Porcheta

Receta de como cocinar porcheta, el irresistible cerdo asado italiano.

La porchetta hace furor entre los aficionados españoles a la cocina italiana, y no nos extraña porque es crujiente, tierna y untuosa a la vez.

Imagina un rollo gigante de cerdo asado aromatizado con ajo y hierbas, con el interior tierno y meloso, el exterior crujiente, y la cantidad justa de grasa. ¿Te entra hambre? Pues entonces tienes que probar la porchetta, un invento de la cocina del centro de Italia que está ganando popularidad a pasos agigantados en un país filoporcino por naturaleza como España.

Ingredientes -para 8 ó 10 raciones– :

• 1.800 gr de panceta de cerdo en un trozo
• Un solomillo de cerdo ibérico limpio
• Una naranja
• Semillas de hinojo
• Tomillo
• Romero
• Orégano
• Pimienta de Szechuan
• Un diente de ajo
• Sal

Tiempo de elaboración: 2 horas y 30 minutos

La compra

Ves a tu carnicero de confianza y pídele que te deshuese un buen pedazo de panceta como de unos 30 ó 35 cm de largo. Debe ser así de largo porque nos servirá para recubrir el solomillo que irá en su interior. También le tienes que pedir un solomillo de cerdo. El nuestro es ibérico. Tu elige el que más te guste. Te recomendamos solomillo por que es más jugoso, pero puedes elegir lomo sin problemas. Eso si, te recomendamos la parte esa de dos colores. Es la mejor por su jugosidad. No te fallará.

Lo siguiente son las especias. El hinojo no es fácil de encontrar en los lineales normales. Al menos en mis supermercados de los alrededores. Yo lo encontré en el club del gourmet. El resto es fácil. Ya deberías una maceta con romero y otra con tomillo. Son esenciales. Olvídate de la pimienta de Szechuan. A nosotros nos gusta mucho, pero es cara y tampoco fácil de encontrar. Usa un poco de pimienta molida a tu gusto. Y la receta original lleva salvia, pero a nosotros no nos acaba de convencer y no se la hemos puesto. Así es la cocina o al menos nuestra cocina.

Primeros pasos

Comenzamos con la preparación. Uno de los objetivos es que quede la corteza crujiente. En la receta “original” nos invitan a que la dejemos unas 48 horas en el frigorífico, piel hacia arriba, y vayamos secando la piel con papel de cocina, por ejemplo, para conseguir que pierda humedad y quede bien crocante. Lo hacemos.

Tostamos las semillas de hinojo para que suelten toda su fragancia y las ponemos en un mortero.

Dejamos que vayan enfriando.

Cortamos la panceta por la parte de la carne en forma de rejilla y penetramos el corte hasta que quede un centímetro de la piel.

Le damos la vuelta y con un pincho vamos pinchándola por toda la piel. Nos ayudará a que suelte mucha grasilla o salsa, depende como le veas.

Salpimentamos panceta y solomillo.

Incorporamos el resto de las especias al mortero y machacamos bien.

Montaje del asado

Colocamos rodajas de naranja en el centro de la panceta.

Tomamos el solomillo y lo masajeamos bien con las especias hasta que quede completamente cubierto.

Lo colocamos sobre la naranja y lo volvemos a cubrir con rodajas de esta.

Ahora viene la parte en la que se necesitará algo de ayuda.

Enrollamos el solomillo con la panceta y hacemos tres nudos de ayuda en los lados y en el centro para que no se nos desenrolle mientras lo atamos por completo.

Terminamos haciendo nudos cada dos centímetros hasta completar.

Dejamos reposar un rato antes de hornear, como unos 30 minutos la dejamos nosotros.

Como asar

Precalentamos el horno a 260ºC. Será casi la temperatura más alta del horno de casa.

Introducimos la porchetta, con la parte donde se junta la un lado de la panceta con otro hacía arriba y la mantendremos así durante unos 40 minutos.

En ese tiempo le daremos una vez la vuelta para que quede la parte bonita hacia arriba.

Bajamos el horno a unos 160ºC y dejaremos asar hasta que el interior del asado está a unos 65º, temperatura que mantendrá la carne rosada y jugosa aún.

Nosotros tenemos un termómetro de hornear barato, de ikea, que nos ayuda en la operación.

Dependerá del pedazo de carne que hayas puesto a asar, pero tendrás la piel durita y dorada por un lado. A nosotros nos llevó como 45 minutos más. Si no está bien dorada la piel, sube el horno diez minutos más a 250ºC.

Déjalo reposar antes de servir.

Fuente: Pepacooks