Porrusalda

Receta de como cocinar una porrusalda como la hacía Simone Ortega.

Simone Ortega Klein es una figura señera dentro del panorama culinario y gastronómico español. Su célebre libro «1080 recetas de cocina», publicado en Alianza Editorial, ha enseñado a cocinar a varias generaciones de españoles y se ha convertido ya en un repertorio clásico e indispensable.

Porrusalda o purrusalda (del euskera porru o purru [puerro] y salda [caldo]; es decir, caldo de puerros) es un plato originario de la gastronomía vasca y típico también en otras regiones de España. Antiguamente era un plato típico de cuaresma y se cree que es un plato de origen humilde, ya que se elaboraba con productos que nunca faltaban en la huerta: puerros y patatas. Si había suerte y se contaba con más ingredientes se solía añadir calabaza.

Actualmente se consume en cualquier época del año y en lugar de calabaza se le suele añadir zanahoria u otras verduras. Dependiendo de la región, también es habitual añadirle otros aderezos, como carne o pescado.

Ingredientes:

• 1 kg. de bacalao
• 4 cucharadas soperas de aceite
• 6 puerros medianos
• 2½ litros de agua
• ¾ kg. de patatas

Preparación:

Poner el bacalao en remojo en agua fría la víspera.

Cambiarlo de cazo y de agua varias veces, para que quede bien desalado.

Se pone el bacalao desalado en ½ litro de agua fría y cuando rompe a hervir se separa.

Se le quitan entonces las espinas y la piel, desmigándolo, y se conserva el agua donde ha cocido, volviendo a poner el bacalao ya preparado en ella.

Aparte, en un cazo, se pone el aceite a calentar y se echan los puerros partidos en trozos, se rehogan un poco sin que tomen color (unos 5 minutos) y se añaden las patatas peladas y cortadas en cuadraditos, que también se rehogan algo.

Se incorporan los 2 litros de agua (fría) y se deja cocer durante 35 minutos más o menos (según la clase de patatas). Estas deben quedar enteras.

Se agrega entonces el bacalao con su agua y se deja cocer todo junto otros 10 minutos.

Se rectifica de sal y se sirve en sopera.

Fuente: Simone Ortega - Mil ochenta recetas de cocina