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Salmón a la pescadora

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Receta de como cocinar salmón a la pescadora (Al horno, con gambas y mejillones) como lo hacía Simone Ortega.

Simone Ortega Klein es una figura señera dentro del panorama culinario y gastronómico español. Su célebre libro «1080 recetas de cocina», publicado en Alianza Editorial, ha enseñado a cocinar a varias generaciones de españoles y se ha convertido ya en un repertorio clásico e indispensable.

Ingredientes:

  • 1 kg. de salmón (en 2 rodajas,
  • ¼ kg. de gambas grandes.
  • ½ kg. de mejillones,
  • 1¼ vaso (de los de vino) de vino blanco,
  • 1 vaso (de los de agua) de agua.
  • 1 limón,
  • 2 yemas de huevo,
  • 1 cucharada sopera de leche fría,
  • 6 cucharadas soperas de aceite,
  • 1 cebolla pequeña (50 gr.),
  • un plato con harina,
  • 60 gr. de mantequilla,
  • 1 cucharada sopera de perejil picado,
  • sal.

Preparación:

Se lavan y se secan muy bien las dos rodajas de salmón.

Se salan las dos caras y después se pasan, también las dos caras, por harina.

En una besuguera se pone el aceite y la cebolla muy picada.

Se posa el salmón encima, se rocía con el zumo de limón y el vino blanco.

Se colocan las gambas peladas alrededor y unos trozos de mantequilla encima de cada rodela (más o menos la mitad de la mantequilla).

Se cubre la besuguera con un papel de plata y se mete a horno moderado (previamente calentado) unos 30 minutos.

Mientras tanto se limpian las barbas de los mejillones, se lavan muy bien y se ponen en un cazo con algo de sal y 1 vaso (de los de agua) de agua, a fuego moderado.

Se saltea de vez en cuando el cazo y cuando están abiertos los mejillones se retiran del fuego.

Se quitan los bichos de sus conchas, se cuela por un paño fino el agua de cocerlos, dejando la justa para que los cubre y no se sequen.

Se pone el salmón con cuidado (con una espumadera) en una fuente; se colocan las gambas alrededor y se cubre con el papel de plata. Se tiene así en el horno (apagado) para que no se enfríe.

En un tazón se mezclan las yemas de huevo con la cucharada de leche.

En un cazo se echa la salsa del pescado de la besuguera colada por un colador, y los mejillones con su caldo; se mezcla y calienta bien y se añade un poco de esta salsa a las yemas, teniendo cuidado de mover bien para que no se cuezan y corten.

Se mezcla todo, se añade el perejil picado, se vierte por encima del salmón y se sirve en seguida.

Nota.-Si se quiere la salsa un poco más trabada, se disuelve con la leche 2 cucharadas (de las de café) de fécula de patata, se añade a la seise de la

Fuente: Simone Ortega - Mil ochenta recetas de cocina

De este libro presente en los hogares españoles a lo largo de treinta y siete años, con más de 3.000.000 de ejemplares vendidos, los maestros de la cocina han dicho:
" El libro de Simone forma parte ya, con letras de oro, de la historia de la gastronomía española. Sin su libro todo este boom de la cocina española no hubiera existido. " FERRAN ADRIÁ
" A Simone Ortega habría que hacerle un monumento, por todo lo que ha ayudado a cocinar. " JUAN MARI ARZAK
" ¡Simone Ortega sigue viva! Pueden ustedes citarse con ella en 1080 recetas llenas de sabiduría. " CARME RUSCALLEDA
" Es un libro perfecto de regalo, que ha servido para despertar el interés por la cocina. " SERGI AROLA
" Es un libro maravilloso. Un libro de cabecera, muy fácil de seguir, que te anima a cocinar. Tendría que estar en todas las casas. " TOÑI VICENTE".

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