Cinta de cerdo adobada y guisada

Receta de como cocinar una cinta de cerdo adobada y guisada como la hacía Simone Ortega.

Simone Ortega Klein es una figura señera dentro del panorama culinario y gastronómico español. Su célebre libro «1080 recetas de cocina», publicado en Alianza Editorial, ha enseñado a cocinar a varias generaciones de españoles y se ha convertido ya en un repertorio clásico e indispensable.

Ingredientes:

• 1½ kg. de cinta de cerdo,
• aromáticas (o una hoja de laurel, 1 diente de ajo, perejil y tomillo),
• 50 gr. de manteca de cerdo,
• ½ litro de vino blanco,
• 3 cucharadas soperas de vinagre,
• 1 cebolla mediana (100 gr.),
• 2 zanahorias medianas (100 gramos),
• 6 granos de pimienta,
• 1 cucharada (de las de café) de fécula de patata,
• 1 cucharada sopera de concentrado de tomate,
• sal.
• 1 diente de ajo,
• 1 buen pellizco de hierbas

Preparación:

Se ata la carne con una cuerda, como un asado corriente.

Se pone en un cacharro de barro o de cristal, con el vino blanco, el vinagre, la cebolla pelada y partida en cuatro, las zanahorias raspadas la piel, lavadas y partidas en rodajas, la pimienta y el pellizco de hierbas aromáticas. Se tapa y se deja así unas 8 ó 10 horas (la noche anterior).

Al ir a hacer la cinta, se escurre del caldo de su adobo, se sazona con bastante sal, se unta con la manteca y se pone la cebolla y las zanahorias alrededor de la carne.

Se mete al horno bastante fuerte y previamente calentado durante unos 10 minutos.

Cuando empieza la cebolla y la carne a dorarse, se rocía varías veces con el caldo del adobo y se le da vuelta a la carne también de vez en cuando.

Pasadas 1½ horas, se saca la carne, se trincha en lonchas más bien fina y se reservan al calor.

Se pone la fécula en un tazón, se deslíe con un poco de agua fría, se añade a la salsa, así como el concentrado de tomate.

Se calienta y se revuelve todo bien; se cuela la salsa por el chino, apretando muy bien para que pasen las zanahorias.

Se puede servir la carne con patatas cocidas o con coditos cocidos y salteados con mantequilla y queso rallado.

Todo ello cubierto con la salsa.

Lomo o cinta de cerdo en adobo (para conservar)

Se corta el trozo de lomo o de cinta en filetes y se ponen en una cacerola.

Se machacan en un mortero unos dientes de ajo, pimentón en polvo y sal.

Se disuelve con agua y se echa por encima de la carne, así como un pellizco de orégano.

Se cubre la carne de agua y se mueve todo para que se reparta bien.

Se tiene así en sitio fresco (sin ser la nevera) unos 4 ó 5 días.

Pasado este tiempo, se sacan las rodajas de carne del líquido y se escurren.

En una sartén se pone aceite o manteca de cerdo y cuando está caliente se fríen los filetes por los dos lados, unos 3 minutos cada cara. A medida que están fritos se van poniendo en un puchero de barro, y cuando están todos preparados se vierte manteca de cerdo derretida por encima hasta que los cubra bien.

Así se conserva mucho tiempo la carne.

Para servirlos, se calientan en la misma grasa que los cubría y se sirven.

Fuente: Simone Ortega - Mil ochenta recetas de cocina

De este libro presente en los hogares españoles a lo largo de treinta y siete años, con más de 3.000.000 de ejemplares vendidos, los maestros de la cocina han dicho:
" El libro de Simone forma parte ya, con letras de oro, de la historia de la gastronomía española. Sin su libro todo este boom de la cocina española no hubiera existido. " FERRAN ADRIÁ
" A Simone Ortega habría que hacerle un monumento, por todo lo que ha ayudado a cocinar. " JUAN MARI ARZAK
" ¡Simone Ortega sigue viva! Pueden ustedes citarse con ella en 1080 recetas llenas de sabiduría. " CARME RUSCALLEDA
" Es un libro perfecto de regalo, que ha servido para despertar el interés por la cocina. " SERGI AROLA
" Es un libro maravilloso. Un libro de cabecera, muy fácil de seguir, que te anima a cocinar. Tendría que estar en todas las casas. " TOÑI VICENTE".