Patorrillo

Receta paso a paso de como preparar patorrillo en vídeo.

Karlos Arguiñano nos enseña cómo elaborar el patorillo, un plato típico de la cocina de La Rioja y Navarra a base de tripas de cordero.

El Patorrillo es un plato típico de la cocina de La Rioja y Navarra realizado con tripas de cordero. Su elaboración es laboriosa, por lo que no aparece en muchas cartas de restaurantes.

Ingredientes

• 2 k de patorrillo (manitas de cordero con intestinos de cordero)
• 2 cebollas
• 1 cabeza de ajos
• 4 pimientos choriceros
• 100 g de chorizo fresco
• aceite de oliva virgen extra
• 1 pizca de comino
• 1 cucharada de pimentón picante
• 1/2 guindilla
• sal
• 3 hojas de laurel
• perejil

Preparación

Mete el patorrillo en la olla rápida, sazona, agrega 2 hojas de laurel, 1 cebolla cortada en cuatro trozos y media cabeza de ajos (enteros y sin pelar).

Cúbrelos con abundante agua, coloca la tapa y deja cocinar 40 minutos a fuego no muy fuerte a partir de que comience a salir el vapor.

Cuela el caldo y resérvalo.

Coloca el patorrillo en una tartera.

Retira los tallos y las pepitas de los pimientos choriceros. Ponlos a remojo en un bol con agua caliente y cuando se hidraten sácales la carne.

Resérvala.

Pica la otra cebolla en daditos y ponlos a pochar en una tartera con un chorrito de aceite.

Sazona.

Cuando estén un poco pochados añade el chorizo.

Cuando se termine de pochar la cebolla, saca el chorizo y resérvalo.

Pela y trocea el resto de los ajos, májalos en el mortero con el perejil picado e incorpora a la cazuela de la cebolla.

Agrega la carne del pimiento choricero, el comino, el pimentón, la otra hoja de laurel y un trocito de guindilla. Vierte un litro del caldo resultante de cocer el patorrillo y deja cocinar 15-20 minutos.

Retira el trozo de guindilla y la hoja de laurel, pasa la salsa por el pasapurés y añádela a la tartera del patorrillo. Incorpora la guindilla, la hoja de laurel y el chorizo cortado en trocitos.

Deja cocinar 5 minutos más.

Sirve el patorrillo y salsea. Decora con una hojita de perejil.

El autor de la receta es Karlos Arguiñano