Canelones de carne

Receta de como cocinar canelones de carne como los hacía Simone Ortega.

Simone Ortega Klein es una figura señera dentro del panorama culinario y gastronómico español. Su célebre libro «1080 recetas de cocina», publicado en Alianza Editorial, ha enseñado a cocinar a varias generaciones de españoles y se ha convertido ya en un repertorio clásico e indispensable.

El relleno de los canalones se puede hacer de muchas maneras, más o menos caras. La base es siempre un resto de carne de vaca, ternera o mejor de cerdo, que se pasa por la máquina de picar la carne. Esta se mezcla con una o varias cosas que pueden ser: higaditos de pollo (previamente rehogados), pechuga de gallina o pollo (cocida, o asada y picada), un seso de cordero también previamente lavado y cocido, foie-gras, jamón serrano o de York, carne de salchichas, etc.

Lo fundamental es mezclar la carne con una o varias cosas que le den sabor y ligereza. Queda muy rico también friendo una cebolla pequeña con un poco de tomate y haciendo una pasta con todo ello. La pasta propiamente dicha de los canalones se empleará según la explicación de cada marca.

Yo aconsejo las marcas que no hay que cocer, sino sólo echarlos en agua fría antes de emplearlos. Son buenas y de fácil manejo.

Por ejemplo, para 12 canalones haremos el relleno siguiente:

Ingredientes:

• 150 gr. de carne de ternera,
• 1 pechuga de gallina (ya cocida)
• 1 seso de cordero (ya cocido)
• Salsa de tomate
• Bechamel
• 30 gr. de mantequilla,
• 2 cucharadas soperas de aceite fino,
• ¾ litro de leche fría (o mitad de leche y mitad de caldo),
• 2 cucharadas soperas de harina,
• Sal.
• 30 gr. de foie-gras,
• 1 cebolla pequeña (60 gr.),
• 4 cucharadas soperas de aceite,
• 30 gr. de mantequilla,
• 75 gr. de queso gruyere rallado.

Preparación:

En una sartén pequeña se ponen 2 cucharadas soperas de aceite a calentar y se echa la cebolla pelada y muy picadita.

Cuando se pone transparente (unos 5 minutos más o menos), se añaden 2 cucharadas soperas de salsa de tomate.

Esto se mezcla con la carne ya picada y con todo lo que se añada a la misma.

Se rellenan los canalones escurridos sobre un paño limpio, se enrollan y se colocan en una fuente de porcelana o cristal resistente al horno.

Aparte se hace una bechamel más bien clarita.

Se añade entonces lo que queda de la salsa de tomate (esto es opcional; se puede hacer la bechamel sin tomate).

Se vierte sobre los canalones, pasándola por el chino o por un colador de agujeros grandes (si no lleva tomate no es necesario).

Se espolvorea con el queso rallado y se pone la mantequilla que queda en trocitos como avellanas.

Se meten al horno (previamente calentado) por espacio de unos 20 minutos a gratinar.

Cuando la superficie está bien dorada, se saca a la boca del horno, o se apaga éste y se sirve unos 5 minutos después, porque es un plato que conserva muchísimo el calor.

Fuente: Simone Ortega - Mil ochenta recetas de cocina

De este libro presente en los hogares españoles a lo largo de treinta y siete años, con más de 3.000.000 de ejemplares vendidos, los maestros de la cocina han dicho:
" El libro de Simone forma parte ya, con letras de oro, de la historia de la gastronomía española. Sin su libro todo este boom de la cocina española no hubiera existido. " FERRAN ADRIÁ
" A Simone Ortega habría que hacerle un monumento, por todo lo que ha ayudado a cocinar. " JUAN MARI ARZAK
" ¡Simone Ortega sigue viva! Pueden ustedes citarse con ella en 1080 recetas llenas de sabiduría. " CARME RUSCALLEDA
" Es un libro perfecto de regalo, que ha servido para despertar el interés por la cocina. " SERGI AROLA
" Es un libro maravilloso. Un libro de cabecera, muy fácil de seguir, que te anima a cocinar. Tendría que estar en todas las casas. " TOÑI VICENTE".