Arroz empedrado

Receta paso a paso de como cocinar arroz empedrado. Arrós empedrat. Plato típico valenciano.

Hoy he cocinado arrós empedrat, a petición de mi marido que es un arrocero de pro, en cuanto se ha enterado mi padre, se ha autoinvitado de inmediato. Este plato (como casi todos los arroces) tiene muchas variantes, según la comarca. Se trata de un arroz ligeramente meloso y principalmente en casa, se hacía por cuaresma, ya que no lleva carne entre sus ingredientes.

Mia aia y mi madre (aunque casi siempre la cocinera era mi iaia), empezaron a tener que hacerlo sin alubias ó judías blancas, porque uno de mis hermanos las detestaba…… y las sigue detestando a día de hoy (verdad Cristina?) Solo las añadían cuando él no venía a comer.

Os pondré la receta de casa, aunque mi amigo Pepe, que es de Castellón siempre me dice que falta la lechuga y sobran los garbanzos…

Ingredientes

• 100 ml (yo lo mido así para cocinarlo en su punto) de arroz por comensal (depende de lo que coman vuestros comensales, claro) ó sea 300 ml.
• El triple de caldo (o fumet) de pescado porque es un arroz ligeramente meloso
• Un lomo de bacalao desalado.
• Harina para rebozar el bacalao
• Aceite de oliva
• 1 pimiento rojo
• 1 puñado de garbanzos
• 1 puñado de alubias
• Sal
• Preparado para paella con azafrán o azafrán tostado
• Una cucharadita de pimentón de la Vera
• dos dientes de ajo rallados
• Dos buenos tomates maduros
• Dos hojitas laurel

Preparación

Este plato se ha de empezar la víspera, ya que hemos de poner las alubias y los garbanzos en remojo, unas 12 horas . Si tenemos prisa, podemos echar mano de las congeladas ó de bote, aunque yo prefiero siempre que puedo usar productos naturales, si vais mal de tiempo es una excelente opción, pero solo de emergencia por favor.

Ponemos las legumbres en una cacerola, aprovechando el agua del remojo, para que se vayan cociendo con una ó dos hojitas de laurel y cubrir con agua fría.

Sazonar y cocer hasta que estén tiernos, sacar del fuego y reservar.

Seguidamente vamos con el bacalao. En éste caso yo he utilizado uno que ya viene en su punto de sal, pero si lo compráis salado también habeis de empezar con el la antevíspera.

Primero se enjuga bien bajo el chorro del grifo y a continuación se pone en un taper ó recipiente cubierto de agua…y al frigo.

Pasadas doce horas cambiáis el agua ,

De nuevo al frigo.Y otro cambio de agua…en total son 48 horas (aprox.) y tres cambios de agua.

En una bolsa de congelación ponemos harina y el bacalao, lo rebozamos y a la sartén donde ya tenemos el aceite calentito.

Cuando tengamos el bacalao medio dorado añadimos el pimiento cortado en tiras. Cuando esté todo frito reservamos,

Mientras picamos ó rallamos, los tomates y dos dientes de ajo

Luego añadimos el ajo, lo removemos y ponemos el tomate, lo sofreímos y añadimos, la cucharadita de pimentón, se le da unas vueltas y se añade el arroz, las alubias,los garbanzos y el bacalao.

Por último añadimos el caldo de pescado casero, habiéndolo calentado previamente y a punto de hervir. Si lo hacéis casero , se pueden tener raciones de caldo de pescado en el congelador aquí como hacer un caldo de pescado casero y echar mano de él.

Rectificamos de sal si es necesario y….

Se hierve durante 10 minutos a medio fuego, luego se baja y se deja unos 10 minutos más. Recordad…es un arroz algo melosito, lo cual no significa en absoluto caldoso ¿eh? no hay que confundir.

Se apaga el fuego, y se deja reposar unos minutos.

Mi iaia me contaba que se llama arrós empedrat, (arroz empedrado) por la similitud de los «tropezones», con piedrecitas.

En casa lo aderezamos siempre, con un poco de zumo de limón, como toooodos los arroces. A la taula i….¡Bon profit!

Fuente: El calaixet de la iaia