Espencat

Receta paso a paso de como cocinar espencat, plato típico valenciano.

He querido reeditar una receta de toda la vida, protagonista de las noches de verano familiares. Se toma fresquita y es sencilla, pero hay que encender el horno. Si no preparo mucha cantidad, me sale muy bien en mi microondas en el ya famoso plato crisp. Este verano, como ya es costumbre, he hecho Espencat todas las semanas y he tenido suerte, porque he encontrado berenjenas, pimientos y tomates de mucha calidad.

L’espencat, es tradicional en mi comarca, La Vall d’Albaida. Es una especie de ensalada o entrante de verduras asadas, diferente al Esgarraet, que también reedité hace poco, porque lleva además del pimiento, berenjena y tomate. En mi casa le añadimos bacalao desalado, pero en esta ocasión, no tenía y utilicé de nuevo el bacalao inglés que tanto nos gusta. Se le puede añadir huevo duro, mojama, ajo picado menudo… como pasa con todos los platos tradicionales, cada casa tiene su versión.

La palabra “Espencat” en valenciano deriva del verbo “espencar” y significa algo así como desmenuzar, cortar longitudinalmente. En este plato, la verdura y el bacalao, usados, se cortan a lo largo con los dedos, en mi caso, sin esmerarme demasiado.

Si no lo conocéis, podéis probarlo. Espero que os guste.

Ingredientes

No indico cantidades, podéis adaptar a vuestro gusto

• pimientos rojos y carnosos
• tomates muy rojo y maduros
• berenjenas (me gustan rayadas)
• 200 g de bacalao desalado desmigado o bacalao inglés a gusto
• aceite de oliva virgen extra

Preparación

Antes de empezar…

Cubrir la lata de horno con el papel sulfurizado. Para que quede bien colocada, mojar la lata con agua y así el papel se pegará.

Si vamos a utilizar bacalao desalado, ponerlo a remojo 24 h y cambiar el agua 3 veces. Si se desea menos salado, añadir más tiempo. Desmigarlo en trozos del tamaño que se desee.

Lavar las verduras, secarlas y untarlas con aceite de oliva. De esta forma, las pieles, una vez asadas, se quitarán más fácilmente.

Preparación tradicional

Colocar las verduras enteras en la bandeja del horno. Se puede quitar alguna parte de la pieza que no esté en perfectas condiciones.

Introducir la bandeja en el horno, pero mejor colocarla en la parte superior. De este modo, el asado es más rápido y se tuesta la piel mejor. Asar a 200º.

Estará listo, cuando veamos que la piel está tostada y se desprende y si la pinchamos, la carne, está blanda.

Una vez hecha, sacar con cuidado la bandeja del horno y tapar con papel film para que sude. Yo, si no tengo que usar el horno, dejo la bandeja dentro.

Una vez fría, quitar la piel y las semillas de los pimientos. Las de los tomates, no me molestan, pero se pueden quitar también.

Cortar tiras con los dedos. También se puede hacer con unas tijeras de cocina, pero para mí, ya no sería, “espencat”.

Se pueden mezclar y conservarlas en un bote de cristal o en otro tipo de recipiente. Si no se quieren mezclar, se coloca una junto a otra en un recipiente grande.

Es mejor si se dejan reposar en la nevera unas horas antes de tomarlas.

Se pueden presentar por separado en una bandeja y que cada comensal se sirva, aliñando con aceite y acompañándolas con el bacalao. También se pueden preparar raciones individuales.

Notas:

Está mucho mejor fresco, que acabado de hacer. Se puede comer de un día para otro.

No es una receta para preparar con la TMX, tardaríamos mucho en cocer la verdura y está mucho mejor asada. Se puede asar también a la brasa o en una barbacoa.

En mi microondas se asan las verduras en 15 minutos.

Es posible que algunos pimientos o berenjenas, una vez asados, queden más duros. Si así ocurre, el resultado es peor. Costará mucho más, quitar la piel del pimiento y la carne estará más dura. La pulpa de la berenjena también quedará más dura y la piel no se desprenderá durante el asado. Depende del tipo de pimientos y berenjenas. No sé la razón.

La autora de la receta es Marisa