Saltimbocca a la romana

Receta paso a paso de como cocinar saltimbocca a la romana.

Ternera, jamón, salvia, mantequilla y vino dulce son los protagonistas de un plato tradicional italiano que se convirtió en tendencia gracias al padre de la cocina italiana moderna, Pellegrino Artusi.

La saltimbocca es un plato tradicional italiano, supuestamente originario de Brescia (Lombardía), que se hizo famoso cuando Pellegrino Artusi –el señor que dio forma a la cocina italiana moderna, ni más ni menos– la probó en la trattoria Le Venere hace un par de siglos y se hizo fans al momento. Se lo contó a las personas adecuadas y en poco tiempo el plato se había popularizado cual bao contemporáneo y lo preparaban en todos los restaurantes de la ciudad (ni en lo de copiar platos hemos innovado en el S XXI, ya veis). A mí me la enseñó mi amiga Maite Batalla, una de las mejores cocineras que conozco (ya hemos disfrutado de alguna de sus recetas por aquí antes, y las que nos quedan).

No es raro que se pusiera de moda, porque no tiene ninguna complicación –excepto un par de colaterales relacionados con los platos que os cuento más adelante– y está buenísimo. Empecemos con la carne: el corte más adecuado para hacer este plato es la tapa, aunque también podría hacerse con rabillo o pez. La parte de aplastar los filetes de ternera pueden hacerla en la carnicería, pero hacerlo en casa tampoco es difícil: se pone entre dos capas de film de cocina o papel de horno y se le arrea con una mano de mortero, os aseguro que es una actividad bastante desestresante.

La versión original de esta receta lleva jamón de Parma, pero si no lo encontráis –tampoco es imposible: suelen tenerlo en tiendas de alimentación italiana– se puede sustituir perfectamente por un jamón serrano normal que esté tierno (espero que ningún italiano me mate por decir esto). ¿Mejorará la receta con un ibérico de 100 euros el kilo? No, y no tiene ningún sentido dejarse el sueldo en un jamón que va a pasar por la sartén.

También podemos cambiar el canónico vino de Marsala por otro vino dulce que tengamos más a mano –supongo que con esto ya me estoy jugando no poder volver a Italia nunca más–, y hay recetas por ahí que añaden zumo de limón o nata (o las dos cosas). Debo confesar que a mí con un poco de piel de limón rallada me encanta: si lo que se espera de esta receta es que “salte en la boca” –de ahí su nombre–, la ralladura lo potencia.

Hay quien pasa los filetes por harina antes de hacerlos para engordar la salsa, pero no es necesario: emulsionándola ya liga y queda con la textura perfecta. Lo de servirla en un plato caliente no es una pijada: es para que la mantequilla que lleva la salsa no se solidifique, y de paso la carne se mantenga a la temperatura adecuada hasta que llegue a la mesa. Se puede hacer poniéndolos en el horno a 80 grados durante unos minutos, o en uno en el microondas, poniéndoles agua encima.

Esta vez la acompañamos con arroz integral –utilicé uno de variedad venere que tenía por casa, por eso tiene ese color– y calabacín a la plancha, pero se puede servir con una polenta cremosa, puré de patata o calabaza o una pasta pequeña y tomates asados: mira qué tienes en la nevera y la alacena, y seguro que encuentras algo adecuado sin volverte tarumba.

Ingredientes

Para 4 personas

• 12 escalopines de tapa de ternera (unos 700 g)
• 6 lonchas de jamón de Parma o serrano (media por escalopín)
• 12 hojas de salvia
• 40 gramos de mantequilla
• 1/2 vaso de vino de Marsala u otro blanco dulce
• Sal
• Pimienta
• Arroz blanco y calabacín a la plancha para acompañar

Preparación

Aplastar los escalopines hasta que queden finos.

Salpimentar y poner encima de cada uno una hoja de salvia y un poco de jamón, sujetando todo con un palillo o brocheta.

Fundir la mitad de la mantequilla en una sartén y hacer los filetes a fuego medio durante dos minutos por el lado del jamón y la salvia, y un minuto más por el otro lado.

Reservar en una fuente o plato caliente para que no se enfríen.

Cuando estén todos, desglasar la sartén con el vino blanco a fuego vivo y dejar reducir un par de minutos, añadiendo el resto de la mantequilla para que ligue.

Servir rápidamente en un plato caliente con arroz blanco y calabacín o la guarnición deseada.

Autora: MÒNICA ESCUDERO