Cocido maragato

Receta paso a paso de como cocinar cocido maragato. El único que se toma al revés.

Además de enjundia y abundancia de ingredientes cárnicos y vegetales, el cocido leonés tiene dos particularidades: el 'relleno' y el orden en el que se disfrutan sus tres partes.

El cocido maragato es el cocido que toman en la Maragatería, comarca de la provincia de León, cuando el frío arrecia. ¿Y qué es un cocido?, me preguntas mientras clavas en mi pupila tu pupila azul… ejem. Pues un guisote con verduras, garbanzos -no pueden faltar- y carnes y embutidos variados, bien conocido en diversas formas en muchas regiones del país, pero que en esta zona tiene sus intríngulis.

Cuentan que la principal peculiaridad del cocido maragato reside en que, aunque persisten los tres vuelcos, se toma al revés que en otras tierras: primero las carnes, luego los garbanzos con las verduras y por último la sopa de fideos con el sustancioso caldo. Tienen un dicho en la zona: "de sobrar, que sobre la sopa", es decir, que cuando te sientes a punto de reventar a los maragatos les duele menos dejar la sopa en el plato que dejar las carnes. Y algo de razón no les falta.

El etnógrafo José Manuel Sutil explica el origen de tan curiosa costumbre: "Cuando los maragatos -viajeros del lugar- recorrían las tierras de España como arrieros, llevaban entre los utensilios necesarios para sus largos desplazamientos una fiambrera circular de madera donde guardaban porciones de carne de cerdo cocida, que se conservaba fresca cierto tiempo. Al llegar a las posadas o mesones comían esto y, para terminar y entonar sus estómagos, pedían una sopa o caldo caliente. Así es como lo explican las personas mayores de los pueblos maragatos arrieros, que lo vieron comer en ese orden a sus padres y a sus abuelos cuando regresaban de los largos viajes".

La receta que he utilizado, aunque todas las consultadas son muy similares, procede del pueblo de Castrillo de los Polvazares, uno de los epicentros del cocido maragato, y es un cocido completísimo, con relleno y todo. Hale.

Ingredientes

Para el cocido

• 400 g de garbanzos
• 1/2 repollo
• 1 cebolla
• 2 patatas
• 2 huesos de vaca
• ½ kg de morcillo
• ½ kg de lacón
• ½ kg de oreja, careta o morro de cerdo
• ½ kg de costilla de cerdo adobada
• ½ kg de gallina
• 2 manitas de cerdo
• 2 chorizos para cocer
• 150 g de tocino ibérico
• Fideos al gusto

Para el relleno

• 2 huevos
• 150 g de miga de pan duro
• 1 diente de ajo picado
• 50 g de morcillo del caldo
• 50 g de chorizo
• Perejil abundante
• Aceite de oliva

Preparación

La noche anterior, poner a remojar los garbanzos en agua abundante (que los cubra bien).

Al día siguiente, poner en una olla a presión o cazuela grande los garbanzos -mejor dentro de una redecilla- junto con los huesos, el morcillo, el lacón, la oreja y las manitas de cerdo. Cubrir con agua.

Llevar a ebullición, tapar la olla a presión si se usa y cocer a fuego mínimo durante unos 30 minutos desde que empiece a pitar (el tiempo puede variar dependiendo de la presión de la olla). Si se hace en cazuela abierta, cocer hasta que los garbanzos estén tiernos.

Mientras tanto, poner el medio repollo con las patatas peladas y la cebolla pelada en otra olla con las costillas, el tocino ibérico, los chorizos y la gallina. Hay quien prefiere cocer los chorizos aparte y menos tiempo, entre otras cosas para que no manchen tanto el caldo de pimentón.

Llevar a ebullición y cocer por lo menos 30 minutos, hasta que las carnes estén tiernas y las verduras cocidas.

Cuando esté todo cocido colar el caldo de ambas cazuelas a una única cazuela; probar de sal y rectificar si fuera necesario. Lo suyo es dejar enfriar por completo el caldo y dejarlo pasar la noche en la nevera, para aligerarlo cómodamente cuando la grasa se solidifique en la superficie.

Para servir el cocido, preparar la sopa hirviendo fideos al gusto en el caldo (un buen puñado por comensal).

Preparar mientras tanto el relleno: picar la miga de pan -no hace falta que esté muy fina-, y ponerla en un bol. Añadir el ajo y el perejil bien picaditos, el morcillo y el chorizo en trocitos, y los huevos batidos. Dejar reposar 10 minutos para que el pan absorba el huevo.

Calentar aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Con dos cucharas, formar pelotas o croquetas con la masa del relleno y freír en el aceite por todas las caras hasta que estén doradas. Mantener al calor hasta que esté todo preparado.

Poner las carnes calientes en una fuente y las verduras y garbanzos también calentitos aparte para el segundo vuelco.

Añadir el relleno a la cazuela de la sopa caliente y servirlo todo, tomando, como es preceptivo en el cocido maragato, primero las carnes, luego las verduras con los garbanzos y la sopa con el relleno en último lugar.

La autora de la receta es Miriam García