Pollo en salsa con setas secas

Receta de como cocinar pollo en salsa con setas secas, cebollitas, crema y yemas como lo hacía Simone Ortega.

Simone Ortega Klein es una figura señera dentro del panorama culinario y gastronómico español. Su célebre libro «1080 recetas de cocina», publicado en Alianza Editorial, ha enseñado a cocinar a varias generaciones de españoles y se ha convertido ya en un repertorio clásico e indispensable.

Ingredientes:

• 1 pollo de 1.600 gr.,
• 18 cebollitas francesas,
• 1 cucharada (de las de café) de azúcar,
• 20 gr. de mantequilla,
• 1 puñado de setas secas (o 500 gr. de frescas),
• 8 cucharadas soperas de aceite fino,
• 3 cucharadas soperas de aceite fino para las cebollitas,
• 1 vaso (de los de agua) de vino blanco,
• ½ vaso (de los de agua) de agua,
• 150 gr. de crema líquida,
• 2 yemas de huevo,
• el zumo de ½ limón,
• 1 cucharada sopera rasada de maicena,
• 1 cucharada sopera de agua,
• sal y pimienta,
• 6 triángulos de pan de molde fritos.

Preparación:

Se ponen las setas secas en agua templada en un tazón para que se ablanden (unos 15 minutos).

En una cacerola se pone el aceite a calentar.

Cuando está, se echa el pollo trinchado en crudo en trozos grandes.

Se doran bien por todos lados, moviéndolos con una cuchara de madera durante unos 7 u 8 minutos.

Entonces se echa la mitad de las cebollitas francesas peladas y, si alguna fuese grande, cortada en dos.

Se dejan dorar, moviendo bien la cacerola por un asa.

Cuando todo está dorado, se echa el vaso de vino blanco y el medio vaso de agua.

Se agregan las setas escurridas, si son secas, o lavadas, si son frescas.

Se echa sal y pimienta molida.

Se tapa y se deja a fuego lento unos 30 ó 40 minutos.

Las otras cebollitas, escogidas muy iguales de tamaño y peladas, se ponen en un cazo con agua fría que las cubra, azúcar, mantequilla y sal. Se dejan una ½ hora cociendo despacio y, cuando están cocidas (pinchándolas con un alambre se ve si el centro está tierno) se escurren y se rehogan en una sartén con las 3 cucharadas soperas de aceite hasta que estén doradas.

En un tazón se bate la crema líquida con las yemas y el zumo de limón.

En otro tazón se deslíe la maicena con el agua y se va añadiendo la salsa de los pollos, colándola para que no pase la cebolla.

Se mueve y se deja dar un hervor para que no sepa a cruda la maicena.

Esto se va añadiendo muy poco a poco al tazón con la crema y las yemas.

Se baten bien las dos salsas juntas, se ponen en un bol al baño maría (con el agua caliente pero fuera de la lumbre) para que se conserve bien caliente.

Se colocan en una fuente honda los trozos de pollo y alrededor los triángulos de pan fritos y las cebollitas doradas.

Se cubre todo con la salsa y sé sirve en seguida.

Fuente: Simone Ortega - Mil ochenta recetas de cocina

De este libro presente en los hogares españoles a lo largo de treinta y siete años, con más de 3.000.000 de ejemplares vendidos, los maestros de la cocina han dicho:
" El libro de Simone forma parte ya, con letras de oro, de la historia de la gastronomía española. Sin su libro todo este boom de la cocina española no hubiera existido. " FERRAN ADRIÁ
" A Simone Ortega habría que hacerle un monumento, por todo lo que ha ayudado a cocinar. " JUAN MARI ARZAK
" ¡Simone Ortega sigue viva! Pueden ustedes citarse con ella en 1080 recetas llenas de sabiduría. " CARME RUSCALLEDA
" Es un libro perfecto de regalo, que ha servido para despertar el interés por la cocina. " SERGI AROLA
" Es un libro maravilloso. Un libro de cabecera, muy fácil de seguir, que te anima a cocinar. Tendría que estar en todas las casas. " TOÑI VICENTE".