Ostras

Guía rápida para gozar de las ostras.

¿Cómo se abren? ¿De dónde vienen? ¿Con qué conviene maridarlas? ¿Seguro que son afrodisíacas? Si hubiese un Kamasutra ostrero, estarías a punto de entregarte al vicio.

La ostra, ¡ay, la ostra! Cuánta retórica alrededor de un molusco -en concreto, bivalvo-, que constituye una de las especies de marisco más apreciadas. Qué de dobles sentidos, qué de alegorías y metáforas. Comerse una ostra ha pasado a ser un acto de deglución solo reservado a los dioses del Olimpo, cuando lo cierto es que cualquier mortal de Valladolid podría servirla sobre su mesa de Navidad con gran facilidad. Está ahí, a tiro de piedra, y nadie le entra. El típico caso de amor platónico, hasta que abres la boca y permites que el manjar se deslice por tu garganta. Alguien te dijo una vez que le sentó mal; ya, ya. Otro te contó que se puso como una moto (menudo fantasma). Vamos a desmontar los mitos alrededor de un alimento más mundano de lo que crees, con una relación calidad precio muy razonable, y ciertamente obsceno si sabes qué teclas hay que tocar.

Tres datos para entrar en materia

• Se cultivan 5 millones de toneladas al año La cifra ha descendido en los últimos tiempos, pero sigue siendo alta, por lo que alguien está disfrutando de lo lindo. Según datos de la FAO, China concentra el 80% de la producción mundial, mientras que el liderazgo europeo recae en Francia.
• Tienen un alto índice de mortandad Alrededor del 30% de las ostras de una batea se mueren antes de la recolección. Las cifras han llegado a incrementarse hasta el 60% en España, lo que ha propiciado que el CSIC investigue las plagas o los pesticidas que podrían estar afectándoles.
• El 45% de su consumo se produce en diciembre. Nos encontramos ante un alimento de gran estacionalidad y enorme filón en las mesas navideñas, atendiendo al registro del Observatorio Europeo de Acuicultura (Eumofa). Casi la mitad de consumidoresson mayores de 65 años; saben de la vida.

De dónde vienen: cultivo, variedades y zonas

Antes de lanzarte al agua en busca de un futuro más prometedor, aprende a nadar. Las ostras pueden capturarse en el fondo del mar, donde duermen en sus camas, pero también en aguas poco profundas con rastrillos manuales. Ahora bien, la recolección artesanal no sirve para hacerse rico. Por lo general, los grandes productores cuentan con criaderos repartidos por las costas y los estanques, donde se trabaja con cepas, que primero se sumergen en el agua dentro de cestas (‘cubanitos’) y luego se disponen en hileras colgando sobre un soporte (‘bateas’). Así permanecen durante uno o dos años, dependiendo del tamaño que se quiera lograr, hasta que alguien viene a cortar la cuerda. Ahora bien, la ostricultura es inabarcable: existen variedades que se crían en aguas frías y más tarde se desplazan a las cálidas en busca de mayor carnosidad; otras se instalan unos meses en los famosos claires franceses para lograr el afinamiento del sabor.

Todo esto no lo digo yo, me lo cuenta Andrés Soler, propietario de Ostrarium Bar en València, desde donde hace una labor de divulgación muy necesaria. También me explica que actualmente existen dos tipos fundamentales de ostra: la cóncava o japonesa (Crassostrea Gigas) y la plana (Ostrea Edulis). Mientras que la primera es más común -por su fortaleza para aguantar distintos ecosistemas y porque presenta un sabor más intenso-, la segunda resulta más delicada en su cultivo y reporta menor cantidad de carne. Usa la lógica: si la ostra está gordita, se ha dado a la buena vida y no ha hecho más que comer, normalmente en aguas con mucho plancton y forzadas a estar abiertas todo el rato. Si la ostra es correosa y crujiente, entonces ha sido criada por sobrelevación y ha estado ejercitando el músculo, cerrándose con la marea baja y abriéndose con la alta.

En Europa se cultiva ostra por toda la costa Atlántica, pero resulta paradigmático el caso francés. Los gabachos tienen la mayor variedad de bivalvos, con zonas tan populares como la bahía de Arcachon y las Bouzigues. Luego vienen Irlanda, España y Portugal; aunque también hay bateas en el Mediterráneo, siendo famosas las de Italia, Turquía y Grecia. En su mayoría, se desarrollan prolíficos ecosistemas con ostras cóncavas, porque una gran plaga arrasó con las variedades planas, pero todavía se preservan dos grandes focos de la última. “Son de gran calidad las de Belón, en la Bretaña francesa, y muy representativas las de Galicia”, afirma Soler. En el resto del mundo, se prodigan las Kumamoto japonesas o la ostra americana del Golfo de México, por poner dos ejemplos.

A dónde van: importadores, precio y consumidor

Decíamos que China las produce; pues el caso es que nosotros las compramos. El mayor consumidor de ostra a nivel mundial es la Unión Europea, donde paradójicamente destaca el caso de la propia Francia (31%), Italia (27%) y España (11%). De nuevo la FAO nos dice que las importaciones españolas proceden de Francia (920 toneladas), Países Bajos (513 toneladas), Italia (482 toneladas) e Irlanda (256 toneladas). Nos ponemos finos, y o algo no cuadra, o no es un placer reservado a los ricachones. La ostra francesa suele tener un precio comercial de dos euros, aunque sobre la barra del bar te la cobrarán por encima de los tres; si la receta es especial, quizá acabes pagando cinco. ¿De verdad te parece un manjar de señorito? Otra cosa es que te vengas arriba y la riegues con Dom Pérignon, pero entonces la culpa es tuya, y no de la pobre ostra asturiana que cuesta un euro.

¿Comemos o qué?

¿A qué hemos venido? A aprender, claro, pero también a jalar. Andrés Soler nos propone tres recetas muy sugerentes para las cenas de Navidad; y encima nos las marida. Hay para todos los bolsillos, compatibles con todos los menús, y aptas para todos los yernos.

La clásica Ostra Tara con caviar negro

Maridaje: Espumoso rosado François Montand Rosé. “Estamos ante una ostra más dulce, porque proviene de Irlanda, donde la lluvia se lleva buena parte de la salinidad”, explica Soler. Por este motivo se atreve con un matrimonio de mar, clásico entre los clásicos, que reporta enormes dosis de Omega 3. “Vamos a poner por encima esturión ruso Malossol -el tarro de 50 gramos cuesta 100 euros-, pero si queremos una combinación más económica (gracias), podemos apostar por las huevas de Salmón Keta de Alaska”, explica. Sobre la barra, la primera ostra costaría 15 euros y la segunda no superaría los 5.

La eléctrica Ostra Boudeuse con gelée de cava

Maridaje: Vino blanco Finca Antigua Viura Sobre Lías. Es posar esta ostra en cualquier boca y contraer la dentadura por la intensidad. “Improvisamos sobre una variedad francesa de David Hervé, en la que se vierte gelée de cava, helado de violeta, ralladura de lima y un poco de hierbabuena”, enuera el experto en ostras. El resultado es muy cítrico, por lo que se suaviza el sabor a costa de un vino 100% viura, con Denominación de Origen La Mancha.

La atrevida Ostra del Ebro con porchetta y chipotle

Maridaje: Sherry Palo Cortado Regente de Romate. “La idea era un mar y montaña, con el riesgo que conlleva hacerlo en una ostra”, confiesa Soler. Vamos con la receta del delirio, la que dejará temblando a tus invitados. Para ella se emplea una ostra muy corpulenta, capaz de fusionarse con las notas ahumadas de los dados de porchetta, carne asada muy popular en la cocina italiana. Se le añaden dos gotas de salsa Worcestershire, una gota de Tabasco Chipotle, un poco de limón y granos de granada para dar el punto dulce. “Importantísimo que los ingredientes estén fríos”, precisa el artície. Y ya que nos la jugamos, acompañamos con vino de Jerez, que es el más pasional.

Hay múltiples recetas de ostras que previamente han sido cocinadas; ostras a la espuma, a la plancha, en escabeche, en tempura. “Me gusta ir con la mente abierta, creo que hay demasiado puritanismo alrededor del producto, y lo esencial es perderle el miedo”, opina Andrés Soler. Admite que cuánto más se manipule este alimento, más sabor pierde, pero hace referencia a algunas elaboraciones clásicas que funcionan muy bien. Es el caso de la ostra Rockefeller, que se recubre con espinacas, mantequilla, pan molido y perejil, para luego gratinarse en el horno; o las ostras Cajún, propias de Nueva Orleans, donde se pasan por harina de maíz para freírlas, con salsa tártara y un toque de picante.

Lo del maridaje

Bien, ahora me tenderé sobre mis sábanas de seda, con una copa de champán entre los dedos, para entregarme al hedonismo. Comeré ostras hasta la indigestión, mojándolas con la lengua, y luego le pediré al servicio que recoja las cáscaras de mi banquete. Y una porra: como decíamos al principio, el mundo de ostentación alrededor de la ostra está muy pasado de moda, lo que no impide que preservemos algunas tradiciones, como el maridaje con los vinos. Los espumosos son una buena opción, pero no la única, como te demuestra la guía socorrida que ha elaborado nuestro maestro ostrero. De nada.

Solo debes saber que…

• Ostras fine y especial de claire armonizan bien con vinos de acidez alta.
• Ostras carnosas como las del Delta del Ebro, mejor con vinos afrutados y cítricos.
• Ostras todavía más delicadas, como la Pousse en Claire, disfrutan en espumosos.
• Ostras planas como las Belón se equilibran con cava brut nature de carbónico suave.

Vale, ¿pero cómo la abro?

Habrás oído lo de meterlas al microondas. ¡ERROR! Venga, que tienes dos manos. Solo necesitas un cuchillo apropiado, con forma de puntilla y alrededor de diez centímetros de hoja. Los expertos suelen protegerse las manos con guantes de hierro. No tiene por qué haber riesgo si diriges el filo convenientemente, insertándolo entre las dos valvas de la ostra. “Una vez dentro, vas moviendo hasta romper el músculo superior, que es el que hace que las dos conchas estén pegadas”, explica Andrés, mientras despliega un ejemplar en menos de diez segundos y se lleva el cartílago a la boca. En algunos países se valora que el procedimiento se realice delante del cliente, mientras que en España las ostras se sirven casi siempre abiertas. En los concursos -que sí, que los hay, el más famoso en Irlanda- se penaliza que queden vestigios de concha en la carne de la ostra.

La estocada final contra los falsos mitos

Nos acercamos al final de este maratón alrededor de la sexy ostra. A estas alturas, o la amas, o la odias. Dicen por ahí (por Internet, así que a saber) que el escritor irlandés Jonathan Swift definió al primer hombre que se atrevió a comer una ostra como “un valiente”. Los de hoy en día tampoco se quedan cortos. Hay demasiados mitos en torno a este alimento tan noble: que si a Fulanito le sentó mal una y se tiró tres días con cólico; que si Menganito encontró una perla en su interior y se la regaló a su mujer como ofrenda de bodas. Vamos a dejarnos de mamarrachadas y a descender la ostra de la brasserieparisina a la barra de Pepe, o allá donde tengan mariscos de buena calidad. Y de paso, resolvamos la gran duda popular: ¿la ostra hará de mí un dios del sexo?

¿Son realmente afrodisíacas?

Existen dos teorías, la física y la metafísica. La primera dice que los alimentos con mayor nivel de zinc favorecen la producción de testosterona, por lo que si ellos se comen una ostra… Lo cierto es que ningún estudio científico respalda semejante afirmación. “Me inclino más por el romanticismo”, dice Andrés Soler, quien pone cordura: “Una docena de ostras, una botella de Dom Pérignon, una chimenea y la compañía adecuada son los afrodisíacos más potentes”. Luego está lo de que si Casanova se comía una docena al día sobre los pechos de sus amantes, y tal y tal.

¿Sientan mal al estómago?

“No, siempre que se mastiquen bien”, responde con contundencia el experto, a quien el tema ya le hace cosquillas. “Hay gente que se traga la ostra sin tan siquiera saborearla, y es importante recordar que las papilas gustativas están en el paladar. Si te la tragas sin morder, da igual que sea de Belón que de Japón”, precisa. Como todo organismo vivo, además, conviene que llegue disuelta al estómago. Lo dicho, tienes dientes para algo, así que luego no te quejes. O sí, lo que veas.

¿Y si me encuentro una perla?

No va a pasar. En serio, sigue soñando. Apenas un 1% de las perlas del universo son naturales. Sería mucha casualidad, pero quién sabe. Hablamos de esferas de nácar que la ostra genera para defenderse de un parásito en el interior, un proceso que puede durar años, y durante el que van adquiriendo formas completamente imprevisibles. Las redondas y populares son, en la mayoría de casos, sinténticas o de cultivo artificial, lo que quiere decir que se ha forzado al molusco a defenderse con enorme rapidez. Si quieres saber de qué palo va el amante que te las ha regalado, que sepas que su origen puede determinarse mediante rayos X.

¡Ay la ostra, la ostra! Cuánto desvelo, cuánta pornografía, y cuánta trola.

Autora: Almudena Ortuño