terneza y mayor complejidad al sabor. Y hay más. El asado de tira ancha también tiene una fina capa de grasa en el lado del corte opuesto a los huesos, lo que le da aún más sabor. Por eso mismo, por tanta grasa dando vuelta, olvídese de lo ideal que es comer carnes magras y entréguese sin culpa a la búsqueda de un pedazo de carne.

Una cosa imprescindible a la hora de elegir su asado de tira es elegir las costillas salidas de un animal joven, lo que se nota en el tamaño de los huesos del costillar (tienen que ser más bien pequeños y bien redondos o tubulares) y en el color de la carne, que debe tener un tono rosa. Si la carne se ve oscura, más cercana al gris o al color café es porque usted está ante un animal más viejo.

Si la tira ancha tiene más adeptos que la delgada es porque esta última (que casi siempre tiene entre 3 y 5 centímetros de ancho) tiende a secarse más fácilmente, perdiendo terneza, jugosidad y sabor. Para que el asado de tira sea considerado ancho debe tener más de 5 centímetros. Lo común es que estos cortes no pasen de los 10 centímetros de ancho aunque no falta el parrillero intrépido que se atreve con un trozo de hasta quince centímetros.

Otra cosa a la que hay que prestar atención cuando se programa un asado sólo de tira ancha (es decir, sin las otras piezas que nos harían estar ante una "parrillada") es la cantidad de carne que se va a comprar para el asado. Con este corte no vale la regla básica de calcular 250 gramos de carne por cada comensal, porque la carne es poca y los huesos muchos. Pruebe con al menos unos 600 gramos por invitado, para que no le vaya a faltar asado al final de las brasas.

Ingredientes

• 2 kilos de asado de tira ancha
• sal gruesa

Preparación

Espere que el fuego se vuelva brasas y que éstas estén a una temperatura moderada, es decir, a que su mano pueda estar a la altura donde estará la carne por unos cuatro segundos sin sentir que se quema. Tal vez tenga que levantar un poco la rejilla para conseguir la temperatura adecuada.

Ponga a asar la tira por el lado del hueso (como se hace con todo costillar).

Las brasas irán dorando lentamente su pedazo de carne. Deje la carne tal cual por alrededor de unos 45 minutos.

En ese momento ponga sal en la fina capa de grasa opuesta a los huesos. Esa capita de grasa ya debería estar tibia a estas alturas.

Luego de echar la sal debería notar gotas de sangre en los costados de los huesos.

Ponga la tira a asarse sobre uno de sus costados por 10 minutos y luego repita el mismo procedimiento con el otro costado.

Ponga el asado de tira por el lado opuesto al hueso y déle unos minutos hacia las brasas para así lograr que la capa superior de grasa se derrita y se dore.

Su asado ya está listo para ser disfrutado.

Acompáñelo con papas asadas y con un rico chimichurri.

La autora de la receta es Maria Marambio