Secretaria alcalaína
Receta paso a paso de como preparar secretaria alcalaína en vídeo.
Karlos Arguiñano nos acerca a la gastronomía de Alcalá la Real (Jaén) a través de una de sus recetas más tradicionales: secretaria alcalaína o pollo a la secretaria.
El pollo a la secretaria es un guiso de pollo con verduras que habitualmente se prepara en el campo, se decora con pimientos morrones y se sirve caliente.
Este plato es muy popular en toda la provincia de Jaén y tiene su origen en el municipio de Alcalá la Real a comienzos del siglo XX. Según la historia popular, el secretario de un banco y sus amistades pretendían preparar arroz con pollo y verduras en el campo, pero olvidaron el arroz. Finalmente elaboraron un guiso de pollo con verduras, creando este plato.
Ingredientes
- 1 pollo troceado
- 2 patatas
- 400 gr de tomate triturado
- 1 pimiento morrón
- 2 cebollas
- 3 dientes de ajo
- 100 gr guisantes congelados
- 100 ml de jamón serrano
- 150 ml de vino blanco
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta
- azafrán
- 1 hoja de laurel
- perejil
Preparación
Para preparar el caldo, pon la carcasa de pollo, una cebolla picada y unas hojas de perejil en una cazuela.
Cubre con agua, sazona y cuece todo durante 20 minutos.
Cuela y reserva el caldo.
Elimina la piel del pollo, salpimiéntalo y fríelo en una tartera con un chorrito de aceite.
Agrega la hoja de laurel y el hígado del pollo.
Retira la carne a una fuente y resérvala.
Pela el pimiento, córtalo en 4 trozos y colócalo en un plato.
Tápalo con film de cocina (haz unos cortes con un cuchillo para que respire) y cocínalo durante 4 minutos en el microondas.
Coloca las hebras de azafrán con el hígado del pollo en el vaso batidor.
Añade un poco de caldo y sazona.
Tritura con la batidora eléctrica y resérvalo.
Pica los ajos y la otra cebolla finamente y ponlos a pochar en la tartera donde has sofrito el pollo.
Rehógalos hasta que empiecen a dorarse.
Vierte el vino blanco y dale un hervor.
Incorpora el tomate triturado y los pimientos troceados con su jugo.
Vierte también el hígado y un poco más de caldo.
Incorpora el pollo, los guisantes y el jamón cortado en taquitos.
Pon a punto de sal y cocínalo durante 30 minutos.
Pela las patatas, córtalas en dados y fríelas en una sartén con aceite.
Escurre, sazona y añádelos a la tartera.
Espolvorea con perejil picado y sirve el guiso de pollo. Decora con una hoja de perejil.
El autor es Karlos Arguiñano
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