Pescuezo de cerdo ahumado con habas

Receta paso a paso de como cocinar pescuezo de cerdo ahumado con habas (Judd mat gaardebounen). Receta de Luxemburgo.

Ingredientes

• 1 kg de pescuezo de cerdo ahumado
• 1 puerro
• 4 zanahorias
• 1 cebolla
• 1 hoja de apio
• 1 kg de habas frescas
• 200 ml de vino blanco
• 50 g de mantequilla
• 2 cucharadas soperas de harina de maíz
• Sal y pimienta
• 1 hoja de laurel,
• 1 clavo y ajedrea

Nota: Si son habas enteras, necesita aproximadamente 2 kg.
Abra las vainas, retire los granos y reserve para la receta.
Con las vainas se puede hacer un delicioso caldo vegetal: cuézalas con dos litros de agua y un poco de vinagre durante 2 horas como mínimo.
Filtre el líquido y consérvelo.

Preparación

Deje la carne en remojo la noche anterior para eliminar la sal.

Al día siguiente, cambie el agua y lleve el contenido a ebullición.

Cuando esté hirviendo baje el fuego, retire la espuma y añada las verduras (puerro, zanahorias, cebolla y apio) lavadas y picadas.

Incorpore el laurel, el clavo y la pimienta.

Vierta un chorrito de vino blanco, tape y deje cocer a fuego lento durante 3 horas como mínimo.

Pasado este tiempo, caliente la mantequilla en una cazuela grande, añada la harina de maíz y haga una salsa rubia.

Antes de que la harina se empiece a dorar, vaya añadiendo poco a poco todo el líquido de la cocción de la carne sin dejar de remover.

Escalde las habas, escúrralas y añádalas a la salsa rubia con la ajedrea. Tape y deje cocinar a fuego lento durante 30 minutos.

Saque la carne, córtela en tajadas finas y sírvala por separado.

Ponga las habas en una cazuela de barro, espolvoreadas con perejil de hoja lisa y acompañadas de patatas cocidas.

Entre pecho y espalda, este plato le devuelve el optimismo.

Receta elaborada por Euro-Toques International.
ISBN 978-92-79-21885-9
Luxemburgo: Oficina de Publicaciones de la Unión Europea, 2013