Terrina de pollo y jamón

Receta de como cocinar una terrina de pollo y jamón como la hacía Simone Ortega.

Simone Ortega Klein es una figura señera dentro del panorama culinario y gastronómico español. Su célebre libro «1080 recetas de cocina», publicado en Alianza Editorial, ha enseñado a cocinar a varias generaciones de españoles y se ha convertido ya en un repertorio clásico e indispensable.

Ingredientes:

• 1 pollo de 1¼ kg.,
• 1 loncha gruesa de jamón serrano (150 gr.),
• 100 gr. de tocino (en lonchas finas),
• 1 hoja de laurel,
• 1 ramita de tomillo,
• 4 cucharadas soperas de aceite,
• 1 cebolla pequeña (60 gr.),
• 2 cucharadas soperas de coñac,
• sal y pimienta.
• Caldo gelatina:
• 1 pata de ternera,
• los despojos del pollo,
• 2 zanahorias medianas (100 gr.),
• 1 puerro mediano,
• 2 ramitas de apio,
• 1 hoja de laurel,
• ¼ vaso (de los de vino) de vino blanco,
• agua y sal.

Preparación:

En una olla se ponen 3 litros de agua fría (más o menos).

Se van echando: la pata de ternera (quemados los pelos y lavada) partida en trozos, los despojos de pollo, las zanahorias peladas, lavadas y cortadas en trozos, el puerro, el apio y la hoja de laurel, enteros, el vino blanco y la sal.

Se pone a cocer y, cuando rompe el hervor, se deja a fuego mediano durante 2 ó 2½ horas.

Se aparta del fuego y se cuela. Se deja enfriar y si se forma grasa arriba se quita con una cuchara.

En una cacerola se pone el aceite a calentar y se añade el pollo cortado en dos a lo largo (una vez flameados los pelos y limpio).

Se añade la cebolla partida en cuatro y. la sal.

Se rehoga y se hace durante 25 minutos. Se separa del fuego y, cuando está frío, se le quita la piel.

Se pone la carne en la tabla y se pica con el machete o un cuchillo en trocitos muy pequeños. Se pica igual el jamón.

Se tapiza el fondo de la terrina con las lonchitas de tocino.

Se pone una capa de pollo y jamón mezclados y se vierte un poco de caldo, se vuelve a poner pollo, jamón y caldo hasta llenar la terrina.

Se rocía con el coñac y encima se pone el tomillo y la otra hoja de laurel.

Se cierra la terrina con su tapadera y se pone al baño maría con bastante agua caliente para que cubra los costados de la misma.

Se mete en el horno mediano (previamente calentado durante 10 minutos) durante 45 minutos.

Pasado este tiempo, se saca la terrina y se pone en sitio fresco, destapada.

Si se viese que el pastel tiene poco caldo, se puede añadir un poco.

Se deja reposar por lo menos 6 horas hasta que esté bien cuajado.

Se puede preparar también de un día para otro.

Se desmolda y se le quita el tocino del fondo, sirviéndose con una ensalada para acompañar.

Fuente: Simone Ortega - Mil ochenta recetas de cocina

De este libro presente en los hogares españoles a lo largo de treinta y siete años, con más de 3.000.000 de ejemplares vendidos, los maestros de la cocina han dicho:
" El libro de Simone forma parte ya, con letras de oro, de la historia de la gastronomía española. Sin su libro todo este boom de la cocina española no hubiera existido. " FERRAN ADRIÁ
" A Simone Ortega habría que hacerle un monumento, por todo lo que ha ayudado a cocinar. " JUAN MARI ARZAK
" ¡Simone Ortega sigue viva! Pueden ustedes citarse con ella en 1080 recetas llenas de sabiduría. " CARME RUSCALLEDA
" Es un libro perfecto de regalo, que ha servido para despertar el interés por la cocina. " SERGI AROLA
" Es un libro maravilloso. Un libro de cabecera, muy fácil de seguir, que te anima a cocinar. Tendría que estar en todas las casas. " TOÑI VICENTE".