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Los secretos del asado argentino

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Consejos para realizar un buen asado en la parrilla al estilo de Argentina.

No hace falta aclarar que el plato que se sirve en cualquier parte de la Argentina, es el Asado. El asado es parte del folklore argentino. Cualquier actividad es una buena excusa para comer un asado. Este plato gastronómico reúne a la familia y los amigos en todo tipo de ocasiones. Un cumpleaños, un feriado, una noche, un domingo al mediodía, una salida al aire libre, un torneo y/o juntada de tiro con Aire Comprimido, etc…

El primer registro de ingreso de carne vacuna al territorio argentino data de 1.556. Desde ese entonces los caballos y las vacas comenzaron a vagar abandonados en la pampa y se multiplicaron extraordinariamente. Los millones de animales abandonados eran considerados propiedad de nadie.
”El gaucho no comía su carne, mataban las vacas para comer su lengua, que asaban en el rescoldo. Otras partes que se les antojaban son los caracúes, que son los huesos que tienen el tuétano, y que revolvían con un palito alimentándose de aquella admirable sustancia. Pero lo más prodigioso era verlos matar una vaca, sacarle el mondongo y todo el sebo que juntaban en el vientre, y con sólo una brasa, o un trozo de estiércol seco de las vacas, prendían fuego a aquel sebo, el que luego empezaba a arder y convertirse en una extraordinaria iluminación”.

Hay algunos secretos útiles para lograr un buen asado. Así como es importante saber qué corte de carne es el más conveniente para cocinar a las brasas, también lo es conocer qué cosas se deben hacer y cuáles evitar. Aquí van algunos consejos para transformarse en un buen asador.

Leña. Debe ser dura y resistente, de modo que las brasas estén encendidas por más tiempo. La mejor es la de quebracho. Por kilo de carne se necesitan 4 kilos de leña.

Fuego. Nunca agregar productos químicos para encenderla (kerosén, tiner, gasoil, etc.) porque su olor queda impregnando en las brasas y se trasmite a la carne, dándole mal sabor. Para comenzar el fuego lo ideal es colocar unas cuantas astillas o ramitas secas y encima disponer los palos en forma de choza. Brasas suficientes. Para iniciar el fuego sólo se debe colocar la mitad de la leña. Cuando se haya quemado casi por completo, abrir la fogata, desprender las brasas y colocar a un costado los palos que aún no se han terminado de quemar. Mantenerlos encendidos y agregar el resto de la leña. Abrá brasas suficientes para reponer durante el tiempo que demore en asarse la carne.

Parrilla. No debe ser de un metal específico. Pero si es de hierro y se va a utilizar por primera vez, se debe “curar” para eliminar cualquier vestigio de óxido. Colocarla en el centro de una fogata por varios minutos. Cuando se haya quemado, retirarla del fuego y, en caliente, golpearla para que se desprendan las cascaritas que el calor formó en el hierro. Luego mojarla. Siempre conviene quemar la parrilla antes de colocar la carne. Así se elimina la grasa acumulada del asado anterior. Su altura es variable, según se quiera un asado más rápido o más lento. Lo ideal es que tenga 10 centímetros de alto. Siempre debe colocarse en el lugar donde se encendió el fuego para que el calor del suelo favorezca el asado.

Carne. Hay distintos cortes especiales para tirar a la parrilla (punta de espalda, ojal de costilla, tapa de asado, etc). Para cualquiera, hay que seguir algunas indicaciones. Si el corte es demasiado grueso, nunca se debe abrir para afinarlo y asarlo más rápido. Con esto se corta su fibra y la carne se desangra, perdiendo jugo y sabor.

A los cortes que tienen una especie de cuero, como el matambre, se los debe sumergir por algunas horas en leche o vino blanco con hierbas y condimentos. Esto tierniza tanto la carne como el cuero, evitando que se enrolle por acción del calor. Al momento de asar se debe colocar primero el cuero hacia las brasas.

Costillas. No es conveniente que las costillas sean muy finitas, ya que se secan con mayor facilidad. Deben tener unos 10 centímetros de ancho. Antes de asarlas conviene hacerles un corte en el cuero que recubre parte de hueso. Esto ayuda a que el mismo se desprenda fácilmente a la hora de comerlas. Las costillas deben colocarse con el hueso hacia las brasas. Al calentarse ayudará a cocinar el centro de la carne.

Sal. Siempre debe usarse sal parrillera para salar el asado. Es una sal entrefina que se desintegra en menos tiempo que la gruesa. Hay que poner la carne sin salar a la parrilla y, cuando se da vuelta (a unos 40 minutos de colocada al fuego), recién espolvorear bien con sal. Para sazonar del otro lado, dar vuelta la carne unos minutos antes de que esté asada y salar. Si se sala antes la carne se deshidrata y pierde sus jugos naturales y sabor. No importa que la carne esté blanca de sal, porque al estar caliente va a absorber sólo la sal que necesita.

Tiempo. El asado debe estar como mínimo una hora y 45 minutos, y hacerlo lentamente. De esta manera la carne se cocina por dentro, no se arrebata y no queda seca.

Chimichurri. Mejora el sabor de la carne. Pero no es aconsejable que contenga perejil, orégano ni pimentón, porque se queman muy rápido y otorgan un sabor amargo a la carne. El chimichurri puede llevar hierbas aromáticas que admiten mayor tiempo de cocción (estragón, romero, eneldo), ají molido, pimienta, aceite de oliva, vinagre o vino blanco y ajo. Se debe agregar cuando se da vuelta la carne y antes de salar, aplicándolo en ambos lados.

Consumo. No es recomendable comer el asado directamente de la parrilla. Es mejor sacarlo y dejarlo reposar unos 10 minutos para que se relajen los nervios de la carne y la grasa se vuelva un poquito más sólida.

Agregados. Al asado de carne se pueden agregar achuras (corazón, riñones, mollejas o chinchulines), cerciorándose de su buena calidad (olor suave y color característico). Antes de llevarlas a la parrilla se deben lavar bien y macerarlas por unos cuantos minutos en leche o vino.

Guarniciones. Las ensaladas son compañeras indiscutibles del asado. Si bien la tradicional es la mixta (tomate, lechuga y cebolla), este plato también puede acompañarse con verduras asadas tales como pimiento, berenjenas y cebollas.

Escrito por Armas Neumáticas

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