Callos a la madrileña

Receta de como cocinar callos a la madrileña como los hacía Simone Ortega.

Los callos se deben preparar el día anterior, pues están mucho mejor recalentados.

Simone Ortega Klein es una figura señera dentro del panorama culinario y gastronómico español. Su célebre libro «1080 recetas de cocina», publicado en Alianza Editorial, ha enseñado a cocinar a varias generaciones de españoles y se ha convertido ya en un repertorio clásico e indispensable.

Ingredientes:

• 1½ kg. de callos (tripas),
• ½ kg. de morros,
• 1 pata de vaca o de ternera (750 gr.),
• 4 cucharadas de aceite,
• 2 chorizos (150 gr.),
• 2 dientes de ajo picados,
• 1 cebolla pequeña (50 gr.) cortada en 4 trozos,
• ½ cebolla (50 gr.) picada,
• 1 cucharada sopera de harina,
• 2 tomates frescos (250 gr.),
• 2 morcillas de callos (150 gr.),
• 1 cucharada (de las de café) de pimentón,
• ½ guindilla,
• 1 hoja de laurel,
• 4 clavos de especias,
• 10 granos de pimienta,
• un poco de nuez moscada rallada,
• 1 vaso (de los de vino) de vinagre,
• agua y sal.

Preparación:

Se cortan los callos en trozos grandes (como una mano).

Se lavan bien en dos o tres aguas.

Después se ponen con bastante sal y el vinagre.

Se mueven mucho y se vuelven a aclarar, hasta que se les quita el olor a vinagre.

Entonces con un cuchillo poco afilado se les quita, raspándolos, toda, la parte viscosa que tienen.

También se pueden frotar con un cepillo, quitándoles todas las bolsas de sebo.

Una vez hecho esto, se cortan en trozos más pequeños, se ponen en una olla cubiertos de agua y se ponen a fuego vivo.

Cuando rompe el hervor fuerte, se tira en seguida el agua.

Se vuelven a cubrir con agua, se añaden las morcillas (enteras), el laurel, la guindilla, la pimienta, los clavos, la nuez rallada (un poco), la cebolla, los ajos y un tomate pelado.

Todo esto se cuece hasta que los callos están tiernos (por lo menos unas tres horas).

Se puede utilizar para esto la olla exprés, con una hora de cocción.

En una sartén se pone el aceite a calentar, se echa la cebolla muy picada, el pimentón y el chorizo en rodajas.

Se da unas vueltas y se añade a la olla.

Se deja cocer una hora más.

Se separan del fuego y se dejan enfriar.

Al ir a servirlos, se corta la morcilla en rodajas y la pata en trocitos.

Fuente: Simone Ortega - Mil ochenta recetas de cocina

De este libro presente en los hogares españoles a lo largo de treinta y siete años, con más de 3.000.000 de ejemplares vendidos, los maestros de la cocina han dicho:
" El libro de Simone forma parte ya, con letras de oro, de la historia de la gastronomía española. Sin su libro todo este boom de la cocina española no hubiera existido. " FERRAN ADRIÁ
" A Simone Ortega habría que hacerle un monumento, por todo lo que ha ayudado a cocinar. " JUAN MARI ARZAK
" ¡Simone Ortega sigue viva! Pueden ustedes citarse con ella en 1080 recetas llenas de sabiduría. " CARME RUSCALLEDA
" Es un libro perfecto de regalo, que ha servido para despertar el interés por la cocina. " SERGI AROLA
" Es un libro maravilloso. Un libro de cabecera, muy fácil de seguir, que te anima a cocinar. Tendría que estar en todas las casas. " TOÑI VICENTE".