Champiñones al ajillo

Receta paso a paso de cómo preparar los clásicos champiñones al ajillo (chapas).

Tengo muchos recuerdos en la Cava Baja cuando íbamos con los amigos que venían de fuera de Madrid a visitar el centro y parábamos a comernos unos bocatas de calamares y estos clásicos champiñones en la zona de los mesones, yendo hacia la Plaza de la Puerta Cerrada. Evidentemente la foto ha cambiado muchísimo desde aquellos finales de los 80 principios de los 90, ahora el concepto de aperitivo por la zona es muy diferente y la oferta se ha multiplicado por diez. No sabemos muy bien cómo les irá a estos mesoneros pero en su momento era las pocas opciones existentes por la zona.

Ciertamente es una preparación muy básica y que sepamos no está asociada a la gastronomía madrileña más clásica, los dueños de estos mesones pudieran ser gallegos o asturianos y los servían junto con otros grandes clásicos como croquetas, pulpo a feira, patatas bravas, jamón y queso, tortilla de patatas o chorizos a la sidra. No obstante, aunque no era comida autóctona de nuestra región, se convirtió en algo muy tradicional en la zona, y curiosamente recuerdo que se les bautizó como 'chapas', muy madrileño el apodo.

Las formas de prepararlos y los tiempos de cocción de los champiñones varía según el cocinero. Recordamos que aunque en algún sitio los hacían en el horno, normalmente se hacían a la plancha, y tiene su lógica, ya que el número de mesas que lo pidieran podía ser grande y la plancha era muy recurrente. El caso es que, aunque queden más oscuros, a nosotros nos gustan más al horno, ya que los cocinamos con su relleno y el centro queda caliente. El tema de las farsas es otro cantar, hay quien ponía jamón u otros añadidos y quien los servía con un simple ajillo por encima. Nosotros aprovechamos los tallos para rellenarlos junto con jamón y el ajillo.

Hacerlo como más os guste, la única pega de nuestra preparación es que el jamón que utilizamos estaba muy curado y quedó bastante hecho, es mejor usar un jamón menos curado que estamos seguros que era o es el que utilizan para esta preparación.

Ingredientes

• 500gr de chanpiñones hermosos,
• 60gr de jamón (usamos ibérico),
• 1-2 dientes de ajo,
• 3-4 ramitas de perejil fresco,
• 1/2 pimiento cayena seco picante,
• aceite de oliva virgen extra y sal.

Preparación

Lo primero que haremos será arrancar el tallo de los sombreros de cada champiñón. Intentad apurar y arrancad lo máximo posible para que tengamos más capacidad.

Limpiaremos los champiñones con un paño húmedo, no los lavamos porque dicen sueltan más agua, aunque no estamos muy seguros de esto. Si los laváis, dejarlos orear unas horas. Reservamos.

Lavamos los tallos a conciencia. Reservamos la mitad para alguna crema u otra preparación (se pueden congelar) y picamos la otra mitad.

Los ponemos en un bol con 1-2 cucharadas de aceite de oliva.

Picamos el perejil y lo añadimos.

Picamos el ajo y lo añadimos.

Y el jamón, que picaremos muy menudo. Reservaremos la mitad y añadiremos el resto.

Eliminamos las pepitas de la cayena, la picamos y añadimos. No os paséis.

Removemos bien.

Colocamos las 'chapas' o sombreros de champiñón en una cazuela apta para el horno y pintada de aceite.

Rellenamos con la farsa (no sobró nada).

Añadimos el jamón sobrante para coronar. Y metemos al horno 15 minutos a 200º.

Listos.

Fuente: Mercado Calabajio