Brochetas de riñones

Receta de como cocinar brochetas de riñones de cerdo o cordero, con tocino y champiñones como las hacía Simone Ortega.

Simone Ortega Klein es una figura señera dentro del panorama culinario y gastronómico español. Su célebre libro «1080 recetas de cocina», publicado en Alianza Editorial, ha enseñado a cocinar a varias generaciones de españoles y se ha convertido ya en un repertorio clásico e indispensable.

Ingredientes:

• 2 riñones de cerdo ó 6 de cordero,
• 1 loncha de bacon gruesa (100 gr.),
• 125 gr. de champiñones frescos pequeños,
• 2 cucharadas soperas de aceite,
• agua y el zumo de un limón,
• sal y pimienta.

Preparación:

Se cortan los riñones en dos a lo largo, como si se abriera un libro.

Se les quita la piel, las partes blancas y los conductos. Se ponen en una ensaladera con agua fría que los cubra y el zumo de ½ limón.

Se mueven un poco con la mano, se escurren y se secan muy bien con un paño limpio.

Se le quita la corteza dura al bacon y se corta en cuadrados grandecitos.

Se les quita a los champiñones los rabos o podúnculos, se lavan muy bien en agua y el zumo de otro ½ limón y se escurren muy bien.

Se cortan los riñones en trozos grandes y se enfilan en los pinchos metálicos, alternando con un cuadradito de bacon y un champiñón, hasta llenar el pincho.

Se salan, se pone un poco de pimienta, y con un pincel mojado en aceite se unta todo bien.

Se ponen a horno bien caliente en una fuente, de manera que el pincho de alambre quede en alto y los riñones no rocen el fondo de la fuente.

Se les da la vuelta algunas veces y más o menos a los 20 minutos deben estar.

Se sirven así mismo en sus pinchos, en una fuente previamente calentada y adornada con montoncitos de berros o de patatas paja.

MANERA DE LIMPIAR Y PREPARAR LOS RIÑONES DE TERNERA PARA CONDIMENTARLOS DESPUES

Si no se preparan muy bien los riñones, sobre todo los de ternera, por ser más grandes, saben a orín.

1.ª manera de limpiarlos:

Se cortan los riñones en trocitos pequeños, quitándoles toda la grasa y los conductos.

Se ponen en un colador de agujeros grandes y se les echa un puñado de sal, revolviéndolos bien con la mano para que queden impregnados de sal todos ellos.

Se tienen así unas 2 horas.

Pasado este tiempo, se ponen, en el mismo colador, debajo del grifo del agua fría unos 15 minutos, salteándolos de vez en cuando para que suelten la sal.

Se escurren bien y entonces están a punto para guisar.

2.ª manera de limpiarlos:

Se cortan los riñones de ternera en cuatro trozos.

Se les quitan los conductos blancos, la grasa y las pieles. Se lavan rápidamente en agua fresca.

Se pone un cazo con agua a cocer hasta que hierve a borbotones.

Se colocan los trozos de riñones encima de una tapadera de alambre o una rejilla y se dejan al vapor unos 15 minutos.

Sueltan todo el jugo fuerte que tienen en el interior.

El agua del cazo se pondrá oscura.

Se retiran del vapor y se preparan de la manera que se haya elegido.

Fuente: Simone Ortega - Mil ochenta recetas de cocina

De este libro presente en los hogares españoles a lo largo de treinta y siete años, con más de 3.000.000 de ejemplares vendidos, los maestros de la cocina han dicho:
" El libro de Simone forma parte ya, con letras de oro, de la historia de la gastronomía española. Sin su libro todo este boom de la cocina española no hubiera existido. " FERRAN ADRIÁ
" A Simone Ortega habría que hacerle un monumento, por todo lo que ha ayudado a cocinar. " JUAN MARI ARZAK
" ¡Simone Ortega sigue viva! Pueden ustedes citarse con ella en 1080 recetas llenas de sabiduría. " CARME RUSCALLEDA
" Es un libro perfecto de regalo, que ha servido para despertar el interés por la cocina. " SERGI AROLA
" Es un libro maravilloso. Un libro de cabecera, muy fácil de seguir, que te anima a cocinar. Tendría que estar en todas las casas. " TOÑI VICENTE".