Arroz Caldero

Receta de como cocinar Arroz Caldero como se hace en Murcia.

El Arroz Caldero es un plato típicamente marinero y fuertemente arraigado en la cocina de la comarca del Mar Menor.

Cocinado a base de arroz, ñoras y distintos tipos de pescados capturados en las salinas aguas mamenorenses, el Arroz Caldero es un sabroso plato, cuyo nombre procede del recipiente donde se cocina.

Los orígenes de la receta del arroz caldero se remontan al siglo XIX, cuando empezaron a prepararlo los pescadores del Mar Menor, que cocinaban en calderos los pescados que no resultaban rentables en el mercado.

Ingredientes

• 400 g. de arroz
• 200 cl de aceite de oliva
• 200 g de del langostino del Mar Menor o, en su defecto, de quisquilla fresca.
• 400 g de tomate maduro
• 6 dientes de ajo
• 4 ñoras
• 6 ramas pequeñas de perejil
• 2 kg de diferentes tipos de pescado (Morralla, Gallina, Mújol, Gallineta o Dorada)
• Sal, azafrán y pimienta.

Ingredientes Salsa Alioli

• 4 dientes de ajo
• 150 ml de aceite de oliva
• Medio limón y sal

Preparación

Limpiar el pescado, separar las cabezas y limpiarlas.

Pelar los dientes de ajo y abrir las ñoras para suprimir el pedúnculo y las semillas.

Poner al fuego, con la mitad de aceite, un caldero y cuando esté bien caliente, freír las ñoras.

Una vez fritas, sacarlas y echar las cabezas de pescado.

Cuando estén fritas las cabezas, apartarlas y poner a freír el tomate pelado y picado durante unos cinco minutos, después agregar dos litros de agua.

Picar en un mortero las ñoras fritas y una cabeza de ajos crudos, vaciarlas en el caldero, dejándolas cocer durante cinco minutos.

En ese caldo se cuece el pescado, cortado en rodajas gruesas y sazonado con sal, añadiendo un poco de azafrán y pimienta.

Una vez cocido, se separa el pescado y se pone en una fuente.

Sacar una taza de este caldo y en el restante agregar el arroz y dejarlo cocer veinte minutos a fuego lento.

Poner los langostinos y las quisquillas por encima, unos minutos antes de terminar la cocción.

Para hacer el ajo-aceite (alioli) que acompaña al plato de arroz hay que machacar en un mortero unas cabezas de ajo, incorporar la yema de huevo y batir bien hasta conseguir una crema, continuar batiendo y echar enseguida el aceite restante, gota a gota, hasta lograr como una mayonesa, en la que se vierten unas gotas de limón, para que coja consistencia.

Para elaborar la salsa del segundo plato, el del pescado que habíamos apartado en una fuente, machacar en el mortero una cabeza de ajos, mezclarla con una taza del caldo en el que cocimos el pescado y rociar éste en el momento de servirlo.

Tiempo de preparación: 30-60 minutos.

Presentación en mesa y acompañamiento

La forma más habitual de presentación del Arroz Caldero es servir separados el arroz y el pescado, presentando en primer lugar el arroz y, como segundo plato, el pescado en una fuente.

El Arroz Caldero siempre se acompaña de alioli, que se sirve en un plato aparte y normalmente se come mezclado con el arroz.

El segundo plato, el pescado, también se suele acompañar de una salsa.

Variantes gastronómicas

La receta del Arroz Caldero y su forma de preparación son siempre las mismas, con ligeros matices de un lugar a otro.

Lo que hace especial a este arroz son sus ingredientes y especialmente su punto de cocción, ya que el arroz debe quedar ligeramente caldoso y el borde de los granos no tan entero como en la paella.

A la hora de presentarlo en la mesa suele hacerse por separado el arroz y el pescado, sin embargo, en ocasiones se sirven juntos en un plato.

En su versión más tradicional, el Arroz Caldero agradece ser cocinado con fuego de leña.

Fuente: Región de Murcia