Aleta de ternera rellena

Receta de como cocinar una aleta de ternera rellena como la hacía Simone Ortega.

Simone Ortega Klein es una figura señera dentro del panorama culinario y gastronómico español. Su célebre libro «1080 recetas de cocina», publicado en Alianza Editorial, ha enseñado a cocinar a varias generaciones de españoles y se ha convertido ya en un repertorio clásico e indispensable.

Ingredientes:

• 1 aleta de ternera de 1½ kg.,
• carne picada (los sobrantes de la aleta, o más o menos ¼ kg.),
• 125 gr. en una loncha de jamón serrano,
• 1 huevo duro,
• 1 cebolla grande (225 gr.),
• 4 cucharadas soperas de aceite,
• 1 manzana reineta en trozos,
• 3 zanahorias medianas (una se reserva para la salsa),
• 1 vaso (de los de vino) de vino blanco seco,
• agua fría,
• sal.

Preparación:

El carnicero habrá preparado la aleta cortándola en medio por la parte más fina, sin llegar al otro borde, para que quede como un filete grande.

Los picos de carne de todo alrededor se cortan y se pican.

Una vez extendida la aleta, se pone un poco extendida en el centro la carne picada.

Se colocan sobre ella y todo a lo largo unas tiras de un dedo de grueso del jamón y la zanahoria (evitando poner el centro de éstas, que suele ser más pálido) y el huevo duro pelado y cortado a lo largo en tiras (6 trozos, por ejemplo).

Después se le echa sal y se enrolla toda la aleta a lo largo; se ata con cuerda fina apretando un poco para que quede todo bien pegado al desatarlo.

En una cacerola se pone el aceite a calentar y se da una vuelta a la aleta.

Cuando está dorada, se retira. Se pone la cebolla a dorar, picada, y una vez dorada se vuelve a poner la carne, la manzana pelada y en trozos, una zanahoria en rodajas y sal.

Se agrega el vino blanco y, cuando empieza a dar un hervor, se echa el agua fría hasta 'que casi la cubra.

Cuando rompe el hervor, se tapa y se hace a fuego lento (más o menos 1½ horas) hasta que quede sólo la salsa suficiente para servir.

Se retira la aleta y se quita la cuerda. Se trincha en rodajas de un cm. (como un asado).

Se pasa la salsa por el pasapurés y se sirve bien caliente en salsera.

Se puede adornar la fuente de la aleta con grupitos de verduras, puré de patatas o con patatas fritas en cuadraditos.

Fuente: Simone Ortega - Mil ochenta recetas de cocina

De este libro presente en los hogares españoles a lo largo de treinta y siete años, con más de 3.000.000 de ejemplares vendidos, los maestros de la cocina han dicho:
" El libro de Simone forma parte ya, con letras de oro, de la historia de la gastronomía española. Sin su libro todo este boom de la cocina española no hubiera existido. " FERRAN ADRIÁ
" A Simone Ortega habría que hacerle un monumento, por todo lo que ha ayudado a cocinar. " JUAN MARI ARZAK
" ¡Simone Ortega sigue viva! Pueden ustedes citarse con ella en 1080 recetas llenas de sabiduría. " CARME RUSCALLEDA
" Es un libro perfecto de regalo, que ha servido para despertar el interés por la cocina. " SERGI AROLA
" Es un libro maravilloso. Un libro de cabecera, muy fácil de seguir, que te anima a cocinar. Tendría que estar en todas las casas. " TOÑI VICENTE".