Escrito en 15 Mayo 2020. Publicado en De otros.

Pamplona de pollo

Receta de como cocinar pamplona de pollo paso a paso y con muchas fotos.

Hoy vamos a hacer una receta que es la adaptación de una que vi en el portal de Locos x el asado.

Las Pamplonas rellenas son arrollados de carne, pollo o cerdo, típicos del Uruguay. Por lo general se envuelven con la tela que rodea el estómago del cerdo o cordero, aunque este recubrimiento puede reemplazarse con papel aluminio.

Nadie sabe a ciencia cierta de dónde viene el nombre, aunque según dice Titina Núñez en su libro La Cocina Uruguaya: “las pamplonas se inventaron en el departamento de Florida, en la chacinería Granja Florida en el año 1963”. La autora sostiene que un tal Rosendo Rodríguez las comercializaba como “arrollados de tela”, hechas sólo con lomito de ternero mamón envuelto en tela de cerdo.

La mejor forma de comerlas es asadas a la leña, aunque también se pueden obtener excelentes resultados al cocinarlas al horno. Así la haremos hoy, dándoles además un toque diferente al recubrirlas con panceta / tocino. Espero que los puristas uruguayos no se enojen demasiado con este agregado.

Ingredientes

Pechuga de pollo: 2
Panceta/tocino: 120 g
Queso Mozzarella: 100 g
Pimiento morrón rojo: 1
Aceitunas negras: 6
Cebolla de verdeo: 1 (parte verde)
Perejil: 1 puñado
Ajo: 1 diente
Manteca: 1 cda. sopera
Mostaza: 2 cdas. soperas
Pimentón dulce: 1 cda. de té
Orégano: 1 cda. de té
Ají molido: 1/2 cda. de té
Limón: 1/2
Sal y Pimienta: a gusto

Preparación

Limpiamos, deshuesamos y desgrasamos las pechugas.

Presionando con la palma de la mano en la parte superior, las cortamos al medio con un cuchillo afilado cuidando de no separarla en dos partes, sino que queden unidas.

Para afinarlas aun más, las ponemos en medio de papel film y las machacamos con una maza, cuidando de no romperlas. Salpimentamos a gusto.

Preparamos el adobo en un bowl mezclando mostaza, ajo finamente picado, ají molido, orégano y pimentón dulce.

Sumamos la manteca que dejaremos ablandar a temperatura ambiente, o derritiéndola unos 5 a 10 segundos en el microondas. Finalmente, el jugo de medio limón exprimido.

Integramos bien todos los ingredientes y los colocamos sobre la superficie de los filetes.

Cortamos en tiras el pimiento morrón que asamos previamente en un horno durante 25 minutos con sal y apenas un chorrito de aceite de oliva extra virgen y luego le quitamos la piel. Cortamos el queso mozarella en pequeños dados, descarozamos las aceitunas y las feteamos en rodajas. Picamos la parte verde de la cebolla de verdeo y el perejil.

Colocamos la pechuga sobre el papel aluminio y arriba de ella en el centro el queso mozzarella.

Sumamos las tiras de morrón asado, la parte verde de la cebolla de verdeo y el perejil finamente picado. También las aceitunas.

Sobre uno de los costados y hacia afuera, disponemos apenas encimadas una con la otra las tiras de panceta/tocino, cuidando que solo toquen un par de centímetros la pechuga.

Enrollamos con mucho cuidado, comenzando desde el lado opuesto a donde pusimos la panceta.

Cuando finalicen la operación la panceta terminará recubriendo la pieza.

Finalmente, la envolvemos en papel aluminio como si fuese un caramelo.

Repetimos la misma operación con la otra pechuga y luego las cocinamos durante 30 minutos en un horno precalentado a una temperatura moderada de 160 o 170° C.