Escrito en 25 Agosto 2020. Publicado en De otros.

Pollo a la provenzal

Receta paso a paso de como cocinar pollo a la provenzal con patatas al horno, al estilo argentino.

Quizás por la confusión que nos produce llevar tanta mezcla de razas y culturas dentro de la sangre que fluye por nuestras venas, los argentinos poseemos una forma muy peculiar de denominar a varios de nuestros platos.

Así, el Pollo a la Portuguesa que se sirve en nuestras mesas no coincide con ninguna receta de Portugal; de igual modo, la Milanesa a la Napolitana tampoco es un plato que pertenezca al norte o al sur de Italia y este Pollo a la Provenzal es también bastante diferente al Poulet à la Provençale que elaboran los franceses en la región de Provenza.

Y si bien los galos no tienen una única receta, ellos suelen utilizar aparte del ajo y el perejil, otras hierbas como la albahaca, el romero, el tomillo o la mejorana. Además suelen agregarle frutos y verduras como el tomate, los pimientos y las olivas negras.

Por eso y a pesar de su nombre, lo que vamos a hacer hoy es un verdadero clásico de la gastronomía argentina con gustos y aromas fuertes y penetrantes, más emparentado con el Pollo al Ajillo español.

Consiste en un guiso de pollo acompañado con muy pocos y nobles ingredientes, como el vino blanco, abundante ajo y perejil, orégano, además de limón y aceite de oliva extra virgen. Un plato que ya no se ve en los restaurantes de moda, pero que si se conserva intacto en el menú de nuestros bodegones y en el seno de nuestros hogares. Fuera de programa, esta vez terminaré el plato con un excelente pimentón ahumado español de la región de la Vera. El agregado no es muy ortodoxo pero queda riquísimo.

Ingredientes

Pollo: 1 grande
Vino Blanco: 250 ml (una taza)
Caldo de ave: 250 ml (una taza)
Jugo de limón: 50 ml (un pocillo)
Aceite de Oliva: 100 ml
Ajo: 1 cabeza mediana
Perejil: 1 atado
Orégano: 1 cda grande colmada
Harina: 2 cdas. grandes colmadas
Ají molido: a gusto (opcional Merkén)
Sal y Pimienta: a gusto
Pimentón de la Vera: 1 cda. mediana (opcional)

Acompañamiento:

Papas: 4 medianas
Orégano: 1 cda. grande
Sal: a gusto
Aceite: cantidad necesaria

Preparación

Comenzamos con la guarnición que nos demandará unos 40 minutos de cocción. Así que lavamos las papas con esmero y sin quitarles la piel las cortamos en pequeños cubos.

Las disponemos en una asadera, las cubrimos con abundante orégano y las rociamos con aceite. Las llevaremos a un horno precalentado a una temperatura alta (unos 200°C) por aproximadamente 40 minutos, o hasta que vean que se han dorado.

Para tenerlas listas al momento de terminar nuestro plato, les recomiendo que las empiecen a hornear al mismo mismo tiempo que nos dispongamos a saltear las piezas de pollo.

Seguimos trozando nuestro pollo, si ya no lo ha hecho su pollero amigo. Así que empezamos por retirar los excesos de piel y grasa que tenga.

Para separar las pechugas de las patas y los muslos, doblamos el pollo con las manos hasta partirle el esternón. Luego, será muy fácil cortarlo por la mitad con el cuchillo.

Quitamos las alas de las pechugas, cortando justo en las articulaciones para no hacer fuerza de más.

Una vez que tengamos separadas las alas, cortamos las puntas que no tienen carne y por lo tanto la desechamos.

Luego separamos el ala en dos partes, dislocando primero la articulación y después pasando el cuchillo en medio de ella.

Tiramos la pata hacia arriba hasta dislocar su articulación. Después la separaremos fácilmente cortando la carne que la une al muslo con el cuchillo.

Apoyando la base del cuchillo sobre el extremo inferior de la pata, le damos un golpe seco con la otra mano y retiramos la parte final del hueso. También lo descartamos.

De la misma forma, cortamos al medio los muslos y en tres triángulos las pechugas.

Como la Carcasa del pollo donde está ubicado el esternón y las costillas del animal, tiene tanto hueso, yo personalmente la reservo y congelo para después hacer con varias de ellas un fondo o caldo de ave. Aunque también la pueden cortar por la mitad y utilizar como una presa más.

Así nos queda el pollo cortado en presas.

Salamos a gusto las piezas, preferentemente con sal entrefina y espolvoreamos sobre ellas unas dos o tres cucharadas soperas de harina, que quedará adherida por la misma humedad de la carne. La harina le aportará un dorado mayor a las piezas y ligará un poco la salsa, pero no es obligatorio utilizarla, así que los que quieran pueden prescindir de ella.

En una olla bien grande o en una bandeja de chapa colocamos una buena cantidad de aceite de oliva extra virgen.

Una vez caliente el aceite doramos el pollo a fuego medio. Todas las piezas deben tener contacto con la superficie de la olla, así que si no les caben pueden dorarlas en dos tandas.

Mientras se doran las piezas de ambos lados, aprovechamos para picar el ajo y el perejil. No hay que escatimar, debe ser bien abundante.

Una vez bien doradas las presas, agregamos el ajo picado. Removiendo con una pinza o revolviendo con cuchara de madera para distribuirlo uniformemente en toda la preparación.

Dos minutos más tarde sumamos el vino, el caldo y el jugo de limón.

Condimentamos con abundante orégano y ají molido. En mi caso, hace tiempo que sustituí el ají molido por el merkén, un delicioso chile de origen mapuche, algo más picante y gustoso.

Cocinamos por 20 a 25 minutos a fuego bajo hasta que la carne del pollo esté tierna, se reduzcan los líquidos y todos los sabores se amalgamen.

Un minuto antes de apagar el fuego rectificamos la sal y agregamos abundante perejil picado, reservándonos un poco para decorar al momento de emplatar.

Fuera de receta, no me pude resistir a espolvorear esta delicia con un pimentón ahumado español proveniente de la región de la Vera, en mi humilde opinón el mejor del mundo, aunque quizás los murcianos no estén muy de acuerdo. Terminamos con pimienta negra molida a gusto.