Saltimbocca alla Romana

Receta paso a paso de como cocinar saltimbocca alla Romana.

"Vedere Roma e Dopo Morire"..., cuanta sabiduría encerrada en el famoso dicho popular que nos invita a no abandonar este mundo sin antes haber conocido el lugar que ha sido por más de un millar de años el centro de la cultura Occidental y la orgullosa capital del imperio más relevante que conoce la historia.

Perderse en sus calles nos invita a una aventura permanente, porque no hay una sola de ellas que carezca de una maravillosa obra de arte, un templo sagrado, un magnífico palacio o encierre una interesante anécdota para contar.

Recorrer el imponente Palatino, tomar un café en la Piazza Navona, pedir un deseo en la Fontana Di Trevi, comer a la noche en alguna de las mesitas desplegadas a lo largo de la Vía Tor Millina, sentarse en las escalinatas de Piazza Spagna, - allí donde comienza el recorrido de la elegante Vía Condotti -, son apenas algunas de las sublimes maravillas que nos ofrece esta metrópolis.

Y como lo mío es la cocina y la sangre siempre tira, no quería dejar pasar la oportunidad de brindarle un humilde tributo a la Ciudad Eterna, haciendo esta "Saltimbocca alla Romana", cuya primera palabra significa: "Salta a la boca" en el dialecto local.

El único secreto para el éxito de este plato en particular y de la cocina italiana en general, es la calidad de los pocos y sencillos ingredientes a utilizar. Como carne, usaremos parte de un buen lomo vacuno, asegurándonos así toda la terneza que necesitamos a pesar de su rápida cocción. Luego, un jamón crudo tipo Parma y unas hojitas de Salvia. Esta hierba de hojas aromáticas es muy fácil de cultivar en nuestras casas y está bueno tenerla en una maceta como la de abajo, para poder disponer de ella fresca, cuando la necesitemos.

Lo acompañaremos con queso de provoleta y unos tomates secos previamente hidratados.

Ingredientes

• Filetes de lomo de res: 4 de 75 g c/u
• Jamón Crudo: . 4 fetas
• Hojas de Salvia: 4
• Palillos: 4
• Manteca: 30 g
• Vino blanco: 100 ml
• Aceite de oliva extra virgen: c/n

Para el Acompañamiento:

• Queso de Provoleta: 100 g
• Tomates Secos Hidratados: 6
• Aceite de Perejil: a gusto.

Preparación

.Desgrasamos totalmente el lomo con un cuchillo bien afilado. No lo usaremos todo, solo una porción de él.

Cortamos el lomo al bies, y sacamos 4 filetes delgados de aproximadamente 75-80 grs. cada uno.

Los machacamos con una maza para hacerlos aún más grandes y delgados.

Cubrimos cada uno de los filetes con una buena feta de jamón crudo.

En el centro ponemos una hoja de salvia y unimos pinchando con un palillo o mondadientes por arriba y por debajo del filete, a fin de que quede todo bien sujetado.

Antes de empezar la cocción de los bifes, cortamos unos trozos de queso provoleta y los horneamos hasta que se hayan derretido y dorado.

Inmediatamente colocamos manteca en una sartén a fuego medio y le agregamos un chorrito de aceite de oliva extra virgen para hacerla más resistente a la temperatura y no se queme.

Tomamos cada uno de los filetes y los pasamos por harina solo del lado de abajo. Esta se quedará pegada por la propia humedad de los bifes.

Colocamos los cuatro bifes con la cara cubierta por el jamón hacia abajo y dejamos un par de minutos hasta que se doren.

Una vez dorados, los damos vuelta para que se cocinen del otro lado.

Luego agregamos media copita de vino blanco.

Subimos el fuego al máximo y movemos la sartén para que la harina retenida en los bifes se integre a los jugos, que al reducirse espesarán la salsa.

Ya tenemos nuestra Saltimbocca lista...

Emplatado:

Retiramos la provoleta del horno.

Colocamos dos bifes por plato, unos tomates secos hidratados y unos medallones de provoleta. Luego retiramos los palillos.

Finalmente quitamos los palillos y rociamos la carne con la salsa, dando color y aroma al acompañamiento con un poco de aceite de perejil. (hecho con aceite de oliva, perejil, sal y pimienta procesado).

Prueben esta belleza y después me cuentan....

El autor de la receta es Diego Ezequiel Bianchi