Secretaria alcalaína

Receta paso a paso de como preparar secretaria alcalaína en vídeo.

Karlos Arguiñano nos acerca a la gastronomía de Alcalá la Real (Jaén) a través de una de sus recetas más tradicionales: secretaria alcalaína o pollo a la secretaria.

El pollo a la secretaria es un guiso de pollo con verduras que habitualmente se prepara en el campo, se decora con pimientos morrones y se sirve caliente.

Este plato es muy popular en toda la provincia de Jaén y tiene su origen en el municipio de Alcalá la Real a comienzos del siglo XX. Según la historia popular, el secretario de un banco y sus amistades pretendían preparar arroz con pollo y verduras en el campo, pero olvidaron el arroz. Finalmente elaboraron un guiso de pollo con verduras, creando este plato.

Ingredientes

• 1 pollo troceado
• 2 patatas
• 400 gr de tomate triturado
• 1 pimiento morrón
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 100 gr guisantes congelados
• 100 ml de jamón serrano
• 150 ml de vino blanco
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta
• azafrán
• 1 hoja de laurel
• perejil

Preparación

Para preparar el caldo, pon la carcasa de pollo, una cebolla picada y unas hojas de perejil en una cazuela.

Cubre con agua, sazona y cuece todo durante 20 minutos.

Cuela y reserva el caldo.

Elimina la piel del pollo, salpimiéntalo y fríelo en una tartera con un chorrito de aceite.

Agrega la hoja de laurel y el hígado del pollo.

Retira la carne a una fuente y resérvala.

Pela el pimiento, córtalo en 4 trozos y colócalo en un plato.

Tápalo con film de cocina (haz unos cortes con un cuchillo para que respire) y cocínalo durante 4 minutos en el microondas.

Coloca las hebras de azafrán con el hígado del pollo en el vaso batidor.

Añade un poco de caldo y sazona.

Tritura con la batidora eléctrica y resérvalo.

Pica los ajos y la otra cebolla finamente y ponlos a pochar en la tartera donde has sofrito el pollo.

Rehógalos hasta que empiecen a dorarse.

Vierte el vino blanco y dale un hervor.

Incorpora el tomate triturado y los pimientos troceados con su jugo.

Vierte también el hígado y un poco más de caldo.

Incorpora el pollo, los guisantes y el jamón cortado en taquitos.

Pon a punto de sal y cocínalo durante 30 minutos.

Pela las patatas, córtalas en dados y fríelas en una sartén con aceite.

Escurre, sazona y añádelos a la tartera.

Espolvorea con perejil picado y sirve el guiso de pollo. Decora con una hoja de perejil.

El autor es Karlos Arguiñano