Liebre adobada

Receta de como cocinar liebre adobada como la hacía Simone Ortega.

Simone Ortega Klein es una figura señera dentro del panorama culinario y gastronómico español. Su célebre libro «1080 recetas de cocina», publicado en Alianza Editorial, ha enseñado a cocinar a varias generaciones de españoles y se ha convertido ya en un repertorio clásico e indispensable.

Ingredientes:

• 1 liebre de 1½ kg.,
• 2 cebollas medianas (200 gr.),
• 2 litro de vino blanco,
• 2 litro de caldo (o agua con una pastilla de Avecrem, Starlux, etc.),
• 2 cucharadas soperas de vinagre,
• 200 gr. de tocino veteado,
• 5 cucharadas soperas de aceite,
• 1 plato con harina,
• 1 ramillete (una hoja de laurel, 2 ramitas de perejil, una ramita de tomillo,
• un diente de ajo),
• 1 cucharada sopera de perejil picado,
• sal y pimienta.

Preparación:

La noche anterior de ir a guisar la liebre se prepara como sigue:

Se corta la liebre en trozos y se ponen en un cacharro de barro o cristal.

Se sazona con sal y pimienta, se pela y se corta en 4 una de las cebollas, se pone el ramillete, el vinagre y se rocía con el vino.

Se saltea (en crudo) todo esto varias veces para que quede la liebre bien impregnada. (Tiene que estar unas 12 horas).

Al ir a guisar la liebre, se sacan los trozos y se escurren muy bien.

En una cacerola se pone el aceite a calentar y se le añade el tocino cortado en cuadraditos pequeños y la cebolla picada menuda.

Se rehoga todo esto hasta que empieza a dorar (pero sólo empezar), unos 7 minutos.

Se pasan los trozos de liebre muy ligeramente por la harina y se sacuden bien; se ponen en la cacerola.

Con una cuchara de madera se les da unas vueltas, después se añade poco a poco el vino del adobo con todos los ingredientes y, pasados unos 5 minutos, el caldo.

Se cubre la cacerola con un papel de estraza o un paño limpio y se cierra muy bien con la tapadera encima del papel.

Se cuece a fuego lento durante 12 a 2 horas, sacudiendo de vez en cuando la cacerola para revolver la liebre con la salsa

Para servir, se presenta en un plato hondo con su salsa por encima. Se espolvorea con el perejil picado, sacando entonces el ramillete, que se tira.

Se adorna con unos triángulos de pan frito, o bien con unos coditos cocidos aparte y salteados con queso rallado y mantequilla, éstos servidos en fuente aparte.

Fuente: Simone Ortega - Mil ochenta recetas de cocina

De este libro presente en los hogares españoles a lo largo de treinta y siete años, con más de 3.000.000 de ejemplares vendidos, los maestros de la cocina han dicho:
" El libro de Simone forma parte ya, con letras de oro, de la historia de la gastronomía española. Sin su libro todo este boom de la cocina española no hubiera existido. " FERRAN ADRIÁ
" A Simone Ortega habría que hacerle un monumento, por todo lo que ha ayudado a cocinar. " JUAN MARI ARZAK
" ¡Simone Ortega sigue viva! Pueden ustedes citarse con ella en 1080 recetas llenas de sabiduría. " CARME RUSCALLEDA
" Es un libro perfecto de regalo, que ha servido para despertar el interés por la cocina. " SERGI AROLA
" Es un libro maravilloso. Un libro de cabecera, muy fácil de seguir, que te anima a cocinar. Tendría que estar en todas las casas. " TOÑI VICENTE".