Guiso de ternera con zumo de limón

Receta de como cocinar un guiso de ternera con zumo de limón como lo hacía Simone Ortega.

Simone Ortega Klein es una figura señera dentro del panorama culinario y gastronómico español. Su célebre libro «1080 recetas de cocina», publicado en Alianza Editorial, ha enseñado a cocinar a varias generaciones de españoles y se ha convertido ya en un repertorio clásico e indispensable.

Ingredientes:

• 1½ kg. de ternera en trozos (falda, aguja o morcillo),
• 1 cucharada sopera de harina,
• 6 cucharadas soperas de aceite,
• el zumo de 3 limones,
• la ralladura de un limón,
• 1 cucharada (de las de café) de azúcar,
• 1 cucharadita (de las de moka) de concentrado de carne (Bovril, Liebig, etc.),
• 1 cucharada (de las de café) de mostaza,
• 1 cubito de caldo (Gallina Blanca, etc.),
• 1 cebolla mediana (60 gr.),
• 3 vasos (de los de agua) de agua,
• 1 vaso (de los de vino) de moscatel,
• 1 plato con harina,
• ¼ kg. de cebollitas francesas,
• 15 gr. de mantequilla,
• sal y pimienta.

Preparación:

Se rebozan en harina los trozos de carne cortados en cuadraditos, sacudiéndolos, para que sólo quede la necesaria.

En una cacerola se pone el aceite a calentar.

Se refríe la cebolla pelada y picada en trocitos hasta que esté transparente (5 minutos más o menos).

Se ponen los trozos de carne, para darles una vuelta.

Una vez dorados, se espolvorea con la harina, se mueve bien con una cuchara de madera y se añade el agua templada o fría, el zumo y la ralladura de los limones.

Se aplasta un poco entre los dedos el cubito de caldo y se mueve bien después de echarlo en el agua.

Se tapa la cacerola con tapadera y a fuego mediano se deja durante 1½ horas más o menos (hasta que la carne esté tierna).

Mientras cuece, se preparan las cebollitas francesas.

Se pelan y se ponen a cocer en un cazo con un poco de agua que las cubra y el trocito de mantequilla unos quince minutos.

Cuando se vaya a servir, unos 15 ó 20 minutos antes se prepara la salsa que sigue:

En otro cazo se pone la cucharadita de azúcar a tostar.

Cuando está color caramelo se le añade la mostaza y el moscatel.

Se vierte esto sobre el guiso, se mueve muy bien, se rectifica de sal y se deja cocer todo junto con las cebollitas francesas escurridas del jugo de cocerlas durante unos 10 a 15 minutos.

Se sirve en una fuente con la salsa por encima y adornada la carne con triángulos de pan frito o con moldecitos de arroz blanco.

Fuente: Simone Ortega - Mil ochenta recetas de cocina

De este libro presente en los hogares españoles a lo largo de treinta y siete años, con más de 3.000.000 de ejemplares vendidos, los maestros de la cocina han dicho:
" El libro de Simone forma parte ya, con letras de oro, de la historia de la gastronomía española. Sin su libro todo este boom de la cocina española no hubiera existido. " FERRAN ADRIÁ
" A Simone Ortega habría que hacerle un monumento, por todo lo que ha ayudado a cocinar. " JUAN MARI ARZAK
" ¡Simone Ortega sigue viva! Pueden ustedes citarse con ella en 1080 recetas llenas de sabiduría. " CARME RUSCALLEDA
" Es un libro perfecto de regalo, que ha servido para despertar el interés por la cocina. " SERGI AROLA
" Es un libro maravilloso. Un libro de cabecera, muy fácil de seguir, que te anima a cocinar. Tendría que estar en todas las casas. " TOÑI VICENTE".