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El caldo perfecto

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Trucos para que tus caldos dejen de ser aguachirri y se conviertan en un manjar.

Tostar los huesos y las verduras, dejarlos infusionar durante unas horas, sacarle todo el partido a la olla rápida o conseguir un consomé claro sin liarse: tus caldos van a mejorar enteros con estas ideas.

Un buen caldo no solo es capaz de reconfortarte como el regazo de tu abuela cuando estás resfriado o hace frío, también es la base sobre la que se construyen platos tan diversos como arroces secos o caldosos, sopas o cremas de verduras. Aunque parezca que para prepararlos solo hay que poner ingredientes en una olla con agua y llevar a ebullición, en realidad el proceso puede ser bastante más sofisticado (dependiendo del resultado que busquemos).

Hemos preguntado a cocineros, periodistas gastronómicos y otros expertos sobre sus trucos para conseguir el caldo perfecto, y nos han hablado sobre reacciones de Maillard, infusiones, blanqueados, chutes de umami y otras técnicas capaces de convertir un vulgar aguachirri en un auténtico manjar.

Cocciones cortas, infusiones largas

Nuestro crítico más dicharachero, Jordi Luque, también se mete en la cocina casi a diario. Cuando se pone sopero sigue una recomendación que, si no recuerda mal, viene de elBulli: “Suelo hacer el caldo en olla rápida, 20 ó 30 minutos, y lo dejo reposar toda la noche antes de colarlo”. Esto, además, asegurará que el caldo se enfría correctamente antes de refrigerarlo. Aunque cuidado con la seguridad alimentaria: si lo preparas en verano a chiquicientos grados para hacer una paella, tal vez no sea el método más adecuado: puede fermentar y fastidiarte el invento.

Blanquea los ingredientes cárnicos que vayas a usar en crudo

Dani Lechuga, excelente cocinero al frente del combo gastronómico Bardeni/Caldeni recomienda empezar con un procedimiento muy sencillo que cambia totalmente tanto el sabor del caldo como el de los ingredientes que lo componen, quedando ambos mucho más limpios. “El blanqueado previo de cualquier ingrediente cárnico que añadamos al caldo es muy importante para que su sabor quede más limpio (especialmente si hablamos de cosas de sabor fuerte como manitas de cerdo que nos vayamos a comer después, ahí es básico)”. Dani recomienda darles un primer hervor de un par de minutos, tirar el agua y empezar de nuevo con las verduras desde agua fría, algo que nos ayudará a eliminar las impurezas y ciertos malos sabores”.

Prueba el caldo de pollo (y solo de pollo)

A la nutricionista y creadora de recetas Raquel Bernácer le fascinó tanto este descubrimiento que se ha abonado a él. “Aprendí a hacer el caldo de pollo únicamente con alitas y cocción larga, de unas cuatro horas, y queda espectacular”. La última vez que lo hizo le puse, además, una carcasa de un pollo que preparó al horno y le da un sabor estupendo. “La carcasa de pollo asado se puede congelar y sacarla unas horas antes de hacer el caldo”, matiza. Este consejo sirve también para otros huesos y restos de los asados (a no ser que alguien los haya chuperreteado, claro).

Encomiéndate a la reacción de Maillard

La cocinera, asesora y colaboradora comidista Clara Pérez Villalón recuerda el caldo de verduras tostadas que propuso hace unas semanas como ejemplo de cómo un rustido previo puede multiplicar por mil su sabor. “Para carnes y aves me gusta el tostado, meto en el horno todos los huesos y los doro muy bien; después también aso las verduras y ya con todo tostado lo pongo en la olla, dejo cocinar durante 1 hora y luego añado verduras frescas que le aportan otro tono”. Clara confiesa ser fan del toque que le da un poco de calabaza. Cuando se trata de caldo de huesos, las cosas se ponen serias. “Lo suelo tener 12 horas a fuego mínimo, y siempre añado huesos de caña, patas de ternera enteras, rodilla y alguna manita de cerdo. Pasado ese tiempo saco los huesos y luego lo dejo reducir otras cuatro horas más. El resultado es una pasada: al enfriarlo se queda totalmente compacto”. Se nos está haciendo la boca agua imaginando las aplicaciones del caldo en cuestión.

Prepara un caldo claro sin dramas

Mikel López Iturriaga, el jefe de todo esto, te chiva algunos trucos que te pueden ayudar a lograr un caldo más o menos transparente sin pasar por el engorro de clarificar con claras u otras técnicas culinarias clásicas y finolis. Si por el motivo que sea -te has puesto en plan marquesa y te apetece un consomé, o necesitas un caldo claro para una determinada sopa-, Mikel aconseja “meter las verduras y todos los elementos sólidos pequeños en una redecilla, para que no anden revoloteando por la cazuela como si estuvieran de pasti en una rave. Moderar la temperatura para que no haya borboteo, tanto en la olla convencional como en la rápida, también reducirá la turbiedad”. Cuando acabe la cocción, puedes dejar reposar el caldo hasta que se enfríe para que las impurezas se vayan al fondo, y luego sacarlo con cuidadín con un cucharón. “Si por último lo pasas por un paño limpio o, mejor aún, por un filtro de los de cafetera, obtendrás el carnet oficial de purificador de caldos”, remata mientras se toma una taza del mismo, en porcelana y con el meñique en alto.

La textura también importa

La misma Clara Pérez Villalón que un poco más arriba se declaraba fan del caldo de verduras tostadas, reconoce que este tiene una pega: es demasiado líquido. “Como no tiene el colágeno que normalmente aportan las carnes, para conseguir textura le añado un poco de goma xantana -un espesante procedente de la fermentación del almidón de maíz- o de kuzu, un almidón que se extrae de la raíz de la Pueraria lobata”. Si no tienes estos ingredientes a mano, Clara también lo ha hecho últimamente con un un roux normal: un poco de harina tostada en mantequilla. “Me ha flipado usarlo como caldo para arroz, texturizado así. Ha sido una auténtica sorpresa”.

Y el color

Si tu caldo sale bien de sabor, pero te embajona un poco que sea de color clarito, hay un truco sencillísmo para oscurecerlo sin complicaciones ni ingredientes rarunos. Quítale a un par de cebollas -de las normales- la parte de arriba y la raíz, dejándoles la piel. Dóralas en una sartén o gratínalas hasta que tengan un color marroncito, pero sin quemarse. Usa estas cebollas para preparar el caldo: la piel y el tostado ayudarán a que se oscurezca.

Usa -bien- la olla a presión

Iñigo Aguirre, gurú de la cocina asiática al frente del blog Umami Madrid, resumió en una entrada del mismo todo lo que aprendió de las técnicas de Heston Blumenthal y a Harold McGee preparando caldos en olla a presión. Podemos resumirlo en estos puntos: poner siempre el fuego al mínimo para que el uso energético sea más eficiente y no se pierda el aroma, no forzar la apertura de la olla, añadir aromáticos frescos fuera del fuego -como perejil- e ir con cuidado con otros que se potencian a lo loco con esta técnica, como el jengibre.

Su Pérez, que comparte su sabiduría culinaria desde el blog Webos Fritos, contó hace un tiempo que para ella la textura de los caldos en olla exprés mejora si después de cocerlo a presión se despresuriza, destapa y se le deja dar un hervor de unos 15 minutos por el método tradicional.

Refuerza los caldos cortos

Para hacer caldos rápidos, Raquel Bernácer tira de verduras, miso y shiitakes secas. “Hiervo durante 10 minutos agua con una o dos setas, un cuarto de cebolla y media zanahoria. Luego cuelo, añado el miso y listo”. Si le quiere dar un toque oriental, le pone un chorrito de lima, un poco de salsa de soja o chile picante, sambal o sriracha. Anna Mayer, italiana afincada en Galicia y profesora de cocina en Panepanna, descubrió hace unos años que un puñado de lentejas, secas y crudas, da un toque de sabor y profundidad. “Por supuesto unas setas secas también ayudan mucho, y un chorretín de nada de Worcestershire, salsa de pescado o soja también lo mejoran un montón”. Un truco que comparte con nuestra compañera Miriam García (El invitado de invierno), que también aconseja “añadir un par de ajitos pelados y darle otro hervor, si sale un poco sosaina de sabor”.

A cada plato, su caldo

Clara Pérez Villalón actúa de manera muy diferente en función del resultado que quiera, y del producto que use. “Si son caldos de pescado blanco, por ejemplo, siempre los hiervo poquito tiempo y desespumo constantemente, para quitar impurezas. Si son de pescado azul como bonito/caballa o incluso calamar, tuesto las espinas en el fondo de la olla a tope y luego añado las verduras y tostarlas también, aquí lo suelo dejar cocinando aproximadamente 40 minutos y luego reduciendo hasta que alcance la potencia deseada, a muy baja temperatura para que no se enturbie”. Otro truco para personalizar tus fondos: si sueles comprar queso parmesano o pecorino en trozos, ni se te ocurra tirar las cortezas. Congélalas y añádelas al caldo que prepares para cocinar un risotto; le dará un toque de sabor lácteo, profundo y muy rico.

Autora: Mónica Escudero

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