La carne por piezas

¿Qué pieza es mejor para cada plato?. Si cuando llega tu número en la cola de la carne te tiembla la voz y te vienes abajo por no saber qué corte pedir, esto te interesa.

Siempre he envidiado a los carniceros. De niña, mi madre me llevaba al mercado, y uno de los puestos en los que más disfrutaba era la carnicería. Aunque no era la idea general de entretenimiento para una niña, me podía pasar los largos minutos que duraba la cola fascinada por ese ir y venir de piezas de carne, los enormes costillares de vaca que a veces salían de la cámara y la destreza de los que allí trabajaban con el cuchillo.

A veces me daba por pensar que todo aquello era un puzle con el que montar una ternera entera. ¿Qué si no podía pensar una niña pegada al cristal del mostrador de una carnicería? Hoy vamos a hacer ese puzle de otra manera, diseccionando la ternera a través de las múltiples preparaciones que podemos hacer con su carne.

Si cuando llega tu número en la cola de la carne te tiembla la voz y te intimida no saber bien qué pieza pedir, siempre puedes confiar en tu carnicero, que te guiará en la elección. Pero si quieres pilotar de verdad sobre el asunto, sabiendo exactamente qué compras y para qué lo compras, sigue leyendo.

EN FRÍO

CARPACCIO

Son láminas muy finas de carne cruda servidas con un aderezo de aceite de oliva virgen, limón, sal, pimienta y queso parmigiano. La pieza adecuada para hacer carpaccio es el solomillo, noble y tierno para un bocado crudo sin contratiempos. También se puede utilizar lomo –alto o bajo– desprovisto de su grasa.

Si vas a hacer carpaccio en casa, tendrás que congelar la pieza de carne previamente desgrasada y llevarla a un punto de congelación que permita cortarla en láminas finas con una cortadora de fiambre. Prueba con esta versión simple del carpaccio clásico con tomate rallado y una mantequilla de trufa tuneada.

STEAK TARTAR

Este plato se prepara con carne cortada a cuchillo en pequeños dados y condimentada. El solomillo es la pieza que más se utiliza para esta elaboración, pero también se puede recurrir al lomo –alto o bajo–, e incluso hacer una mezcla de ambas. Lo importante es que sea una pieza tierna, libre de grasa, tejido conjuntivo y nervios. La única complicación de esta receta es picar la carne, pero tenemos un truco para que hacerlo no te cueste trabajo.

EN CALIENTE

PLANCHA

El socorrido filete a la plancha puede tener distintos orígenes. Por ello, es posible que cuando pidas unos filetes en la carnicería veas cómo quien te atiende empieza a mirar a un lado y a otro del expositor, moviendo piezas hasta dar con aquella que le parece más recomendable. No está pensando en darte gato por liebre, hay muchos cortes adecuados para cocinar a la plancha.

Los más costosos y que siempre resultan tiernos, son el solomillo, el lomo alto (de donde se sacan el entrecot y el chuletón) y el lomo bajo. Por su precio, se reservan para comidas con más enjundia y no suelen estar presentes en la cocina de diario.

Ya en el terreno del filete puro y duro, la babilla y la cadera (cuidando el corte perpendicular a la fibra para que la cadera resulte tierna) son dos buenas apuestas por la ternura de su carne. Ten en cuenta que la cadera se divide en corazón, cantero y rabillo (ideal para hacer escalopines). Apréndetelo y podrás tener largas conversaciones con tu carnicero.

Aún no hemos dejado la plancha de lado y seguimos contabilizando piezas que son adecuadas para un churrusque limpio. La contra, la culata y el cantero de espaldilla son cortes menos nobles, pero adecuados también para preparar a la plancha una vez fileteados. La contra es una pieza muy magra y hay que tener cuidado para que no quede seca en el plato. La culata resulta tierna pero poco vistosa por su tejido tendinoso. El cantero de espaldilla es uno de los músculos con más actividad del animal, pero es muy jugoso y es ideal para la plancha. Hacer un buen filete tiene sus leyes, y en El Comidista te las contamos una a una. ¡La plancha al poder!

 BARBACOA O PARRILLA

Si te han encargado hacer la lista de la compra para una barbacoa, te gustará saber cuáles son los cortes con los que triunfarás sí o sí: carnes tiernas con una cocción media y una proporción de grasa protectora que da mucha felicidad. A los conocidos lomo alto –del que sale un magnífico chuletón con hueso– y lomo bajo, se unen la entraña, el vacío, y el churrasco.

La entraña es un músculo del diafragma, una tira fina de carne cubierta por un tejido blanquecino que está pegada a las costillas de la ternera. Su aspecto poco tiene que ver con los grandes resultados que se obtienen tras pasar por una buena brasa.

El churrasco es un corte transversal de la falda de ternera. No se debe confundir con el churrasco argentino, que se hace con otras piezas. En Argentina a nuestro churrasco español le llaman asado de tira, ¿ya te vas situando?

El vacío es la parte baja del costillar que queda sin hueso; un despiece muy jugoso de la falda típico de los asados argentinos. Al igual que la entraña, está cubierta por un tejido fino que ayuda a retener los jugos de la carne.

HORNO

Desde un roast beef hasta el socorrido redondo de ternera, el horno guarda grandes posibilidades para la carne de ternera. Puedes hacer un estupendo roast beef con un lomo alto de ternera deshuesado, con el lomo bajo –más delgado–, o el rabillo de cadera, una opción más económica. El redondo, el pez y la lengua se utilizan en asados al horno, elaborando las salsas de acompañamiento con sus jugos en la misma bandeja.

El solomillo también se usa para asar al horno, pero al ser una carne magra y delicada, es recomendable controlar al máximo el tiempo de cocción o cubrirlo de una costra protectora (solomillo en hojaldre). Prueba con este rosbif marinado en achiote, naranja y canela.

ESTOFADOS, GUISOS Y BRASEADOS

Son técnicas con algunas diferencias entre sí, pero con una característica común: todas dan lo mejor cuando se emplean carnes con gran cantidad de tejido conjuntivo y una buena proporción de grasa.

Con líquidos añadidos o en su propio jugo, las carnes que brillan en estas preparaciones son el morcillo o jarrete (parte baja de las patas sin hueso), el brazuelo (parte alta de las patas delanteras), las carrilleras (el músculo masticador de la ternera), la falda, el morrillo, el rabo, el ossobuco (la pata o jarrete de la ternera cortada en rodajas transversales) y la llana.

Cuanta menos grasa, tejidos y colágeno tengan las piezas, menor será el tiempo de cocción. Si tienes enchufe del gordo en la carnicería, puedes encargar que te guarden los bocados de la reina, una pieza minúscula y deliciosa, sin nervios y jugosa, que se encuentra entre la cadera y la tapa. Inspírate con nuestra selección de estofados.

RELLENOS

La falda, el pez y la aleta son los protagonistas de las recetas de rellenos. El pez es una pieza alargada y compacta de corte redondo que se abre en un costado para rellenarla, bridándola para recuperar y mantener la forma durante el asado.

La falda es plana y se usa enrollando la carne sobre el relleno y bridándola. La aleta es una pieza ancha y de poca altura a la que hay que practicar unos cortes para abrirla, convirtiéndola en una superficie plana y manejable para poder rellenarla. Se enrolla como la falda y se brida para no perder la forma. Amplía tu recetario de carnes con estas propuestas.

MOLDEADOS PARA CARNE PICADA

Cuando pides carne picada en la carnicería, las posibilidades son varias. Da pistas de lo que quieres –con más o menos grasa y tejidos– para que puedan escoger la pieza más adecuada entre redondo, llana, rabillo de cadera, falda o morcillo. Con ellas podrás hacer tus mejores hamburguesas, albóndigas (y su versión turca), brochetas y rellenos. Recuerda que la mejor manera de comprar carne picada es esta: escogiendo la pieza y picándola en el momento de la compra.

FRITOS Y EMPANADOS

No solo de plancha viven los filetes. Las piezas más feúchas pueden resultar un excelente bocado rodeadas de una costra de empanado o rebozado que, aparte de maquillarlas un poco, las protege de la temperatura, facilitando que resulten tiernas. Compra filetes de tapa, tapilla, aguja, culata, cantero de espaldilla o rabillo de cadera cuando tengas antojo de escalope, y no repasa el abecé del rebozado.

CALDOS

Y como remate del tomate, un buen caldo de carne. Utiliza cortes de falda, cuello, morcillo o pescuezo para extraer toda su sustancia y hacer un buen caldo con el que elaborar sopas reconstituyentes o enriquecer tus guisos.

Escrito por Marta Miranda

A continuación tenéis el despiece en imágenes ofrecidas por Gastronoming