Lubina rellena al horno

Receta de como cocinar lubina rellena al horno como la hacía Simone Ortega.

Simone Ortega Klein es una figura señera dentro del panorama culinario y gastronómico español. Su célebre libro «1080 recetas de cocina», publicado en Alianza Editorial, ha enseñado a cocinar a varias generaciones de españoles y se ha convertido ya en un repertorio clásico e indispensable.

Ingredientes:

• 1 lubina de 1½ kg.,
• 50 gr. de mantequilla,
• 5 cucharadas soperas de aceite fino,
• el zumo de un limón,
• 1 cebolla pequeña (40 gr.),
• sal.

Relleno:

• 125 gr. de champiñones,
• miga de pan, un puñado (80 gr. más o menos),
• 1 vaso (de los de vino) de leche caliente,
• 1 cebolla pequeña,
• 2 cucharadas soperas de aceite,
• 1 huevo,
• 10 gr. de mantequilla,
• unas gotas de zumo de limón,
• 1 cucharada (de las de café) de perejil picado,
• sal.

Preparación:

En la pescadería se manda limpiar bien de escamas la lubina y abrir por la parte de la tripa. Se manda quitar toda la espina central, pero dejando la cabeza y la cola.

En casa se lava bien el pescado, se seca con un paño limpio, se sala ligeramente y se prepara el relleno.

En un tazón se pone la miga de pan con la leche muy caliente.

Mientras se remoja, se preparan los champiñones.

Se les quita la parte con tierra del rabo y se lavan muy bien, cepillándolos con un cepillo pequeño si puede ser.

Se pican menudo y se ponen en un cazo con la mantequilla, unas gotas de zumo de limón y sal.

Se cubre el cazo y se dejan a fuego mediano unos 10 minutos.

En una sartén pequeña se pone el aceite a calentar y se le añade la cebolla picada muy fina.

Cuando está empezando a dorarse (unos 8 minutos), se reserva.

En una ensaladera se pone la miga de pan remojada, la cebolla, los champiñones, el perejil, el huevo batido como para tortilla y sal.

Se mezcla muy bien y se coloca este relleno dentro del pescado.

Se cose con una cuerda fina la tripa para que no se salga el relleno, dejando un rabo de cuerda para agarrarla cuando el pescado se vaya a servir y quitarle la cuerda.

En una besuguera (de cristal o porcelana, resistente al fuego) se pone el aceite, se coloca la lubina encima, se le hacen 2 tajos con un cuchillo en la piel del lomo que quedará arriba, pero que no pasen a la carne.

Se rocía con el zumo del limón, se echa sal encima y debajo de la lubina y se pone la mantequilla en trozos.

Se mete al horno (previamente calentado) y se deja a horno mediano unos 45 minutos más o menos, rociándola de vez en cuando con su misma salsa.

Al ir a servir se quita la cuerda.

Se sirve en la misma fuente con cubiertos de servir el pescado, con el fin de que con el cuchillo se pueda partir.

Fuente: Simone Ortega - Mil ochenta recetas de cocina

De este libro presente en los hogares españoles a lo largo de treinta y siete años, con más de 3.000.000 de ejemplares vendidos, los maestros de la cocina han dicho:
" El libro de Simone forma parte ya, con letras de oro, de la historia de la gastronomía española. Sin su libro todo este boom de la cocina española no hubiera existido. " FERRAN ADRIÁ
" A Simone Ortega habría que hacerle un monumento, por todo lo que ha ayudado a cocinar. " JUAN MARI ARZAK
" ¡Simone Ortega sigue viva! Pueden ustedes citarse con ella en 1080 recetas llenas de sabiduría. " CARME RUSCALLEDA
" Es un libro perfecto de regalo, que ha servido para despertar el interés por la cocina. " SERGI AROLA
" Es un libro maravilloso. Un libro de cabecera, muy fácil de seguir, que te anima a cocinar. Tendría que estar en todas las casas. " TOÑI VICENTE".