Mortirigüelo

Receta de como cocinar mortirigüelo como en Murcia.

Se trata de un plato típico del día de la matanza del cerdo. En él se combinan los productos derivados de dicha matanza cómo el tocino, la magra y el hígado, con elementos cómo la harina y el aceite de oliva, condimentados con determinadas especias, cómo el pimentón dulce, que le da el color anaranjado tan característico.

En el día de la matanza del cerdo se reunía toda la familia, para ayudar, para comer; era casi un día de fiesta, del que se iba a derivar buena parte de comida del resto del año: jamones, embutidos.

La matanza tenía lugar muy temprano, y mientras unas personas hacían los preparativos de la matanza, otras preparaban el mortirigüelo que iba a ser la comida principal del día.

Ingredientes

• Tocino: 250 gramos.
• Magra: 250 gramos.
• Hígado de cerdo: 250 gramos.
• Harina de trigo: 250 gramos.
• Piñones al gusto (aproximadamente 30 gramos).
• Pimentón dulce: aproximadamente 30 gramos.
• Una pizca de canela, clavo molido y pimienta.
• Sal al gusto.
• Agua aproximadamente un 1250 ml.
• Aceite de oliva 124 ml.

Preparación

Se trocean los ingredientes a taquitos. Primero se fríe con muy poco aceite, los taquitos de tocino, una vez dorados estos, se añaden los trozos de magra para freírlos con estos. Cuando estos están casi fritos se añaden los taquitos de hígado de cerdo, para que se termine de freír todo junto.

En otra sartén se echa el aceite de oliva (125 ml) y con fuego suave se le va añadiendo poco a poco la harina (250 gramos), sin parar removemos suavemente y dejamos que la harina empape el aceite (hasta que se formen unas pelotitas pequeñas).

A continuación se añade el agua (1250 ml) que deberá estar fría, y no dejamos de remover suavemente, para deshacer las pelotitas que se nos han formado, utilizamos para remover una varilla. Cuando se hayan disuelto completamente, se continúa removiendo. La cocción tarda algo más de media hora, y a esta se le debe de añadir un poco del aceite (30ml) obtenido de la fritada.

A continuación se añaden los piñones y luego las especias: primero el pimentón dulce (30gr), después la pimienta, el clavo y un toque de canela. También es la hora de añadir un poco de sal al gusto. Se remueve con paciencia, teniendo en cuenta que el proceso de cocción a fuego suave tardará algo más de media hora.

Durante el proceso de cocción se le añade el higado que habremos triturado previamente. (Se deben de coger unos trocitos de hígado frito, al gusto, y triturarlos con una batidora, esto le dará el sabor característico).

Se dice que el mortirigüelo se ha terminado cuando “suelta “el aceite, es decir que aparezca el aceite dándole unos tonos brillantes y la consistencia del mortirigüelo deberá de ser blanda, (como una bechamel suave).

Presentación:

Una vez terminado el mortirigüelo se sirven en platos individuales, con los trozos de la fritura.

Lo típico es comerlo en la sartén, acompañado de una ensalada de col y aceitunas, aderezada con aceite, vinagre y sal, y acompañado con un vaso de vino tinto de la tierra con mucho cuerpo.

Variante: durante la cocción del mortirigüelo, se le puede añadir la carne que se ha frito anteriormente y cocerlo junto a esta, siguiendo los mismos pasos.

Fuente: Región de Murcia