Paella de bogavante

Receta paso a paso de como cocinar paella de bogavante o llamántol.

Hoy voy a prepar una paella para dos, si sois mas tendréis que ir añadiendo ingredientes. Aunque son muchos los que dicen que prefieren comer el arroz con bogavante caldoso, yo me pirro por el arroz seco y en paella, de todas clases, así que aunque mi maridín siente debilidad por los arroces caldosos, hoy va a mi gusto, seco y con socarraet incluido, manjar de Dioses.

Ingredientes

• Medio bogavante por comensal
• 500 ml de un buen fondo o fumet de pescado casero
• 200g de arroz bomba
• Un tomate grande maduro
• Dos dientes de ajo
• Una cucharadita de pimentón de la Vera
• Una ñora
• Azafrán tostado y molido
• Aceite de oliva

Preparación

Me perdonaréis que insista, pero es importante un buen fondo de pescado casero, nada de pastillas de caldo concentrado y tampoco uséis tomate de bote o lata, si entra dentro de vuestras posibilidades, usad tomates naturales, recién rallados, con nuestro rallador de toda la vida, notaréis la diferencia.

Para empezar, enjuagamos y cortamos la ñora por la mitad, quitamos las semillas y la ponemos a remojo en medio vasito de agua tibia unos 20 minutos,

En una paella (no paellera, por favor, PAELLA), pondremos aceite de oliva a calentar, un puñadito de sal, que removeremos y nos ayudará a que el aceite salte menos al freír los ingredientes, y freiremos el bogavante abierto por la mitad, por las dos caras, hasta que veamos que su cáscara cambia de tonalidad tornándose de un color rojo vivo.

Lo retiramos de la paella y lo reservamos. Rallamos el tomate natural y maduro, junto con a los dos dientes de ajos y sofreímos en el mismo aceite que el bogavante o "llamántol" cuando el tomate pierda su agua natural y comience a freírse, añadiremos el arroz y dejaremos que se dore junto al sofrito absorbiendo los sabores de éste y el aceite que ya lleva el del bogavante

¿Os acordáis de la ñora que tenemos a remojo? pues la sacamos de agua, porque ya estará hidratada y con una cucharilla o el cuchillo, raspamos con suavidad la carne de la ñora para apartarla de la piel. No se ocurra meterla entera con piel incluida nadando cual boya en el mar ¿eh? y la añadimos al arroz que removeremos tostaremos un poco de azafrán de hebra, por ejemplo, poniendo unas hebritas en una servilleta de papel o papel de cocina y con un toque de microondas de 15 segundos será suficiente para que queden tostadas, estarán listas para triturarlas entre dos cucharas y hacerlas polvo, las añadiremos al arroz junto a una cucharadita de pimentón de la vera si no queréis o podéis usar el azafrán en hebra, una buena opción es poner las especias de preparado para paella, que ya lleva el azafrán incorporado. Mientras tanto habremos calentado el fumet o fondo de pescado casero, al punto de hervor y lo añadiremos inmediatamente al arroz, antes de que se queme el pimentón, porque entonces amarga y nos estropea el arroz acto seguido pondremos las dos mitades de bogavante con la carne hacia abajo para que el arroz tome todo su sabor. Cuando comienza a hervir rectificamos de sal.

Dejamos 5 minutos a fuego fuerte y posteriormente bajaremos a fuego medio durante10 minutos más, y los últimos 4 o 5 minutos a fuego muy lento: total, de 18 a 20 minutos de cocción.

Os recuerdo que no debemos sobrepasar nunca este tiempo, aunque nos quede caldo, porque el arroz se abrirá, hinchará en exceso esclatará o empastrará como decimos los valencianos, y el arroz debe quedarnos seco y con el grano entero.

Si por el contrario la paella se ha quedado algo corta de caldo, (siempre que no sea en exceso) bajaremos el fuego al mínimo y taparemos con papel de cocina húmedo, o papel de aluminio, para que evapore menos caldo. Una vez el arroz en su punto (si, sé que no es fácil, pero tranquilidad que sólo es cuestión de experiencia) subiremos a fuego medio/alto un minuto ¡OJO! 1 minuto para conseguir el "socarraet",que consiste en dorar el arroz por la parte de abajo de la paella, leer bien que he escrito DORAR no quemar, éste paso tenéis que hacerlo con mucho cuidado porque de lo contrario podéis pasar de "socarrar" a quemar, y el "socarrat" no es para nada un arroz quemado sino crujiente y dorado…una delicia que pena que no se puedan pasar (de momento) por las redes los aromas ni sabores, porque no sabéis, como huele la casa, aunque hay quien es totalmente contrario, en casa acompañamos tooodos los arroces con un buen chorretón de limón éste delicioso arroz, lo comimos junto a un buen vino blanco muy fresquito, un maridaje ideal.

Este plato es delicioso y más que adecuado para cualquier celebración, para un día de "Festa Major" como decimos los valencianos.

Me enfada mucho ver que hay profesionales de cocina, cocineros de restaurantes, personas que ganan dinero con ésto, que confunden el arroz del senyoret con el arroz a banda y también el arroz seco, el meloso y el arroz caldoso, pues no señores míos, son cosas distintas y no debemos mezclarlas, porque al final acabamos liando a quien no ha cocinado nunca y quiere aprender.

El arroz seco,como su nombre indica, no ha de tener nada de caldo, ya que el grano lo absorbe en su totalidad y por supuesto siempre siempre, ha de quedar con el grano suelto.

El arroz meloso, como su nombre indica, es con el grano cremoso, meloso ¡pero no blando! apenas lleva un poco, pero muy muy POCO de caldo…en absoluto han de quedar los granos nadando en caldo, nooo, porque entonces ya no es meloso, si no caldoso.

El arroz caldoso no ha de estar blando ni abierto, si no en su perfecto punto de cocción y ha de tener caldo, pero como si se tratase de una sopa espesa,un caldo «gordito», no aguado, la cantidad de caldo ya es a gusto del consumidor, pero no el aspecto del caldo…. sólo es cuestión de lógica vamos……

Ya os he contado en muchas ocasiones que siento locura por el arroz ,al igual que toda mi familia y de todos es sabido el respeto que sentimos los valencianos por el arroz, que ha de estar en su punto exacto de cocción, bien se trate de un arroz seco, meloso o caldoso. Reconozco que somos MUY tiquismiquis en éste apecto, pero vaya…que somos así, el arroz en su perfecto punto de cocción y la paella valenciana, PAELLA, sin pimiento, sin aceitunas, sin puerros, sin caldo de pollo, sin cebolla, y claro está sin chorizos que de ésos ya tenemos bastantes fuera de la paella.

Para hacer un buen arroz caldoso o una paella de bogavante, solo es necesario el sofrito, un buen fumé o fondo de pescado casero ESTO ES IMPRESCINDIBLE, un buen y rico fondo de pescado, y medio bogavante por persona, de verdad que no necesitamos NADA más.

Claro que podemos añadir, gambas, langostinos, mero, chirlas, sepia, (cuanto mejores ingredientes, mas sabor) incluso clóchinas, que NO os recomiendo para nada, porque acaban matando el delicado y suave sabor del «llamántol» o bogavante, las clóchinas o los mejillones ideales para el aperito, hechos por ejemplo al vapor, pero no junto a éste arroz. En mi opinión claro.

Cada cual puede poner en sus platos lo que quiera, !faltaba más¡, pero os pido un favor; para éste arroz no uséis cebolla, pimientos ni verde ni rojo, ni tomate frito o de bote, ni pastillas de caldo de pescado, ni guisantes, ni puerroooo……he visto cada cosa por ahí buffffffff.

Lo primero, si no disponemos de fumet casero congelado,será prepararlo con morralla, pescado de roca, o unas cabezas de merluza, unos huesos de mero etc.

Si sois de Valencia, alrededores, o podéis acercaros al mercado de Ruzafa, os recomiendo una parada en la sección de pescados donde comprar el mejor pescado, son los palcos 36/42, Elena y Pepe os atenderán con total profesionalidad y simpatía, aparte de que sus productos son de lo más frescos y de grandísima calidad.

Fuente: El calaixet de la iaia