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Chipirones con cebolla caramelizada

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Receta paso a paso de como cocinar unos Chipirones con cebolla caramelizada.

A pesar de su diferente denominación, los chipirones no son una especie distinta a la de los calamares adultos, pero al ser mucho más jóvenes y pequeños, su carne resulta considerablemente más tierna, suave y delicada.

Con ellos les propongo hacer una entrada inspirada en un plato tradicional de origen Vasco, llamado"Txipirones a lo Pelayo". Una receta que se cree fue inventada en los albores del siglo XX en Guetaria, un municipio español de la provincia de Guipúzcoa.

Resulta que por allí existía un bar bautizado con el nombre de pila de su dueño, Don Pelayo Manterola. Y dado que en aquella época la pesca de chipirón era muy abundante, se había hartado comerlos siempre cocinados en su tinta. Así que le propuso a Teresa Irure, su mujer, elaborarlos de otro modo, surgiendo lo que hoy en día es una de las exquisiteces de la gastronomía vasca.

Pero tal como le decía más arriba, la receta de hoy solo se inspira en la invención de Don Pelayo, porque va a prescindir de un par de sus ingredientes, tales como los pimientos verdes y el Txakoli, un vino ligero, normalmente blanco y levemente carbonatado propio de aquel lugar.

Obviamente que ustedes pueden subsanar la omisión, incluso reemplazar el Txacoli por algún otro vino que tengan a su alcance y sea de su agrado, pero en esta oportunidad mi idea no era ponerme muy ortodoxo sino disfrutar de sabores puros y simples, así que modifiqué un poco la receta conservando solo lo esencial. También hice un pequeño agregado añadiendo apenas un poco de manteca en la cocción.

No se pierdan de saborear el increíble dulzor natural de la cebolla cocida por largo tiempo a fuego muy lento, mezclada con los delicados sabores de mar de estos chipirones, la intensidad del ajo, la fragancia de un buen aceite de oliva extra virgen mezclado con la manteca y el perejil. Así son estos chipirones, bien sencillos, extremadamente deliciosos e intensos, tales como los momentos más felices de nuestras vidas.

Ingredientes:  (para 1 persona)

  • Chipirones: .................... 5
  • Cebolla: ......................... 1 grande o 2 medianas
  • Papa: ............................. 1
  • Limón: .......................... 1/2
  • Ajo: ................................ 1 diente
  • Perejil: ............................ unas hojas
  • Manteca: ........................ 20 g.
  • Aceite de Oliva E.V.: ....... cantidad necesaria
  • Sal y pimienta: ................ a gusto

Preparación: 

1. Comenzamos cortando la cebolla en una fina brunoise.  Como la receta es bien sencilla, me voy a tomar un tiempito  extra para enseñar a todos aquellos que aún están aprendiendo y dando sus primeros pasos en la cocina, cual es la técnica adecuada de corte. Los demás tengan un poco de paciencia.

Sabemos que cuando cortamos la cebolla, la ruptura de sus células produce una reacción química que libera un gas muy irritante a los ojos llamado sulfóxido tiopropanal, y que es el responsable de hacernos llorar.  Por eso, para no sufrir de más, es fundamental hacer los cortes justos y necesarios, además de tener un cuchillo muy bien afilado que no lastime ni desgarre el vegetal más de la cuenta. 

Cuando queramos cortar la cebolla en brunoise, la técnica a utilizar es muy sencilla. Sostenemos la cebolla desde arriba, presionando firmemente con un extremo de la palma de la mano, aunque sin hacer demasiada fuerza, y dejando además los dedos hacia arriba para evitar que eventualmente el cuchillo se zafe y nos lastime.  Pasamos el cuchillo en forma horizontal unas 5 o 6 veces, cortando la cebolla en finas láminas pero sin llegar al extremo final.

2. Luego, haciendo pinza con los dedos. agarramos firmemente la cebolla por sus costados y hacemos varios cortes trasversales utilizando la punta del cuchillo, aunque nuevamente sin llegar hasta el final.

3. Solo nos resta hacer cortes longitudinales para obtener los pequeños cubos.

4. El  culito que nos quedó sin cortar, lo damos vuelta y lo fileteamos de un lado y del otro. En pocos segundos habremos cumplido nuestro cometido de una forma limpia, rápida y ordenada.  Con un poco de práctica lo lograrán.

5. Seguimos colocando un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen en una sartén a fuego fuerte e introducimos la cebolla.

6. Ni bien sintamos que la cebolla empieza a crepitar, la revolvemos un poco y bajamos el fuego al mínimo posible. Si su hornalla es del tipo industrial y el punto mínimo sigue siendo aún muy fuerte, les recomiendo poner el fuego a "punto corona".

Esto es, estando el regulador a fuego máximo, en vez de llevarlo hacia el mínimo,  lo vamos  cerrando muy lentamente para el lado contrario hasta que la  hornalla  esté casi apagada. De todos modos, si se les complica mucho la cosa, siempre está la opción de utilizar un difusor de calor o  una tostadora de chapa que se interponga entre el fuego y la sartén.

La cebolla deberá cocinarse muy lentamente no menos de 45 minutos, o cuando vean que esté bien caramelizada. Si lo hacen de esta forma, no deberán agregar ningún azúcar adicional para disfrutar de todo su agradable dulzor.  No le pongan sal hasta el final, de lo contrario tenderá a deshidratarse y secarse demasiado durante la cocción.

7.  Cada 10 minutos revolvemos para que la cebolla se dore en forma pareja.

8. Una vez encaminada la cocción de la cebolla, hacemos lo propio con la papa, sumergiéndola en agua fría y que calentaremos en principio a fuego fuerte. Cuando rompa el hervor,  bajamos la llama a un un mínimo y tapamos dejándola cocinar por aproximadamente 30 minutos.

9.  Seguimos limpiando los chipirones, separándole primero el cuerpo de la cabeza con un simple tirón.

10. Limpiamos bien las tripas alojadas en el interior del tubo sin olvidarnos de sacar también el cartílago que hace las veces de columna vertebral del animal.

11. Quitamos la piel y debajo del agua del grifo limpiamos y repasamos metiendo el dedo en tubo para cerciorarnos de que allí dentro no ha quedado nada.

12. Hacemos una incisión en la cabeza justo por encima de los ojos, separando los tentáculos del resto que descartaremos.

13.  Finalmente damos vuelta los tentáculos y presionamos con lo dos dedos sobre su base para retirar la boca del animal.

14. Así quedan después de la limpieza. Los ejemplares que utilicé eran realmente pequeños, pero uno doblaba en tamaño a los demás, así que corte la mitad de su tubo aprovechando para hacer unas 5 pequeñas anillas o rabas.  Muchos cortan las aletas de los chipirones y las meten junto con los tentáculos picados, utilizánlos ccomo relleno de los tubos. A mi me pareció mucho más simpático dejar las aletas en su lugar y los tentáculos intactos afuera, pero eso es a gusto del consumidor.

15. No nos olvidamos de revolver la cebolla cada tanto.

16.  Picamos un puñado de perejil y fileteamos el ajo lo más fino posible.

17. Pasada la media hora destapamos la olla y pinchamos un mondadientes en el centro de la papa. Si pasa sin resistencia hacia el otro lado es porque ya está lista. La retiramos del fuego, le quitamos el agua y la pelamos en caliente. Luego la reservamos en la misma olla con la tapa para que no se nos enfríe.

18. La cebolla está casi lista, bien dorada y dulce. La salamos a gusto y la dejamos cocinándose un par de minutos más, que es el tiempo que vamos a tardar en saltear nuestros chipirones.

19. En una chapa bien caliente, en un wok o sartén tiramos un poco de manteca y la combinamos con igual cantidad de aceite de oliva para elevar el punto de temperatura donde la manteca comienza a quemarse.

20. Inmediatamente sumamos los chipirones. Estos tienen dos puntos de cocción posibles, en donde quedan tiernos. El primero y es el que particularmente a mi me gusta está entre el minuto y medio a los dos minutos para ejemplares tan pequeños. Si lo dejáramos más tiempo empezarían a endurecerse como una roca. El segundo punto de cocción, donde se empiezan a ablandar nuevamente es a partir de los 18 a 20 minutos, pero ese es utilizado en cocciones con medios líquidos como lo es en una cazuela.

De más está decir que aquí nos tendremos que mover muy rápido, con el fuego bien fuerte para tostar a los chipirones pero sin dejarlos duros.

21. Segundos más tarde, sumamos las láminas de ajo y removemos para esparcirlas entre todas las piezas.

22. A poco de terminar la cocción rociamos con el jugo de medio limón y dejamos unos segundos hasta que se amalgamen todos los sabores.

23. Retiramos inmediatamente los chipirones y el jugo de cocción del fuego, reservándolos para emplatar.

24. Cortamos la papa en finas rodajas rodajas que dispondremos en  un plato como si fuera un piso.

25. Salamos con unas finas escamas de Sal Maldón, una deliciosa y delicada sal inglesa ideal para utilizar en estas preparaciones. Obviamente que si no tienen pueden salar con lo que gusten.

26. Cubrimos las papas con la cebolla caramelizada y sobre ella  ponemos en fila los tubos de calamar.

27.  Por delante y detrás de los tubos disponemos los tentáculos y las anillas.

28. Terminamos rociando con abundante aceite de oliva extra virgen de buena calidad, que así en crudo le va a dar un sabor espectacular. Coronamos con escamas de Sal Maldon y Pimienta negra molida a gusto.

Y a disfrutar!!!

Todo el texto y fotos: Contacto con lo divino

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