Cocido gallego

Receta paso a paso de como cocinar el cocido gallego.

Ingredientes

• ½ Cabeza de cerdo curada
• ½ Lacón curado (aprox. 1 kg)
• Espinazo (aprox. 1,5 kg)
• 2 Rabos salados (aprox. 250 gramos)
• Tocino veteado (aprox. 750 gramos)
• Costilla salada entera o en tiras (aprox. 750 gramos)
• 3 Morros salados
• 5 Orejas saladas
• 5 Uñas saladas
• 10 Chorizos de Lalín
• 5 Chorizos cebolleros
• 4 Lenguas saladas
• 1 Gallina de casa (aprox. 1 kg)
• Ternera: falda o jarrete (aprox. 750 gramos)
• 2 trozos de grasa: (200 gramos)
• Garbanzos (1 kg)
• Grelos (6 manos de 1 kg cada uno)
• Patatas (aprox. 1,5 kg)

Preparación

Cuatro días antes: poner el lacón a desalar en agua fría y, a poder ser, en una zona fresca para evitar que capte malos olores.

Es necesario cambiar el agua cada 24 horas.

Dos días antes: lavar cuidadosamente toda la carne de cerdo (espinazo, costilla, cabeza, rabo, morros, orejas, etc.) y ponerla a desalar e hidratar también en agua fría, cambiando el agua a las 24 horas.

Un día antes: poner a remojo los garbanzos.

Elaboración

Se ponen las carnes a hervir en un pote u olla con agua fría, contando con desalarlas previamente si tienen salazón.

Cuando comience a hervir, incorporar los garbanzos que se han tenido en remojo toda la noche.

Dejar cocer todo a fuego lento durante dos horas, espumando continuamente el caldo.

Pasado este tiempo, retirar las carnes, que se mantienen calientes, para meter en el caldo los chorizos, las patatas peladas y los grelos.

Dejar los nuevos ingredientes del caldo treinta minutos más al fuego, momento en que se comenzarán a sacar las fuentes del cocido a la mesa. Las carnes calientes con caldo, por un lado.

Las garbanzos en otra fuente con los grelos y las patatas.

Aparte de la elaboración, en el cocido cobra especial relevancia el modus operandi o procedimiento.

Se deben mantener los grelos y las patatas siempre calientes y finalizar la comida, con una buena taza de caldo del cocido. 

Otro de los manjares de este plato es hacer unas filloas con su caldo, para introducirlas en el banquete como acompañamiento de los chorizos.

Fuente: Gastronomía de Galicia (Agradecimientos al ayuntamiento de Lalín)