Ajo de matadero
Receta paso a paso de como cocinar ajo de matadero.
Karlos Arguiñano presenta la receta de ajo de matadero, un plato tradicional de Albacete y la cocina castellana que se elabora a base de hígado y pan, principalmente durante la matanza.
Ingredientes
- 350 g de hígado de cerdo
- 350 g de panceta de cerdo
- 200 g de miga de pan
- 8 dientes de ajo
- 1 l de agua
- 50 g de piñones
- aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de canela en polvo
- 1 cucharadita de clavo en polvo
- 1 cucharadita de pimienta molida
- 2 cucharadas de pimentón de la Vera
- sal
- perejil
Preparación
Corta la panceta en tiras y fríela en una tartera con bastante aceite. Sazona. Retira y resérvala.
Trocea el hígado y añádelo a la tartera.
Pela los dientes de ajo y añádelos en entero (añade más aceite si necesitas).
Rehoga.
Retira el hígado y los ajos de la sartén y ponlos a cocer en una cazuela con 1 litro agua y una pizca de sal durante 5 minutos.
Reserva el agua de la cocción.
Pasa el hígado y los ajos al vaso de la batidora y tritúralos. (Se puede dejar unos grumos).
Tuesta los piñones en una sartén sin aceite. Reserva
Pica la miga de pan hasta que quede bien pequeña.
Echa el pimentón a la tartera y remuévelo bien a fuego suave. Agrega el hígado triturado.
Incorpora la miga de pan y el caldo poco a poco. (No se puede dejar de remover).
Ir añadiendo pan y caldo hasta conseguir un puré de una consistencia suave. Sazona y cocina la mezcla durante 20 minutos.
Añade la canela, el clavo y la pimienta y cocina 5-10 minutos más.
Sirve y decóralo con unas trocitos de panceta y unos piñones tostados. Adorna con una hojita de perejil.
El autor de la receta es Karlos Arguiñano
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