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Paella de carne a la leña

Receta de como cocinar una auténtica paella valenciana de carne a la leña, paso a paso y con muchas fotos.

Bueno colegui,,, voy a explicarte cómo se hace una paella de carne a la leña,, sin gilipolleces,, una paella auténtica valenciana; esa que vienen haciendo desde hace cientos de años los valencianos,, tradicionalmente los domingos y en familia,,, Que quede claro,, esto es una paella,, otras cosas que se ven y comen por ahí siempre son “arroz con algo”,, que puede estar muy bueno o asqueroso,, pero solo por respeto tendrían que ponerle otro nombre,,, Solo hay dos clases de paella,, la de carne y la de pescado,, a esta última algunos,, quizás por lo de sibaritas,, le llaman de marisco,, pero es exactamente lo mismo,, tradicionalmente una paella mixta no existe,, o es de una cosa o de otra,,, La mixta puedes encontrarla hasta en restaurantes valencianos,, pero eso solo es por puro negocio,,, por cierto,, que pidas una paella en un restaurante valenciano,, no es  garantía de que vas a comer una buena paella,, hasta un simpático chino puede ser el chef de cocina,,, Después,, hay dos formas de hacerla,, al estilo alicantino o al estilo valenciano,,,

Para hacer una paella evidentemente se necesita fuego,, puedes hacerla en un difusor de gas,,, pero el sueño de cualquier aficionado a la paella es que esté hecha con leña,, porque el sabor es más intenso,, el arroz sale más suelto y porque las raspas,,, el arroz que queda pegado y tostado en el fondo de la paella está tan cojonudo que la gente se pelea por él,, y es que con gas ese arroz queda algo amargo y muy pegado,, con leña suelto y más dulce,,,

El personal dice que no es nada fácil controlar el fuego y echarle el arroz justo para que la paella salga perfecta,,, y eso tiene una solución,, hay que hacer muchas paellas,,

Bueno,, empecemos por una tradición,,, Antes de salir de casa,, a ti te toca lo de trocear la carne y a la parienta de preparar el resto de los ingredientes,,, después,, cuando yo esté haciendo la paella,, ((soy el ejecutor oficial)),, la parienta se tomará su vermut mientras cotillea con las amigas y,, ¿¿cómo no??,, vigilar que el marido no se deshidrate el pobrecito,,, ((los que me conocen ya saben lo que quiere decir eso,,, jajajaja,,,)))

Por cierto,, revisa los ingredientes más de una vez,, a nosotros nos ha pasado algo tan ridículo como llegar al sitio y habernos olvidado del arroz,,,

Ingredientes:

  • Arroz grueso
    Yo,, como la mayoría de los valencianos,, uso de la marca “La Fallera” y digo esto porque esta receta está basada en esa marca,, es decir,, que cada arroz necesita un tiempo determinado de cocción y sabemos que este necesita los tiempos exactos de esta receta,, De todos modos,, si te gusta más otra marca de arroz,, mi consejo es que utilices siempre el mismo para evitar desagradables sorpresas,,
  • Carne de conejo y de pollo
    A partes iguales y bastante troceados,, como verás en las fotografías.
  • Verdura: Judías verdes, alubias tiernas y garrofón.
  • Tomate triturado
    ¡¡Frito noooo!!
  • Un puñado de caracoles
    Opcional
  • Romero fresco
    Opcional pero muy recomendable.
  • Alcachofas
    También opcional
  • Pimentón dulce
  • Colorante alimentario
  • Azafrán del bueno.
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Agua
    ¡Importante!. Es recomendable que el agua sea dura y con cal,,, cuanto mejor es para beber,, peor es para la paella,, Si vas a ir a un merendero que tiene un agua cristalina,, rellena en tu casa unas garrafas con agua del puto grifo,, si no quieres que se rompa el arroz y al final parezca una pasta,,,

Preparación:

Cuando llegues al sitio,, lo primero que tienes que hacer es escoger dónde vas a hacer la operación y allí es donde la parienta te debe de colocar todo el mejunje,,

Sin más enciende el fuego con una leña que puedas y sepas controlar,, los valencianos usan madera de naranjo,, pero la de roble tampoco está mal,, hasta la que compras en los supermercados vale,, pero ¿¿ojo!!,, lleva para que te sobre si no quieres encontrarte con un problema muy gilipollas pero que te arruinará todo,,

Échale sal alrededor de la paella,, eso es para que no se queme y no salte demasiado el aceite,,,

Y un buen chorro de aceite,, y espera a que comience a humear,,

Padentro la carne,,, Vigila que el fuego no esté demasiado fuerte,,,

Ahora te toda lo de darle vueltas a la carne sin parar durante un buen rato,,,

Yo suelo salar un poco la carne paque vaya cogiendo más sabor, no mucha,,,

Hay gente que en cuanto la ve un poco tostada ya pasa a la siguiente fase y eso es un error,, sin que se queme,, hay que sofreírla muy bien porque eso hará que la paella salga mucho más sabrosa,,

Después es el momento de agregarle la verdura,,,

,,, y los caracoles,,

Sigue sofriendo todo sin parar,,, Te recuerdo,, que el fuego no esté demasiado fuerte,,,

Cuando veas que ya todo tiene un bonito color,, le agregas el tomate

,,,y sigues a tu marcha,,, Bien sofrito,, vueltas pacá,, vueltas pallá,,,

Después de un rato,, le echas una cucharada de pimentón e inmediatamente remueves todo para evitar que amargue,,, Importante,, ten el agua a mano,,,

Padentro el agua,,, ¿¿La cantidad??,, bueno,, aunque los valencianos suelen usar como medida los remaches de las asas de la paella,,, yo calculo más por la cantidad de comensales,, más que nada porque tenemos el vicio de utilizar paellas más grandes porque nos gustan de un grosor fino,,, ¿¿cómo decírtelo mejor??,, uso para una docena de personas,, paellas indicadas para más de veinte,,,

Estas cosas las irás viendo con el tiempo,, cuando hagas muchas paellas,,,

Este es el momento de avivar el fuego,, a toda leche,,,

Corriges de sal teniendo en cuenta que aunque ahora te parezca salada,, eso se reducirá después,,,

Añádele también la rama de romero,,

Le toca el turno al colorante,,, Esto es muy gracioso,, porque este condimento no le va a dar ningún sabor,, pero la verdad es que nadie quiere una paella blanca,, apetece más comerla doradita,,,

Deja que cueza a buen ritmo y pasea la rama de romero por diferentes sitios de la paella,,, antes de echarle el arroz,, debes sacarla y tirarla,, jajaja,, ni se te ocurra guardarla para otra paella,,,

Con el tiempo verás como el agua se ha reducido,, así que tienes que imaginarte la cantidad de raciones que pueden salir de ahí,, siempre que sobre algo porque no quieres que nadie se quede con hambre,,,

Es hora del arroz. Haces un surco de parte a parte de la paella y comienzas a echar el arroz como formando una especie de cordillera,,,

Esto se llama caballón,,, Yo suelo hacer que ese arroz sobresalga del caldo más o menos un centímetro,,, Tienes que tener en cuenta que cuanto más alto la paella quedará más seca,, cuanto más bajo más caldoso,,, por tanto,, hasta que cojas experiencia,, te recomiendo que no lo hagas muy alto,, es mejor que quede una paella caldosa que no cruda y quemada,,, Lo ideal es que no salga ni de un modo ni de otro,, el arroz suelto y en su punto,, pero para eso se necesita práctica,, Ahí es donde realmente se luce el cocinero,,

Importante,,, pon un cronómetro,,, ((el reloj,, el móvil,,)) a funcionar teniendo en cuenta de que el arroz se va a estar haciendo EXACTAMENTE veinte minutos,, ni un segundo más,, ni un segundo menos,,, ((esto es para el caso de arroz “La Fallera””)). Ahora esparce bien el arroz por toda la paella,, ((ya no vas a tocarlo más)),,

Baja el fuego. Sabrás dónde tienes que colocar los troncos llameantes,, viendo como hierve por arriba,,, No es mala idea que ahora vuelvas a comprobar de sal,,,

Déjala hacer,, muy vigilante del fuego,, que hierva por todas partes,,,

A los veinte minutos EXACTOS la retiras del fuego,, En ese momento pensarás,, “”esto tiene mucho caldo””,, ¡¡que va!!,, eso es lo que parece,, porque aún le queda algo,, el reposo,, Le pones unos periódicos o unos cartones por encima y para evitar que toque el arroz,,, cruzas la paleta de parte a parte de la paella,,

A los cinco minutos,, verás cómo ese exceso de caldo que te preocupaba ya no está porque el arroz se lo ha chupao de mala manera,,,

Así que  pa la mesa,,  y si no te ha salido perfecta,, pìensa dónde coño has metido la pata pa hacerla mejor la próxima vez,, si necesitas a unos críticos constructivos solo tienes que invitarnos con todos los gastos pagados,,,

PD.- La Fallera no nos paga ningún tipo de comisión,, aunque debería,,,

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