Filetes rellenos de jamón york y aceitunas

Receta de como unos filetes rellenos de jamón york y aceitunas como los hacía Simone Ortega.

Simone Ortega Klein es una figura señera dentro del panorama culinario y gastronómico español. Su célebre libro «1080 recetas de cocina», publicado en Alianza Editorial, ha enseñado a cocinar a varias generaciones de españoles y se ha convertido ya en un repertorio clásico e indispensable.

Ingredientes:

• 6 filetes de babilla o cadera, de 125 gr. cada uno y cortados delgados,
• 3 lonchas grandes (pero finas) de jamón de York,
• 100 gr. de aceitunas rellenas de pimientos,
• 2 vasos (de los de vino) no muy llenos de vino blanco,
• 1½ vasos (de los de agua) de agua,
• 1 vaso (de los de agua) de aceite,
• 2 cubitos de caldo de pollo o carne,
• 2 cucharadas soperas de harina,
• el zumo de un limón,
• 1 pellizco de hierbas aromáticas,
• 1 cebolla mediana (50 gr.),
• 1 diente de ajo,
• sal y pimienta.

Preparación:

Se sazona con sal y pimienta ligeramente cada filete.

Se coloca en cada uno ½ loncha de jamón y en el centro un poco de aceitunas picadas. Se enrolla cada filete y se mantiene así con un palillo o con una cuerdecita (que luego al servir se quitará).

Se pone en una cacerola el aceite a calentar. Se doran los filetes de 2 en 2 y se van reservando en un plato aparte.

Una vez fritos, se retira un poco de aceite, no dejando más que el preciso para dorar la cebolla y el diente de ajo, pelados y picados.

Se refríen hasta que están empezando a dorarse (unos 10 minutos).

Se añade la harina, se dan unas vueltas con una cuchara de madera y se echa el vino, los calditos desmenuzados, las hierbas aromáticas y algo de agua. Se da un hervor a la salsa y se ponen en ella los rollitos de carne, dejándolos cocer a fuego lento durante 1¼ horas.

Se añade entonces el zumo de limón y se cuece durante otros 15 minutos.

Hay que comprobar después de este tiempo si la carne está tierna (esto depende de la clase), pinchándola con un alambre; si hace falta, se deja un poco más.

Se sacan los rollitos, se les quita , el palillo o la cuerda y se colocan en la fuente donde se servirán.

Se cubren con la salsa, que se pasará por el chino, apretando mucho para que dé toda su sustancia la cebolla.

Se puede adornar con puré de patatas o arroz blanco.

Fuente: Simone Ortega - Mil ochenta recetas de cocina

De este libro presente en los hogares españoles a lo largo de treinta y siete años, con más de 3.000.000 de ejemplares vendidos, los maestros de la cocina han dicho:
" El libro de Simone forma parte ya, con letras de oro, de la historia de la gastronomía española. Sin su libro todo este boom de la cocina española no hubiera existido. " FERRAN ADRIÁ
" A Simone Ortega habría que hacerle un monumento, por todo lo que ha ayudado a cocinar. " JUAN MARI ARZAK
" ¡Simone Ortega sigue viva! Pueden ustedes citarse con ella en 1080 recetas llenas de sabiduría. " CARME RUSCALLEDA
" Es un libro perfecto de regalo, que ha servido para despertar el interés por la cocina. " SERGI AROLA
" Es un libro maravilloso. Un libro de cabecera, muy fácil de seguir, que te anima a cocinar. Tendría que estar en todas las casas. " TOÑI VICENTE".