Escrito en 13 Noviembre 2020. Publicado en De otros.

Asado a la olla

Receta paso a paso de como cocinar asado a la olla.

A pesar de la enorme comunidad paraguaya que reside permanentemente en Argentina, aquí en Buenos Aires se sabe poco y nada de su gastronomía, más allá de algunas preparaciones de la cocina guaraní que compartimos como el chipá. Así que de a poco me propongo tratar de aprender y difundir las delicias que nuestro país hermano nos ofrece, la gran mayoría muy nobles, gustosas y económicas, ideales para cuidar el bolsillo en tiempos de crisis.

Hace un tiempo hicimos el riquísimo Mbejú y hoy le toca el turno al Asado a la Olla, uno de los platos más populares y consumidos en el interior de aquel país. Me lo hizo probar por primera vez Jorgelina Giménez, una paraguaya nacida en San Pedro de Ycuamandiyú, un pueblito ubicado en el centro geográfico del país y al que se lo considera como la "capital de la cordialidad".

Les puedo asegurar que fue amor al primer bocado; es difícil de describir como un plato extremadamente sencillo se puede transformar en un manjar tan adictivo, porque una vez que que comenzaste a saborearlo es imposible poder parar hasta terminarlo y aparte siempre te vas a quedar con ganas de más. Lleva muy pocos ingredientes: una falda parrillera, - un corte de los más baratos que hay y extremadamente gustoso - naranja agria, agua y sal. Tradicionalmente se cocina en una olla de hierro, pero nada impide que te salga riquísimo utilizando otra de cualquier material.

Si bien la naranja agria no suele venderse en verdulerías, nuestra ciudad está llena de estos árboles frutales en sus espacios públicos y justamente estamos en época de cosecha. Las que utilicé las tomé de las vereda de Av. Francisco Beiró y Benito Juarez, pero si buscan en internet verán que podrán obtenerlas en varios lugares. De gran ayuda será esta página de facebook La Ciudad Nos Regala Sabores Igualmente si no las encuentran, la preparación quedará perfecta utilizando limón amarillo y hasta con limas. El corte de carne también puede ser reemplazado por una asado de tira, un pechito de cerdo o cualquier otro que tenga hueso.

Ustedes saben que me gusta aprender y hablar acerca de la historia y la génesis de cada plato, pero en este caso no encontré ninguna información confiable que les pueda transmitir, así que les agradecería que si algún lector tiene alguna me la haga saber.

Ingredientes

Falda parrillera: 1kg
Jugo de naranja agria o limón: un pocillo pequeño
Agua: 3 tazas y extra en caso de ser necesario.
Sal: a gusto

Preparación

Cortamos un par de naranjas agrias y extraemos su jugo hasta completar un pocillo de café hasta el tope. Dependerá del tamaño del ejemplar escogido pero seguramente con dos bastará.

Cortamos la tira de carne en postas siguiendo el grosor de los huesos de la costilla.

En una olla introducimos 2 o 3 tazas de agua y las postas de carne que deben estar cubiertas en sus 3/4 partes.

Salamos a gusto con sal gruesa o entrefina y llevamos a un fuego medio hasta que rompa el hervor.

Tapamos y cocinamos por unos 25 minutos o hasta que notemos que la carne esté tierna. Si vemos que el líquido se seca demasiado, le vamos agregando un poco de agua.

Una vez que esté tierna la carne, destapamos la olla, ponemos el fuego al máximo hasta que se evapore toda el agua. Mucha de la grasa se habrá derretido y esa misma grasita ayudará para que la carne se vaya dorando y adquiriendo un gusto espectacular.

Una vez que las piezas hayan tomado un buen color, introducimos el jugo de naranja agria o el de limón, dejándolo luego reducir hasta que desaparezca por completo.

Terminamos la cocción cuando las piezas hayan tomado un color dorado intenso, transformándose en una especie de chicharrón perfumado y de sabor alimonado.