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Masas para tartas

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Recetas de como cocinar masas para tartas como las hacía Simone Ortega.

Simone Ortega Klein es una figura señera dentro del panorama culinario y gastronómico español. Su célebre libro «1080 recetas de cocina», publicado en Alianza Editorial, ha enseñado a cocinar a varias generaciones de españoles y se ha convertido ya en un repertorio clásico e indispensable.

Para moldes de unos 25 cm. de diámetro.

1.ª receta:

Ingredientes:

  • 1½ cucharadas soperas de maicena,
  • 1 vaso (de los de vino) más o menos de agua fría,
  • ½ cucharada sopera de harina,
  • sal (un pellizco),
  • 1 cucharada (de las de café) de azúcar,
  • mantequilla para untar el molde.
  • un pellizco de vainilla.

Preparación:

Se pone la harina en una ensaladera, se espolvorea con el pellizca de sal y el azúcar y se añade la mantequilla (blanda) en trocitos (como avellanas).

Con la punta de los dedos se tritura esto lo menos posible, formando una especie de serrín grueso.

Se va echando entonces poco a poco (en tres veces, por ejemplo) el agua.

Se espolvorea la mesa o mármol y se echa la masa para amasarla un poco, y se forma una bola grande.

Esta se pone en sitio fresco tapada con un tazón, o envuelta en papel de plata, y se deja reposar por lo menos 3 horas.

Se puede preparar con más anticipación si se quiere.

Al ir a hacerla, se espolvorea harina en la mesa y se extiende con un rollo pastelero.

Se traslada con cuidado al molde previamente untado con un poco de mantequilla.

Se recortan los bordes que sobren y se pincha el fondo en varios sitios con un tenedor para que al cocer no se formen pompas.

Se puede poner a horno mediano unos 10 ó 15 minutos y rellenarla después a medio cocer.

Se pueden poner en el fondo un puñado de garbanzos o judías (sin remojar) para que no se deforme la masa al cocer sin relleno.

Al poner el relleno, se quitan.

Se puede batir con un tenedor una clara de huevo (sólo como sí fuese para tortilla) y con una brocha plana untar el fondo y los bordes para cuando se rellena la tarta con fruta que pueda soltar algo de jugo.

Masa quebrada

2.ª receta (masa quebrada sencilla):

Ingredientes:

  • 125 gr. de harina fina,
  • 60 gr. de mantequilla,
  • 2 cucharadas soperas de agua,
  • 2 cucharadas soperas rasadas de azúcar,
  • 1 clara de huevo,
  • mantequilla para untar el molde,
  • harina para espolvorear la mesa.

Preparación:

Se tiene la mantequilla sacada de la nevera para que esté blanda, sin estar derretida.

Se pone la harina en una mesa de mármol, se añade la mantequilla, el azúcar y el agua. Se trabaja muy poco con la punta de los dedos.

Una vez mezclado todo, se forma una bola y se deja descansar unos 30 minutos.

Se espolvorea la mesa con harina y se estira la masa con un rollo de pastelería.

Se coloca en el molde de tarta con cuidado (éste estará previamente untado de mantequilla) y se pincha el fondo con un tenedor para que no se hagan pompas.

En un plato sopero se pone una clara de huevo ligeramente batida con un tenedor (sólo para romper las hebras).

Con una brocha se pasa por los bordes del molde y en el fondo.

Se mete en el horno flojo unos 15 minutos.

Se saca, se rellena con lo que se quiera y se vuelve a meter en el horno.

Masa francesa

3.ª receta de masa francesa para tartas:

Ingredientes:

  • 100 gr. de mantequilla,
  • 250 gr. de harina,
  • 2 yemas de huevo,
  • 20 gr. de levadura de panadero,
  • 3 cucharadas soperas de leche caliente (no hirviendo),
  • sal,
  • 2 ó 3 cucharadas soperas de azúcar.

Preparación:

En un vaso se pone la leche templada y la levadura durante unos 10 minutos.

En una ensaladera se vierte este líquido y se añaden las yemas, la mantequilla (blanda) y, por último, la harina y la sal.

Se amasa entonces con la mano.

Se extiende con la mano o con un rollo de pastelería y se coloca sobre una chapa untada previamente con mantequilla.

Se cubre con un paño limpio, dejando que la masa repose y suba durante ½ hora.

Se pincha todo el fondo con un tenedor, sin llegar a traspasar del todo la masa.

Se espolvorea entonces con el azúcar. Ya está preparada para el relleno que más se prefiera.

Masa sablée

4.ª receta de masa sable para tartas (para un molde de unos 20 cm. de diámetro):

Ingredientes:

  • 250 gr. de harina,
  • 1 huevo,
  • la corteza de ½ limón rallada,
  • 125 gr. de mantequilla,
  • 20 gr. de mantequilla (para untar el molde),
  • harina para espolvorear la mesa,
  • 3 cucharadas soperas de azúcar,
  • un pellizco de sal.

Preparación:

Se tiene la mantequilla fuera de la nevera para que esté blanda.

En un tazón se pone el azúcar y la sal y se casca el huevo entero.

Se bate todo junto hasta que el azúcar y la sal se queden bien incorporados y no se noten.

En un mármol se echa la harina, formando un montón. En el centro se hace un hoyo y se vierte dentro el huevo batido con la sal y el azúcar.

Por encima de la harina se ponen trocitos de mantequilla blanda.

Se trabaja con la punta de los dedos, rápidamente y sin amasar casi, para que la masa se quede bien sable (es decir, quebradiza).

Se unta un molde con los 20 gr. de mantequilla, se estira la masa con un rollo de madera sobre el mármol espolvoreado con harina y se traslada al molde, dándole buena forma y cortando las sobras.

Se pincha el fondo de la masa con un tenedor en varios sitios y se mete a horno templado.

Se puede dejar cocida en blanco o dorada, según el relleno que se vaya a poner.

Masa con almendras

5.ª receta de masa con almendras (para un molde de 24 a 26 cm. de diámetro):

Ingredientes:

  • 200 gr. de harina fina,
  • 105 gr. de mantequilla (blanda),
  • 1 huevo pequeño,
  • 50 gr. de almendra cruda molida,
  • 3 cucharadas soperas de azúcar,
  • 2 cucharadas soperas de leche fría,
  • un pellizco grande de sal,
  • pan rallado fino,
  • 20 gr. de mantequilla para untar el molde,
  • un poco de harina para espolvorear la mesa y el rollo.

Preparación:

Se mezclan la harina y la sal y se agrega la mantequilla blanda dividida en trocitos.

Se trabaja sólo un poco la masa con la punta de los dedos.

Se añade casi en seguida el azúcar, el huevo batido como para tortilla, la leche y, al final, las almendras molidas finas.

Se trabaja lo menos posible la masa, sólo lo necesario para que quede todo bien incorporado.

Se forma con la masa una bola, que se cubre con un paño limpio por espacio de una hora.

Se unta un molde redondo con los 20 gr. de mantequilla y se espolvorea con un poco de pan rallado, sacudiendo el molde para quitar lo sobrante.

Pasada la hora de reposo, se estira la masa sobre un mármol, espolvoreado ligeramente de harina, con un rollo pastelero.

Se coloca en el molde, se pincha con un tenedor todo el fondo para que al cocer no se infle y se mete al horno, previamente calentado y mediano, unos 25 a 30 minutos más o menos.

Esta tarta se puede rellenar de nata y fresa, grosellas, frambuesas o también de cerezas, pero a éstas se les quitan los huesos y se cuecen ligeramente en un almíbar.

Si éste fuese el relleno, se debe batir ligeramente un poco de clara y untarla con una brocha plana por todo el fondo, con el fin de que quede impermeabilizado para la fruta, crema o nata.

Fuente: Simone Ortega - Mil ochenta recetas de cocina

De este libro presente en los hogares españoles a lo largo de treinta y siete años, con más de 3.000.000 de ejemplares vendidos, los maestros de la cocina han dicho:
" El libro de Simone forma parte ya, con letras de oro, de la historia de la gastronomía española. Sin su libro todo este boom de la cocina española no hubiera existido. " FERRAN ADRIÁ
" A Simone Ortega habría que hacerle un monumento, por todo lo que ha ayudado a cocinar. " JUAN MARI ARZAK
" ¡Simone Ortega sigue viva! Pueden ustedes citarse con ella en 1080 recetas llenas de sabiduría. " CARME RUSCALLEDA
" Es un libro perfecto de regalo, que ha servido para despertar el interés por la cocina. " SERGI AROLA
" Es un libro maravilloso. Un libro de cabecera, muy fácil de seguir, que te anima a cocinar. Tendría que estar en todas las casas. " TOÑI VICENTE".

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