Croquetas de compango de fabada

Receta paso a paso de como cocinar croquetas de compango de fabada.

Una receta asturiana que tenía muchas ganas de poner desde hace tiempo es la de croquetas de compango de la fabada.

Para los que no sabéis qué es el compango o compangu, es como llamamos en Asturias a la carne que le echamos a la fabada que suele ser chorizo, morcilla, tocino y lacón. Además de esto, se puede poner pantruque hecho de harina de maíz, muy típico de la zona de Llanes.

Tenéis dos opciones para hacer estas croquetas, bien las hacéis aprovechando el compango de una fabada que tengáis hecha previamente, bien cocéis el chorizo, la morcilla y el lacón en agua. Os recomiendo la primera ya que añadiremos un poco de caldo a la bechamel, lo que le dará un sabor más intenso y claro, si este caldo es de fabada, el sabor será realmente delicioso, tal como comer un plato de cuchara a mordiscos!

Cuando las hagáis, al ponerlas en la mesa, no digáis de qué son y observad la reacción de los comensales. Recuerdo una amiga que me decía “no consigo adivinar de qué son… me saben a fabada!!”

Ya me diréis que tal os sale esta maravilla de receta que será delirio de los amantes de este plato tan asturiano y tan universal al mismo tiempo.

A por la receta!

Ingredientes

• 70 g de chorizo
• 70 g de morcilla (sin piel)
• 70 g de lacón
• 150 g de harina normal
• 30 g de maicena
• 75 g de mantequilla
• 75 g de aceite de oliva
• 600 g leche
• 200 g caldo de fabada o de cocer el compango
• 2 huevos
• 5 g de sal
• Aceite de oliva para freír
• Pan rallado

Preparación

Tenemos dos opciones, usar el compango de la fabada, o sino la tenemos, cocemos el chorizo, la morcilla y la panceta en un olla con agua hasta que estén tiernos.

Escurrimos el embutido, retiramos la piel, deshacemos la morcilla, el chorizo y el tocino lo picamos lo más fino posible.

Echamos el aceite y la mantequilla en una sartén a fuego medio, cuando la mantequilla esté derretida agregamos la harina y la maicena, revolviendo sin parar con unas varillas. La dejamos 2 minutos para que se tueste un poco.

Vertemos el caldo de la fabada o de cocer el compango y la leche calientes en la sartén y revolvemos con unas varillas para deshacer los grumos, dejamos cocer, sin parar de revolver durante 20 minutos o hasta que el caldo comience a evaporarse.

Añadimos el compango y con batidora trituramos todo bien, para integrar la carne con la bechamel. Probamos la masa y rectificamos de sal.

Dejamos cocer todo junto otros 10 minutos, revolviendo con las varillas para que no pegue.

Sacamos la masa de las croquetas de la sartén y la ponemos en un recipiente extendida. La dejamos enfriar.

Una vez fría, formamos bolas y empanamos en huevo y pan rallado.

Trucos

Yo siempre empano las croquetas con harina, huevo y pan rallado, de esta forma el reboce queda más grueso y es más difícil que se abran al freírlas.

Tenéis que usar abundante aceite para freír las croquetas y que éste esté muy caliente. Una vez en el aceite dadle vueltas a las croquetas para que se sellen rápidamente por todos los lados y no se rompan.

Si las hacéis en sartén y os quedan grumos en la bechamel, podéis usar la batidora para deshacerlos.

El autor de la receta es La Cucharina Mágica