Rodajas de merluza a la vasca

Receta de como cocinar unas rodajas de merluza a la vasca como las hacía Simone Ortega.

Simone Ortega Klein es una figura señera dentro del panorama culinario y gastronómico español. Su célebre libro «1080 recetas de cocina», publicado en Alianza Editorial, ha enseñado a cocinar a varias generaciones de españoles y se ha convertido ya en un repertorio clásico e indispensable.

Ingredientes:

• 6 rodajas gruesas de merluza cerrada muy fresca (unos 200 gr. cada raja),
• 1 manojo de espárragos frescos finos (si no, una lata de puntas de espárragos).
• 1 cucharada sopera de perejil (picado),
• 1 ramita de perejil,
• 1 diente de ajo,
• 1 kg. de guisantes frescos (o una lata de 125 gr.),
• 1 cebolla mediana (80 gr.),
• 1 huevo duro picado,
• 1 cucharada sopera de harina,
• 4 cucharadas soperas de aceite,
• 1½ vasos (de los de agua) de agua, más o menos,
• sal.

Preparación:

Antes de empezar el guiso de la merluza se tendrán preparados y cocidos los espárragos y los guisantes, o abiertas y escurridas las latas.

En una sartén se pone el aceite a calentar.

Cuando está, se echa la cebolla y el diente de ajo picados.

Se refríen hasta que la cebolla se va poniendo transparente (unos 6 a 7 minutos), se agrega la harina, la ramita de perejil y en seguida un vaso de agua fría.

Se cuece un poco esta salsa (unos 8 minutos) sin dejar de moverla con una cuchara de madera.

En una cacerola de barro o de porcelana (resistente al fuego) se van poniendo las rodajas de merluza ligeramente saladas y holgadas de sitio.

Se pasa por un pasapurés o colador de agujeros grandes la salsa de la sartén y se vierte sobre la merluza, añadiendo entonces el ½ vaso de agua, si hace falta, para que cubra justo la merluza (pues ésta soltará agua al hacerse).

Se sacude constantemente la cacerola de barro durante los 15 minutos que hacen falta a la merluza para cocerse, agarrándola con una agarrador y moviendo con cuidado para que no se rompan las rodajas.

Al ir a servir en esta misma cacerola en que se ha hecho el pescado, se añaden el perejil picado espolvoreado, los guisantes bien repartidos, los espárragos y el huevo duro picado.

Se calienta todo unos 5 minutos más, probando la salsa y rectificando de sal si hace falta.

Se sirve en seguida.

Fuente: Simone Ortega - Mil ochenta recetas de cocina

De este libro presente en los hogares españoles a lo largo de treinta y siete años, con más de 3.000.000 de ejemplares vendidos, los maestros de la cocina han dicho:
" El libro de Simone forma parte ya, con letras de oro, de la historia de la gastronomía española. Sin su libro todo este boom de la cocina española no hubiera existido. " FERRAN ADRIÁ
" A Simone Ortega habría que hacerle un monumento, por todo lo que ha ayudado a cocinar. " JUAN MARI ARZAK
" ¡Simone Ortega sigue viva! Pueden ustedes citarse con ella en 1080 recetas llenas de sabiduría. " CARME RUSCALLEDA
" Es un libro perfecto de regalo, que ha servido para despertar el interés por la cocina. " SERGI AROLA
" Es un libro maravilloso. Un libro de cabecera, muy fácil de seguir, que te anima a cocinar. Tendría que estar en todas las casas. " TOÑI VICENTE".