Hamburguesas de merluza

Receta paso a paso de como cocinar unas hamburguesas de merluza. La hamburguesa de pescado que querrás repetir mil veces.

Estas hamburguesas de merluza son tan jugosas y sabrosas que no echarás nada de menos la carne. Son aptas, incluso, para los no muy amantes del pescado.

Normalmente las hamburguesas de pescado me han parecido una marranada mala. Puede que esto sea así porque las que me he atrevido a comprar en el supermercado o a consumir en algún restaurante/cafetería/concepto moderno lleven de todo menos pescado; qué curioso, ¿no? Se quejaba hace unos días Ángel León en el I Encuentro de los Mares -cuatro días súper interesantes de ponencias, charlas, comidas y debates entre pescadores, pescaderos, cocineros, productores, técnicos, científicos y demás- de que cuando intentó llevar sus embutidos marinos al público general, se encontró con que las grandes industrias solo le prometían utilizar un 30% de pescado en los mismos. El resto de los ingredientes son fácilmente imaginables y entre ellos, a veces, aparece hasta la celulosa.

La mayor parte de las hamburguesas de pescado no caseras que he probado me han resultado un conglomerado denso sin sabor a mar que no tenía ningún valor gastronómico más que el que se puede leer en todas partes: la manera en la que tu hijo comerá pescado sin rechistar. Dicho todo lo anterior y dando por hecho que los tartares, ceviches, tiraditos y sashimis están a la orden del día, no comprendo cómo no los convertimos más a menudo en suculentas y jugosas hamburguesas calientes que, entre un buen pan, pueden ser un fast good como mandan los cánones.

Congelando previamente el pescado, que el anisakis vive entre nosotros y tenemos que hacerle frente de manera seria, podemos convertir la popular merluza en una hamburguesa con gracia acompañada de una buena salsa tártara -que siempre podríamos sustituir por la salsa blanca picante de Ikea “Sas Pepparrot” de la que muchos somos fans- lechuga de calidad y algún vegetal más como unos espárragos blancos en conserva (probad los de conservas Perón y disfrutad del sencillo placer de abrir una lata). Pero también lo podemos hacer con el salmón, el atún, el bonito, la corvina, la dorada o la lubina picándolos siempre a mano, aportando un sazón que les de alegría y ayudándonos con un poco de huevo para amalgamar el conjunto aunque, si tenemos cuidado, incluso podemos prescindir de él. Cuando hagáis hamburguesas de pescado así querréis repetir muchas veces, y los niños también; que son pequeños pero no tontos.

Ingredientes

• 500 g de merluza o similar
• 1 huevo batido
• 1 cucharada de pan rallado (opcional)
• Una cucharada de perejil picado
• 1/2 cucharada de cilantro picado
• Una pizca de sal de ajo
• Sal
• Pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra
• 3 panes de hamburguesa
• 9 hojas de lechuga fresca
• 3 espárragos blancos (opcionales)

Para la salsa tártara

• 125 g de mayonesa
• 1 cucharadita colmada de azúcar
• 1/2 cucharada de vinagre de manzana
• 1 cucharadita de zumo de limón
• 1 cucharadita mostaza de Dijon
• 1 chalota
• 6 pepinillos en vinagre
• 1 cucharadita de eneldo seco
• Sal

Preparación

Cortar la merluza sin piel a cuchillo muy pequeñita, picándola.

Sazonarla con las hierbas picadas y el huevo batido, sal y pimienta negra y opcionalmente el pan rallado.

Filmar a contacto y dejar en la nevera que se enfríe bien para manipular.

Para la salsa tártara: picar muy finos los pepinillos y las chalotas y mezclar con la mayonesa, el zumo de limón, la mostaza, el azúcar y el eneldo seco.

Reservar.

Formar las hamburguesas de 170 g con mucho cuidado, filmar al contacto y reservar.

En una sartén dorar las hamburguesas por las dos caras, sin aplastar mucho, con paciencia para que se haga por dentro pero que quede jugosa. Lo ideal es haber congelado el pescado previamente y poder dejarla poco hecha.

Tostar el pan y poner en la base un poco de salsa tártara, la lechuga y terminar con la hamburguesa de pescado.

Rematar con un poco más de salsa tártara y el espárrago troceado.

La autora de la receta es Clara Pérez Villalón