Pastel de cabeza de cerdo

Receta de como cocinar un pastel de cabeza de cerdo como lo hacía Simone Ortega.

Simone Ortega Klein es una figura señera dentro del panorama culinario y gastronómico español. Su célebre libro «1080 recetas de cocina», publicado en Alianza Editorial, ha enseñado a cocinar a varias generaciones de españoles y se ha convertido ya en un repertorio clásico e indispensable.

Ingredientes:

• ¼ kg. de carne de cerdo magra (sin grasa),
• 1 kg. entre pata, oreja y morro de cerdo,
• 1 cebolla mediana (60 gr.),
• 6 clavos (de especias),
• 2 vaso (de los de vino) de vino blanco,
• agua fría,
• 2 zanahorias medianas (100 gr.),
• 1 hoja de laurel,
• 1 hojita de tomillo,
• 1 nuez moscada pequeña partida en dos,
• pimienta molida y sal.

Preparación:

Se asa en el horno la cebolla picada, entera y pinchada con los clavos.

Cuando está bien tostada, se saca y se reserva.

En una olla se ponen las zanahorias raspadas y cortadas en cuatro (dos a lo largo y dos a lo ancho), la cebolla (ya preparada), el laurel y el tomillo atados con un hilo, la nuez moscada y la carne.

La pata, el morro y la oreja se flamean para quemar los pelos, después se lavan bien y se añaden a la olla.

Se sala, se añade pimienta y se rocía el vino blanco.

Se cubre con agua fría, de modo que quede todo bien tapado pero sin exceso.

Se pone a fuego vivo hasta que rompe a hervir, después de lo cual se baja el fuego para que cueza despacio durante 5 horas, cubierta la olla con su tapadera.

Se, aparta del fuego y se deja templar.

Se saca la carne y se pipa en cuadraditos de un cm. de lado; se quitan los huesos de la pata y se pica también la carne, así como la del morro.

La oreja se corta en tiras muy finas con unas tijeras. Se mezclan todas las carnes.

En- un molde alargado (de cake) se echa caldo en el fondo (colándolo), se meten todas las carnes y se cubre de caldo.

Con un tenedor se mueve lo del molde, con el fin de que penetre bien el caldo y quede debidamente repartida la carne.

Se pone en sitio fresco hasta que la gelatina esté cuajada.

Para servir, se pasa un cuchillo por los costados del molde y se vuelca éste en la fuente de servir. Se adorna con berros o escarola y se sirve frío entero o bien ya partido.

Fuente: Simone Ortega - Mil ochenta recetas de cocina

De este libro presente en los hogares españoles a lo largo de treinta y siete años, con más de 3.000.000 de ejemplares vendidos, los maestros de la cocina han dicho:
" El libro de Simone forma parte ya, con letras de oro, de la historia de la gastronomía española. Sin su libro todo este boom de la cocina española no hubiera existido. " FERRAN ADRIÁ
" A Simone Ortega habría que hacerle un monumento, por todo lo que ha ayudado a cocinar. " JUAN MARI ARZAK
" ¡Simone Ortega sigue viva! Pueden ustedes citarse con ella en 1080 recetas llenas de sabiduría. " CARME RUSCALLEDA
" Es un libro perfecto de regalo, que ha servido para despertar el interés por la cocina. " SERGI AROLA
" Es un libro maravilloso. Un libro de cabecera, muy fácil de seguir, que te anima a cocinar. Tendría que estar en todas las casas. " TOÑI VICENTE".