Conejo al Salmorejo

Receta de como cocinar Conejo al Salmorejo.

Qué sorpresa nos llevamos cuando descubrimos que la receta del conejo en salmorejo era en verdad originaria de Aragón y no de Canarias. De hecho varias webs canarias lo corroboran, aunque es cierto que como todo en la vida algo no es de donde nace sino de donde pace, y es quizás en Canarias dónde este plato ha echado raíces de verdad. Algo similar a lo que le pasa al flamenquín cordobés que siendo de origen jiennense se oficia más en Córdoba, aunque como dicen algunos Andújar (lugar de origen) en muchos aspectos socioculturales es bastante cordobés.

El plato del conejo en salmorejo no puede ser más sencillo (y más rico). Surge de la cocina más tradicional y por tanto es un plato muy básico y muy económico. Se necesita solamente un conejo y cuatro ingredientes. Es cierto que la marinada o salmorejo, preparación con la que maceraremos el animal, cambia según los cocineros y las casas, pero la que hoy os traemos creemos que consensúa más o menos lo que se hace en la mayor parte de los sitios. Podréis añadir algo más de esto y de aquello, eso a vuestro criterio, pero simplemente así está delicioso.

Y como culturilla general, es importante saber que cuando se hace referencia al salmorejo no se trata siempre del salmorejo cordobés, y es que la etimología de la palabra 'salmorejo' abarca varias acepciones y en casi todas nada tienen que ver con el tomate. Según Wikipedia desde 1817 ya se decía en la RAE que el salmorejo era una especie de oxalme muria (salmuera con vinagre), una mezcla ácida y salada que se podía hasta tomar sola. Por otro lado algunos autores aluden a que el origen etimológico del salmorejo viene sencillamente de un agua con sal, una salmuera sin más que se empleaba en cocina. Por último otros aseveran que el nombre viene de sal-moretum, una salsa de origen romano elaborada con masa de pan, especias y/o vinagres todo ello majado en mortero (moretum es mortero) y lógicamente muy anterior a la llegada del tomate. En fin, el lío está servido.

Pues poco más, qué os mostramos la receta de conejo en salmorejo y a disfrutarla, que es muy barata y sencilla.

Ingredientes

• 1/2 conejo (a ser posible de campo),
• 4 ó 5 dientes de ajo,
• 1/2 vaso de vino blanco,
• 1 vaso de agua,
• 1 hoja de laurel,
• 1 chile tipo guajillo (sino 1 pimiento choricero y 1/2 pimienta cayena),
• sal,
• orégano,
• aceite de oliva virgen extra (originariamente manteca),
• 1/2 c/c de pimentón dulce
• 1/2 c/c de tomillo seco. (c/c cucharadita de café).

Preparación

En una primera fase, viene la maceración. Tan fácil como el día de antes o la noche de antes hacer la marinada o salmorejo. Lo podéis majar despacito o batir, a vuestro gusto. Batido es más cómodo desde luego :). Echar en un recipiente los ajos, el vino, la sal y el chile. Debe de quedar espesa pero no como una melaza, una crema diríamos mejor. Si quedara muy espesa echar un poco de agua. Importante que quede sabrosilla, eso sí, calcular para estas cantidades 1 cucharada rasa de sal.

El conejo lo lavaremos y despojaremos bien de su grasa. Opcionalmente utilizaremos el hígado.

Depositaremos la marinada por encima.

Removeremos bien y luego echaremos las especias, el orégano, el tomillo, el laurel en trocitos y el pimentón.

Removemos de nuevo bien (muy importante), tapamos con papel film y a la nevera.

Al día siguiente el aspecto será éste.

Ahora en una segunda fase escurrimos bien las tajadas sobre papel absorbente y las freímos en una cazuela honda y pequeña, o sartén honda qué duda cabe, con dos dedos de aceite de oliva virgen extra, abundante sí. Nosotros las freímos con calma. Unos 15 minutos friendo las tajadas a fuego medio-bajo al principio y luego fuerte para que se hicieran bien.

Las colocamos provisionalmente en un plato.

Y una vez hayamos frito todo el conejo quitamos las tres cuartas partes del aceite y dejamos un fondo.

En su tercera y última fase depositaremos las tajadas y agua hasta la mitad de la altura de la carne.

Dejamos cocer las tajadas unos 15 minutos a fuego medio. Dar la vuelta hacia la mitad del tiempo si es necesario.

Servir con una guarnición de papas arrugadas o verduras a la plancha, y en su defecto patatas fritas.

Fuente: Mercado Calabajio