Pierna de cordero rellena

Receta de como cocinar una pierna de cordero rellena como la hacía Simone Ortega.

Simone Ortega Klein es una figura señera dentro del panorama culinario y gastronómico español. Su célebre libro «1080 recetas de cocina», publicado en Alianza Editorial, ha enseñado a cocinar a varias generaciones de españoles y se ha convertido ya en un repertorio clásico e indispensable.

Ingredientes:

• 1 pierna de 1¼ a 1½ kg. (deshuesada),
• 6 salchichas frescas,
• 100 gr. de champiñones,
• ½ vaso (de los de vino) de jerez,
• 20 gr. de mantequilla,
• ½ limón,
• ½ vaso (de los de vino) de agua,
• 3 cucharadas soperas de aceite,
• 1 pellizco de hierbas aromáticas,
• sal,
• harina en un plato para rebozar.

Preparación:

Se le pide al carnicero que le quite el hueso central a la pierna. En el sitio donde estaba el hueso se coloca un relleno hecho de la siguiente manera:

Se lavan muy bien los champiñones y se van echando en agua fría con unas gotas de zumo de limón.

Una vez limpios todos, se pican menudos y se ponen a rehogar con la mantequilla, unas gotas de zumo de limón y sal en un cazo tapado y a fuego lento unos 10 minutos.

Mientras tanto, se abren las salchichas y se les quita la piel, se amasa el picado con la mitad del jerez, las hierbas y los champiñones cuando éstos están en su punto.

Se pone el relleno en el centro de la pierna y ésta se cose o se ata con cuerda fina para darle una bonita forma. Se le echa sal por encima y se pasa ligeramente por harina, sacudiendo la sobrante.

Se coloca en una besuguera con el aceite y el jerez sobrante y se pone a horno mediano (más bien lento) durante 1¼ horas o 1½, dándole la vuelta varias veces y rociándola con la salsa para que se dore por todos lados.

Si hiciese falta, se irá añadiendo poco a poco agua caliente para formar salsa.

Para servir, se corta como un asado corriente, quitando la cuerda antes, y se acompaña con patatas fritas o en puré, con la salsa aparte en salsera.

Fuente: Simone Ortega - Mil ochenta recetas de cocina

De este libro presente en los hogares españoles a lo largo de treinta y siete años, con más de 3.000.000 de ejemplares vendidos, los maestros de la cocina han dicho:
" El libro de Simone forma parte ya, con letras de oro, de la historia de la gastronomía española. Sin su libro todo este boom de la cocina española no hubiera existido. " FERRAN ADRIÁ
" A Simone Ortega habría que hacerle un monumento, por todo lo que ha ayudado a cocinar. " JUAN MARI ARZAK
" ¡Simone Ortega sigue viva! Pueden ustedes citarse con ella en 1080 recetas llenas de sabiduría. " CARME RUSCALLEDA
" Es un libro perfecto de regalo, que ha servido para despertar el interés por la cocina. " SERGI AROLA
" Es un libro maravilloso. Un libro de cabecera, muy fácil de seguir, que te anima a cocinar. Tendría que estar en todas las casas. " TOÑI VICENTE".