El marinado de carnes

Te explicamos cómo marinar la carne para conseguir una ternura y sabor especiales.

El marinado de las carnes es uno de los trucos más originales para conseguir la terneza perfecta, incluso en cortes más recios, y para aportar sabores inusuales a cada bocado. Técnica que tiene su origen en el Renacimiento, y cuya primera función era dar sabor, suavizar las carnes de caza e, incluso, matizar el olor de las carnes que ya estaban en el punto de no retorno.

De eso ya han pasado siglos, ahora su función es sorprender e incluir sabores de otras culturas culinarias a través del toque especial que otorga el proceso de reposado previo al cocinado, consiguiendo resultados prodigiosos aún con carnes robustas.

El principio de esta técnica de cocina consiste en poner las carnes de vacuno, porcino o ovino/caprino en un conjunto de líquidos, con un ácido como base, y aromatizarlos con especias y otros ingredientes.

La reacción interna en la carne es que mediante la acción de los ácidos se debilitan los músculos, aumentando la capacidad para retener líquidos. Podemos marinar piezas enteras o trozos más pequeños de carne. Cuando la pieza es mayor se puede inyectar el marinado con una aguja. Del tamaño del corte dependerá, en parte, el tiempo de marinado, que puede ir de las 3 a las 24 horas en el frigorífico. En función del tipo de carne, se marina antes o tarda más. Como regla general no es recomendable dejar la carne marinando más de 24 horas, todo tiene un límite.

El secreto para preparar un buen marinado es lograr un equilibrio de sabor entre los ácidos, los ingredientes que queramos añadirle y las especias. Para los más atrevidos se puede aportar un toque picante con alguna salsa o añadir un chile en fresco.

Se puede marinar la carne, y cocinarla después en una plancha o a la barbacoa, y aprovechar el marinado para hacer una rica salsa para acompañar. También se puede cocinar la carne en el mismo marinado.

Asimismo, es posible marinar la carne utilizando frutas o añadiendo un poco de azúcar moreno. Además de aportarle un puntito dulce, las frutas suministran aromas y sabor a la mezcla de la marinada.

El elemento ácido

Cítricos: pomelo, naranja, lima o limón aportarán una acidez afrutada y un intenso aroma. También puede añadirle la rayadura de la piel de los frutos para incrementar la aromatización.

Vinagre: la gran variedad de vinagres que en la actualidad se comercializan abren enormes expectativas a una marinada. De arroz, de manzana, de Jerez… aportarán una identidad diferente.

Vino: la marinada enológica es posiblemente la más clásica, sean blancos o tintos conseguiremos una base óptima, pero las normas dicen que el tinto es idóneo para la carne de ternera, mientras que el cerdo se siente en la gloria en un baño de Jerez, cuyo toque dulce aporta valor en su cocinado posterior.

Yogur: el lácteo que mejor funciona para marinar algunas carnes, sumándole una suavidad extra. También desempeña este trabajo la inmersión en leche fría, mejor si ayudas con especias y hierbas aromáticas que desprenderán mayor sabor.

Ingredientes aromáticos y especias

Existen muchísimos ingredientes que podemos utilizar para dar sabor y aroma a nuestras marinadas. Entre los más carácterísticos despunta el ajo -que machacado liberará sabor, aroma y un plus picante-, la cebolla roja –potencia y dará color- o el jengibre –si quieres conseguir un tono fresco y mucho aroma y sabor-.

El mundo de las especias, tan dispar, conseguirá que nuestra carne hable otros idiomas, así la canela en rama nos llevará al mundo gastronómico árabe, convirtiendo nuestro cordero o cabrito en un relato de las Mil y una noches, las pimientas harán a la carne volar hacia rumbos orientales, el pimentón tributará ese toque ahumado…

Autor: Marcos Estévez