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El azafrán en el arroz

Los misterios del azafrán y sus amoríos con el arroz.

Hay tres compuestos químicos naturales presentes en el azafrán responsables de sus cualidades: color, sabor y aroma (crocina, picrocrocina y safranal).

La crocina, que nos da el precioso color rojo ladrillo, es hidrosoluble, por lo que debemos utilizarla en agua. Ese color se va transformando en amarillo cuando lo diluimos y nunca será “amarillo fosforito”.

La picrocrocina, es la responsable del sabor con un ligero toque amargo, y al igual que la crocina es hidrosoluble.

El safranal es el responsable de ese aroma tan característico, es liposoluble, es decir, que si queremos su aroma debemos utilizar grasas, mejor neutras o no muy fuertes.

El azafrán se puede extractar fácilmente en agua o leche calientes y funciona tan bien como agente colorante para el arroz y otros alimentos

El azafrán español con DO de La Mancha ES MUY ASEQUIBLE si se sabe utilizar. Siete hebras por ración son suficientes para dar color, sabor y aroma a nuestros arroces. Con solo un gramo de obtienen entre 60 y 70 raciones de arroz.

Para alcanzar todo su color y sabor lo más eficiente y sencillo es molerlo previamente en un mortero convirtiéndolo en polvo fino (un pelín de sal nos ayudará a molerlo) al que añadiremos un pequeño volumen de líquido caliente -40 grados centígrados-. Una hora es suficiente para que las hebras molidas suelten su color. Las moléculas que dan color y sabor al azafrán se alteran fácilmente con la luz y el calor, conviene guardarlo en un recipiente hermético y en frío hasta su uso. Lo incorporaremos justo antes del arroz en nuestros guisos como la paella.

En el caso del arroz, los hidratos de carbono que lo forman, principalmente el almidón, van a jugar un papel muy importante. El almidón está formado por amilosa y amilopectina, y es esta última la que se encarga de capturar el sabor del azafrán y también el color. En arroces más blandos (tipo senia), con mayor capacidad de retener color y sabor será donde percibamos mejor sus cualidades.

El almidón se comporta como una gelatina, es insoluble en agua fría, pero cuando llega a cierta temperatura, que depende de cada tipo de almidón, y que puede estar entre 60 y 70 grados (gelatinización), comienza a hidratarse y según sube la temperatura absorbe más agua, se hincha y aumenta su volumen.

Las características organolépticas de nuestro azafrán poseen un poder aromático y colorante muy superior a otros azafranes , fruto del proceso tradicional de monda y de tueste natural: el estigma del azafrán no se mezcla con otras partes de la flor, como ocurre con los azafranes foráneos.

Buscar siempre el sello de garantía con el logo de la "Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha". El etiquetado del azafrán manchego garantiza su procedencia y calidad.

Varias empresas iraníes se han establecido en la Península para aprovechar la ambigüedad del etiquetado argumentando que "No es ilegal, el producto ha sido tratado (envasado) en España". La normativa española solo exige que conste el nombre de la empresa envasadora o exportadora, el truco entra dentro de lo permitido, aunque sea engañoso para el consumidor.

Al ser una de las especias más caras existentes en el mercado es muy susceptible a la adulteración.Uno de los distintos tipos de adulteraciones que se pueden dar en el azafrán es añadirle colorante. El más utilizado suele ser la tartracina. Se distingue (el colorante) porque tiñe los guisos al instante, a diferencia del azafrán, que tarda un tiempo hasta desprender todo su color.

El azafrán español tiene un sabor y gusto más intenso que el resto ya que exhibe un nivel de crocina (determinación del poder colorante) de casi el doble que sus competidores Solo se encuentra en envases de hasta 100 gramos y siempre, siempre en hebras. ¡Qué no os engañen!

En el año 2019 la cosecha en la DO de La Mancha no llego a 600 kilos, mientras que en Irán han sido más de 400 toneladas, el precio del azafrán con DO de La Mancha ronda los 4.000 euros el kilo en el campo mientras que el resto de países es de 500 euros el kilo.

Para reconocer un azafrán español se debe tener en cuenta estos tres apartados:

  • El etiquetado debe precisar que ha sido “cosechado” en España, no solamente envasado.
  • Nunca se vende a granel.
  • Nunca se vende molido.

“Comprueba siempre que no le vendan azafrán de otros países al precio de azafrán español”… QUE NO TE ENGAÑEN

Este artículo ha contado con el asesoramiento de mis amigos Esteban García y Juan Entre Fogones , a quienes agradezco mucho sus consejos.

Autor del artículo Jose Zafra

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