Lengua estofada

Receta de como cocinar lengua de ternera estofada como la hacía Simone Ortega.

Simone Ortega Klein es una figura señera dentro del panorama culinario y gastronómico español. Su célebre libro «1080 recetas de cocina», publicado en Alianza Editorial, ha enseñado a cocinar a varias generaciones de españoles y se ha convertido ya en un repertorio clásico e indispensable.

Ingredientes:

• 1 lengua de 1 a 1¼ kg.
• 2 cebollas medianas (200 gr.),
• 4 zanahorias medianas (150 gr.),
• 80 gr. de manteca de cerdo,
• 1 vaso bien lleno (de los de vino) de vino blanco,
• 1 vaso bien lleno (de los de vino) de caldo de cocer la lengua,
• 1 pellizco de hierbas aromáticas (o una hoja de laurel y una ramita de tomillo),
• 1 rebanadita de pan frito,
• 1 diente de ajo,
• sal y pimienta.

Preparación:

Se prepara y se cuece la lengua, pero sólo se cocerá durante 2 horas.

Pasado este tiempo, se pone la manteca de cerdo a calentar; cuando está caliente, se le añade la cebolla pelada y picada.

Se rehoga hasta que esté transparente (unos 6 minutos).

Se posa encima la lengua escurrida de su jugo.

Se raspan y se lavan las zanahorias y se cortan en rodajas algo gruesas que se ponen alrededor de la lengua; se rocía con el vino y el caldo y se agrega el pellizco de hierbas.

En un mortero se machaca el pan frito con un diente de ajo y se deslíe con un poco de caldo de cocer la lengua (un par de cucharadas soperas).

Se vierte esto por encima de la lengua.

Se añaden 2 ó 3 granos de pimienta y muy poca sal.

Se pone a fuego vivo hasta que rompe a hervir, y entonces se cubre la cacerola con papel de estraza y la tapadera.

Se deja a fuego lento durante horas.

Se saca y se trincha la lengua, se pone en la fuente donde se vaya a servir y se adorna con las zanahorias.

Se pasa la salsa por el chino o el pasapurés y se vierte por encima de la lengua.

Se sirve bien caliente.

Si la salsa resultase algo clara, se espesará con una cucharada (de las de café) de fécula de patata desleída en un poco de salsa y revuelta con toda ella después.

MANERA DE COCER UNA LENGUA DE VACA O DE TERNERA

Para 6 u 8 personas se calcula una lengua de 1¼ kg. Se limpia muy bien de huesos, nervios y gordo.

Se pone en remojo en agua fría durante unas 12 horas (toda la noche).

Se cepilla entonces muy bien.

Se pone agua abundante en una cacerola y cuando rompe el hervor se sumerge la lengua.

Se deja cocer a borbotones durante 10 minutos.

Pasado este tiempo, se pone la cacerola con la lengua debajo del grifo del agua fría, y cuando el agua está renovada y fría se saca la lengua.

Con un cuchillo afilado se pela, quitándole la piel gruesa que tiene.

Esta operación de pelar la lengua hay quien prefiere hacerla después de cocida en el caldo.

Esto según el gusto de cada cual.

Se prepara una cacerola o una olla con 150 gr. de cortezas de tocino.

Se ponen éstas con la piel tocando el fondo de la cacerola. Se posa la lengua encima. Se echa una cebolla grande (125 gr.) cortada en dos; 2 zanahorias grandes (125 gr.) raspadas, lavadas y cortadas en rodajas gruesas; unos huesos de rodilla u otros; un ramillete con perejil, tomillo, una hoja de laurel y un diente de ajo.

Se echa sal y unos gramos de pimienta, se rocía con un vaso (de los de vino) de vino blanco y se cubre de agua fría.

Se pone a fuego vivo y, cuando rompe a hervir, se cubre la cacerola, se baja algo el fuego y se tiene cociendo durante unas 2½ a 3 horas.

Este tiempo depende de lo tierna que sea la lengua.

Para probar si está, se traspasa con un alambre fino, que debe entrar fácilmente en la carne.

Pasado este tiempo, está ya la lengua para comer, acompañada de varias salsas o hecha en guisos variados.

Fuente: Simone Ortega - Mil ochenta recetas de cocina

De este libro presente en los hogares españoles a lo largo de treinta y siete años, con más de 3.000.000 de ejemplares vendidos, los maestros de la cocina han dicho:
" El libro de Simone forma parte ya, con letras de oro, de la historia de la gastronomía española. Sin su libro todo este boom de la cocina española no hubiera existido. " FERRAN ADRIÁ
" A Simone Ortega habría que hacerle un monumento, por todo lo que ha ayudado a cocinar. " JUAN MARI ARZAK
" ¡Simone Ortega sigue viva! Pueden ustedes citarse con ella en 1080 recetas llenas de sabiduría. " CARME RUSCALLEDA
" Es un libro perfecto de regalo, que ha servido para despertar el interés por la cocina. " SERGI AROLA
" Es un libro maravilloso. Un libro de cabecera, muy fácil de seguir, que te anima a cocinar. Tendría que estar en todas las casas. " TOÑI VICENTE".